Belo Horizonte & Sao Paulo, capitales gastonómicas de Brasil

Creado: Dom, 07/10/2012 - 01:39
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Textos y Fotos: José María Díaz-Maroto
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Belo Horizonte & Sao Paulo, capitales gastonómicas de Brasil

Dos de los encuentros gastronómicos más importantes de brasil sesionaron los últimos días del pasado mes de julio en Belo Horizonte y Sao Paulo, y la revista Excelencias Gourmet estuvo presente

Brasil está de moda. Brasil no para de asombrar al mundo, su crecimiento económico, las cifras de visitas turísticas con cerca de seis millones de visitantes extranjeros en 2011 (segundo destino del mercado turístico internacional en América del Sur)  y las próximas celebraciones internacionales,  Mundial de Fútbol 2014 y la Olimpiada Río 2016, colocan a este inmenso país en los primeros puestos del desarrollo mundial.

En gastronomía no podía ser menos y desde hace varios años las celebraciones y encuentros gastronómicos se desarrollan por todo el país, de norte  a sur y de este a oeste. Uno de los encuentros gastronómicos más importantes tuvo lugar en los últimos días del pasado mes de julio en las ciudades de Belo Horizonte y Sao Paulo, y la revista Excelencias Gourmet estuvo presente.

El primer destino fue la ciudad de Belo Horizonte, donde durante todo el mes de junio se celebra el festival gastronómico Comida di Buteco (comida de bar). Este festival está considerado como el más popular de todo el país, puesto que la intención es descubrir y premiar los lugares más populares donde pueden encontrarse bocados exquisitos a precios populares.

Todos los años un importante número de ciudades compiten para mostrar a su país la mejor elaboración de sus platos populares. En 2012 participaron las ciudades de Belém, Belo Horizonte, Campinas, Fortaleza, Goiânia, Ipatinga, Juiz de Fora, Manaus, Montes Claros, Poços de Caldas, Ribeirâo Preto, Rio de Janeiro, Salvador, Sâo José do Rio Preto, Sâo Paulo y Uberlândia.

El festival está articulado de forma muy sencilla: se buscan buenos alimentos a precios populares para compartir y conjugar un cuidado profesionalismo con la informalidad que presentan muchos de los bares. Esos establecimientos están regentados normalmente por familias, en las que todos aportan su esfuerzo; los dueños casi siempre son los cocineros y el resto de la familia trabaja en las diferentes labores de la restauración popular.

Los bares de Brasil donde se sirve la Comida di Buteco son lugares alegres, de ambiente relajado y muy integrados a los barrios, y con gente feliz en sus mesas. Las barras demuestran que se puede comer bien sin complicaciones y el certamen Comida di Buteco da a conocer, año tras año, este universo culinario maravilloso.

En la visita a Belo Horizonte tuve ocasión de conocer y probar los platos  ganadores. El primer premio fue para el restaurante Patorroco con un plato denominado Shetk de Minas (Jeque de Minas), realizado con una base de carne de ternera marinada, queso de minas templado y cebolla dulce.

El segundo lugar fue para el establecimiento Casa Velha situado en el barrio de Lagoinha, con Nas tranças da imaginaçâo, que es un plato multicolor compuesto por lomo de Braid, palitos de queso crujientes, patatas asadas, cebolla dulce y salsa de romero agria, y el tercer lugar recayó en el Bar da Lora situado en el Mercado Central de la ciudad, uno de los lugares más turísticos de Belo Horizonte y, sin duda, el más popular de los premiados fue su plato denominado Coisas da Lora compagina, costillas de cerdo crujientes con salsa de queso, zanahorias, patatas bebé y queso sazonado. Visitar estos locales, degustar sus platos y conversar con sus dueños me hizo comprender sin tapujos qué es y para qué sirve un festival tan popular.

El festival Comida di Buteco ha cumplido doce años. Durante  décadas los restaurantes brasileños situados en zonas comerciales no tuvieron la atención que se merecían, dado que la sociedad simplemente los utilizaba, pero vivía de espaldas a sus encantos.

Fue en Belo Horizonte, hace doce años, donde se puso el foco en la gastronomía popular, para contar a todo el país la importancia de las tradiciones culinarias y el esmero que generaciones de sencillos restauradores dedicaban a su trabajo.

