Cena de amor al chocolate

Creado: Dom, 02/06/2013 - 10:31
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Por: Dra. María Cristina Jorge, Directora de la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, Pastelería y Confitería.
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Cena de amor al chocolate

El éxito de la cocina es la renovación. El consumidor siempre espera nuevas cosas. Nunca se debe olvidar la función gastronómica de placer y disfrute que buscan los comensales, de ahí la presencia siempre bien recibida del chocolate.

Los entendidos prefieren el chocolate negro o amargo, con alto contenido de cacao, el chocolate por antonomasia, que primero se huele, como un buen vino, para sentir su pleno aroma, y luego se saborea dejando que funda lentamente entre la lengua y el paladar.

Los chocolates amargos en una receta imponen su carácter sensorial; mientras que un chocolate con leche es un ingrediente más neutral que permite una combinación más armónica en mezclas con frutas, especies, así como hierbas aromáticas.

El chocolate blanco es un componente que “adorna” la elaboración y su presencia se hace más frecuente en los postres, dada sus características de notas lácteas marcadas y su tenue sabor a cacao.

La pastelería, la confitería y la alta cocina muestran una gran creatividad al incorporar el chocolate  en sus creaciones. El chocolate puede estar presente en todo tipo de elaboraciones: para picar, entrantes, ensaladas, volantes, platos principales, postres y sobremesa.

¿Por qué no degustar entonces una “Cena de amor al chocolate”?

Crumble de chicharrón con chocolate amargo

Se prepara chicharrón de piel de cerdo bien crujiente y se tritura a tamaño medio, se le adiciona sal. Se funde chocolate amargo y se mezcla el chicharrón troceado con el chocolate y se extiende lo más suelto posible sobre una bandeja o sobre una lámina de PVC y se pone a enfriar.

Entrante:  Pimientos verdes con chocolate

Ingredientes:

250 g de pimientos verdes

25 g de cobertura de chocolate 70 %

Sal maldon

Aceite para freír

Preparación: En un sartén antiadherente, poner aceite de girasol y antes de que humee, freír en él los pimientos sin llegar a dorarlos; sacar con espumadera y escurrir sobre papel de cocina; pasar en una bandeja y rallar el chocolate por encima. Salar con Maldon y servir inmediatamente.

 

Ensalada:  Vegetales con vinagreta de chocolate

Ingredientes:

Vegetales de estación

Para la vinagreta:

1 trozo de chocolate negro. (40g)

1/2 vaso de aceite de oliva suave. (125g)

el zumo de 1/2 limón

Sal

 

Volante: Risotto con manzana y chocolate

Ingredientes:

300 g de arroz

50 g de chocolate negro

30 g de mantequilla

2 manzanas

1 cebolla

Nata

Queso parmesano rallado

Caldo vegetal

Vino blanco seco

Aceite de oliva virgen extra

Preparación: En dos cucharadas de aceite dorar media cebolla cortada gruesa, retirarla y añadir el arroz. Tostarlo ligeramente removiendo y añadir medio vaso de vino y dejar evaporar. Bañar el arroz con el caldo hirviendo y añadir más caldo cada vez que se seque y seguir cocinando removiendo a menudo. Pelar las manzanas, quitarle el corazón y rallar la pulpa. Cinco minutos antes de que esté cocido el arroz añadir las manzanas ralladas. Una vez terminada la cocción incorporar el chocolate rallado, la mantequilla, dos cucharadas de queso parmesano y dos de nata. Servir de inmediato.

 

Costillas de cerdo estofadas con chocolate

Ingredientes:

1 Kg. de costillas de cerdo

250 g de cebollitas francesas

4 zanahorias

1 cabeza de ajos

1 vasito de vinagre

1 vaso de vino blanco

1 copa de coñac

10 g de pimienta

5 cdas de aceite

Sal, pimienta y tomillo molido

Un ramito compuesto de laurel, perejil y tomillo

3 onzas de chocolate negro.

Preparación: En una bandeja de horno colocar las costillas. Añadir la cabeza de ajos entera, las zanahorias cortadas en rodajas, las cebollitas peladas y enteras, la pimienta en grano y las hierbas atadas con un hilo o en una bolsita de gasa. Rociar con el aceite crudo, coñac, vino y vinagre. Sazonar con sal, pimienta y el tomillo bien molido. Hornear a horno suave 125ºC hasta que estén tiernas, si fuera necesario añada un poco de agua. Para servir, sacar un poco de salsa a un cazo, disolver el chocolate y echarlo nuevamente a la cazuela, dar un golpe de horno.

 

Coulis de mango con mousse de chocolate y jengibre

Mousse de chocolate con jengibre

Ingredientes :

250 g de pasta de chocolate amargo

225 g de nata líquida

120 g de leche

15 g de ralladura de jengibre

2 g de hojas de gelatina  

Preparación: Mezclar la leche con la ralladura de jengibre y hervir. Dejar reposar por espacio de 10 minutos. Colar. Verificar el peso de la leche y de ser necesario añadirle hasta completar la fórmula. Volver a hervir  e incorporarle la gelatina hidratada. Verter encima de la pasta de chocolate triturada. Cuando este a la temperatura de 35 a 40 ºC, incorporarle la nata semimontada.

 

Coulis de mango

Ingredientes:

150 g de pulpa de mango

2 g de hojas de gelatina

50 g de azúcar

Preparación: Calentar una parte de la pulpa y añadirle la hoja de gelatina remojadas y escurridas. Añadir el azúcar y luego la pulpa restante. Mezclar bien y depositar en el vaso.

 

Mangos salteados

Ingredientes:

100 g de azúcar

50 g de agua

50 g de mantequilla

Mangos maduros

Cardamomo

Preparación: Caramelizar el azúcar en la sartén. Incorporar el agua, añadir la mantequilla y saltear los mangos. Añadir el cardamomo.

 

Montaje del Coulis de mango con mousse de chocolate y jengibre

En vasos pequeños depositar  1/2 del coulis de mango. Dejar en el refrigerador por espacio de unos minutos, añadir el mousse de chocolate con jengibre. Decorar con trocitos de mango salteados previamente y ralladuras de chocolate.

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Por: Dra. María Cristina Jorge, Directora de la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, Pastelería y Confitería.