Se cree que la Beurre Blanc o Salsa de Mantequilla Blanca surgió a partir de un error de la chef Clemence, del Marqués de Goulaine, en Nantes, Francia.
La leyenda cuenta que Clemence estaba elaborando un pescado poché en salsa bearnesa para su señor, y el procedimiento de reducción lo realizó como de costumbre, pero por casualidad comenzó a batir la mantequilla sin darse cuenta que había olvidado las yemas de huevo.
¡Ya el plato había sido servido!, así que solo pudo quedarse callada en su cocina hasta que el resultado de su error se conociera.
Pero el Marqués no solo fue incapaz de notar la diferencia, sino que la felicitó por la calidad de su salsa.
Algunos años más tarde, Clemence abrió su propio restaurante, cerca de Nantes, en un pequeño pueblo llamado Chebuette.
Allí, entrenó a numerosos cocineros, y uno de ellos, quien abrió uno de los restaurantes de pescados más famosos de París, hizo su reputación sirviendo el pescado poché de Clemence con salsa de mantequilla blanca.
Hay dos recetas básicas para la salsa de mantequilla blanca, la primera clásica llamado y otra llamada "a la Nantaise":
Beurre Blanc o salsa de mantequilla blanca:
3 cebollitas pequeñas cortadas
15 cl de vinagre de vino blanco
15 cl fume o caldo de pescado
3g pimienta en grano
125g de mantequilla salada cortada en pequeños dados
Preparación: Coloque el fume de pesacdo, las cebollas picadas, la pimienta y el vinagre en una cacerola de fondo gruesa. Reduzca hasta la mitad y enntretanto, ponga los dados de mantequilla en el congelador (o al menos en la nevera) ya que tiene que estar tan fría como sea posible para asegurar que la salsa no se divida al final.
Cuando la reducción esté lista, coloque la mezcla y la mantequilla en la batidora y dele una consistencia cremosa, agregando sal y pimienta al gusto. Puede enfríar de nuevo esta salsa o servirla así mismo, en dependencia de su gusto.