Este festival ha cambiado la forma de ver los bares/restaurantes, despertando el afecto de la población y el apoyo de las instituciones. Todo esto se debe a la iniciativa de Eduardo Moya, quien a través de uno de los programas de radio FM más populares de la ciudad generó una competencia para estimular el esmero y cuidado, además de generar más ingresos para sus propietarios. La propuesta tuvo una adhesión desorbitada y se convirtió en uno de los festivales gastronómicos más importantes de Brasil.

   Belo Horizonte es una ciudad de avenidas anchas y arboladas que no deja indiferente a sus visitantes, sobre todo por su intrépida arquitectura. Hay que recordar que el famoso arquitecto Oscar Niemeyer (Rio de Janeiro, 1907)  realizó sus primeros proyectos en esta ciudad e ideó y llevó a cabo el Conjunto Arquitectónico de Pampulha inaugurado en 1943, compuesto inicialmente por la Iglesia de São Francisco de Asis, el Casino (hoy Museo de Arte de Pampulha), la Casa do Baile (actualmente alberga exposiciones temporales sobre urbanismo, arquitectura y diseño) y el Club de Tenis.

Posteriormente se incorporaron nuevos elementos como el estadio de fútbol Mineirão, el gimnasio de deportes Mineirinho, el zoológico y el parque de atracciones. El conjunto de Pampulha fue encomendado por el entonces alcalde de Belo Horizonte, Juscelino Kubitschek, a un prometedor arquitecto llamado Oscar Niemeyer.

Belo Horizonte es una ciudad activa en la que siempre hay algo que hacer. Se ha convertido en una referencia en Brasil a causa de su gastronomía, sus numerosos  museos y su vocación natural por la diversión. Su fascinante historia y su actual desarrollo hacen de l urbe un gran centro de eventos y negocios, además ha sido elegida como una de las doce sedes de la Copa Mundial de Fútbol de 2014.

Los alrededores de Belo Horizonte también ofrecen mucho interés a los visitantes, tanto en el lado histórico como en los paseos interminables a lo largo del inmenso lago que hace emblemática a esta ciudad. Esta ciudad es el destino ideal de partida hacia otras cercanas a ella, concentrando de forma ordenada toda la cultura del estado. Por último, no quisiera olvidar una de las frases más utilizada por sus habitantes ‘mineiros’ en su acento característico: êta trem bão de cidade! ¡Caramba, qué ciudad tan buena!

 

6ª Edición Paladar. Cozinha do Brasil

Paladar es el evento gastronómico internacional más importante de Brasil. Durante una semana chefs, sommeliers, investigadores, dietistas, periodistas gastronómicos y consumidores se unen para compartir aventuras entre platos y sartenes. La fiesta es para todos, desde los que nunca han pisado una cocina hasta los más estudiosos y meticulosos culinarios. Es la fiesta del Paladar...

Durante cuatro jornadas todos los mundos que rodean la gastronomía se dan cita para recibir y ofrecer clases, degustar platos exóticos, conocer con detalles los maridajes más eclépticos o simplemente poder saborear todo lo que se te ofrece.

En esta ocasión tuve la oportunidad de conocer muy de cerca a Alex Atala (*) . Quisiera destacar su clase dedicada en exclusiva al pescado, en la que comenzó hablando sobre el arte de la pesca, la manipulación y el manejo de peces en la cocina, dando consejos anti-residuos e incidiendo en cómo utilizar otras partes del pescado, menos vistosas pero igualmente sabrosas.

Eduardo Moya (creador del festival Comida di Buteco), en otra clase llena de anécdotas y buenos consejos, nos describió un viaje por los bocados más representativos de los bares de Brasil. Además pudimos ver y degustar numerosos aperitivos y snacks de Manaus, Belém, Fortaleza, Salvador, Belo Horizonte y Goiania.

Quisiera también destacar la presencia de uno de los chefs más importantes de la escena culinaria de Sao Paulo, Alberto Landgraf,  quien nos habló de la pesca sostenible y las depuradas habilidades de la preparación del pescado, utilizando una técnica específica para cada tipo de pescado (cocinar al vacío, saltear, marinar, etc.) en combinación con condimentos autóctonos del Amazonas con los que mejoró sustancialmente todos los platos.

