Chocolate, la nueva estrella de la restauración

Creado: Dom, 04/03/2012 - 16:07
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Por: Dra. María Cristina Jorge Cabrera. Directora de la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, Pastelería y Confitería, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria de Cuba.
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Chocolate, la nueva estrella de la restauración

Cada vez más chefs se dejan seducir por el cacao para integrarlo a sus recetas, no solo como postre, sino como sabor fundamental en muchas exquisiteces gourmets.

El chocolate es un producto apetecible y deseable y se considera hoy un alimento de alto valor nutricional y beneficioso para la salud.

El consumidor siempre quiere cosas nuevas y ese es el éxito de la cocina. Debemos buscar productos equilibrados, lo más naturales posibles, pero nunca olvidar la función gastronómica de placer y disfrute, de ahí la presencia siempre bien recibida del chocolate en la gastronomía, pero en especial en la cocina.

En la actualidad, el chocolate amargo, negro o fundente, se ha convertido en la figura líder de la gastronomía, por sus atributos como aportador de antioxidantes.

Las características de sabor de un chocolate negro o fundente están determinadas por el sabor que aporta la pasta de cacao que se emplee en su elaboración y la proporción de la misma.

A su vez, las características aromáticas de la pasta de cacao están determinadas por la variedad y calidad del cacao del que se obtuvo.

Es común la descripción del perfil aromático del chocolate en los siguientes términos:

• A cacao • Tostado • Herbal • Afrutado • Floral

• Especiado • Madera/Tierra • Frutos secos

No obstante, si bien el chocolate negro o amargo se ha convertido en ingrediente estrella de la repostería, e incluso es muy utilizado en la cocina actual como un ingrediente más, al utilizarlo en la pastelería sí se necesita que sea buen conductor de otros sabores y aromas, se impone trabajar con un chocolate con leche.

El chocolate con leche es un ingrediente neutral, no tiene un carácter tan marcado como el negro, y permite combinarlo mejor con especias, frutas o hierbas aromáticas. Mientras, el chocolate blanco es un componente que “adorna” la elaboración y su presencia se hace más frecuente en los postres, dadas sus características de notas lácteas marcadas y un sabor poco pronunciado a cacao.

A la luz de los nuevos conocimientos sobre las bondades del chocolate, la pastelería, la confitería y la alta cocina muestran una gran creatividad al incorporarlo en sus creaciones.

Hoy el chocolate puede estar presente en todo tipo de elaboraciones, ya sea en entrantes, platos principales, especialmente en los postres, pero incluso en salsas, mayonesas y vinagretas, dándole un sabor característico y un signo de distinción a los platos donde se utilizan.

El chocolate, descubierto por los antiguos habitantes de la América Precolombina, ya no es solo un dulce universalmente aceptado por todos. Hoy es, también, un ingrediente más en la cocina.
 

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Por: Dra. María Cristina Jorge Cabrera. Directora de la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, Pastelería y Confitería, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria de Cuba.