Pero en esta edición se incluyeron nuevas actividades fuera del recinto del Hotel Hyatt (sede del Festival) como la visita en el amanecer al Mercado Central de abastos de la ciudad. Allí pudimos seguir con detenimiento la distribución de los alimentos, conocer la logística de una verdadera población dentro de la ciudad y observar in situ la variedad, cantidad y calidad de la alimentación de una urbe como Sao Paulo.

Y qué decir de la visita guiada al restaurante DOM  y el Dalva e Dito de la mano de Alex Atala. Con un esmero y cuidado absoluto nos enseñó cada uno de los rincones de sus reinados: ¿Por qué hay diferente menaje en cada uno de los restaurantes? ¿Cuáles son las necesidades de cada uno? ¿Cómo funcionan los equipos de trabajo? Estas y otras preguntas fueron explicadas con pasión por su creador, y para terminar disfrutamos de una selección de productos en cada uno de los restaurantes.

La jornada dominical fue muy distinta de lo habitual en un festival gastronómico. En primer lugar porque nos tuvimos que desplazar a 110 km de Sao Paulo, y en segundo lugar porque pasaríamos todo el día con una familia en su hacienda en la Fazenda Pereiras.

La hacienda fue fundada en 1840 por Antonio Alves Cardoso, y devino en una de las últimas tierras cultivadas por los esclavos. En la actualidad se conservan en perfecto estado la mansión, la iglesia, los barracones de los esclavos y el patio donde se secaba el café.

La granja es un ejemplo de sostenibilidad, ya que todos los alimentos se cultivan de forma natural, sin fertilizantes químicos y nunca se usan pesticidas. De esta forma se obtienen productos limpios, sanos y sin dejar a un lado el respeto de las leyes de la naturaleza. Toda la organización se basa en el cuidado  del medio ambiente y en la preservación de los recursos naturales del suelo.

Después de degustar un buen café, visitamos con detenimiento toda la hacienda, y comprendimos porqué los mejores chefs buscan con ahínco productos orgánicos sanos, porque saben que sus platos serán más sabrosos, y nunca tendrán restos de herbicidas o funguicidas, y además su cultivo no daña la tierra.

En el amplio paseo descubrimos que además de hortalizas y frutas también en la hacienda se produce miel, mermeladas, leche, queso y aguardiente de caña orgánica “cachaza”.

La guinda del día fue poder degustar un almuerzo con tranquilidad y sosiego, con la mayoría de los productos que produce la hacienda, en el patio de la mansión junto a la Iglesia, divisando un horizonte limpio, ecológico y natural.

Como es natural, el festival no me ocupaba las veinticuatro horas del día motivo por el que tuve la oportunidad de visitar algunos de los restaurantes más importantes de Sao Paulo como: Restaurante Emiliano, céntrico local lleno de glamur integrado al hotel del mismo nombre. Carta de vinos espectacular, más de 296 etiquetas, cocina contemporánea, excelente servicio y decoración con influencia italiana (www.emiliano.com.br).

Restaurante Maní, encantador, delicado, detalles inusuales y calidad sin peros. Naturalista, dulce e inolvidable, regentado por una pareja de ensueño: Daniel Redondo (Gerona, España, 1978) y Helena Rizzo (Porto Alegre, Brasil, 1978). Si solo tenéis una noche en Sao Paulo pasadla con Daniel y Helena en su restaurante (www.manimanioca.com.br)  

Restaurante Figueira Rubaiyat, es uno de los más exuberantes de la ciudad, con un amplio salón principal que descansa bajo la sombra de una frondosa e imponente higuera, árbol que da nombre al local. Uno de sus secretos se basa en trabajar con ganado propio, desde 1988 cuidan con esmero sus reses, y pueden, de esta manera, asegurar una excelente calidad en sus restaurantes. Regentado por Belarmino Fernández Iglesias que en 1951 en Sober, Lugo, hizo las maletas y dejó la aldea. Se embarcó en la bodega del Cabo de Hornos y llegó a Santos (Brasil) con un dólar en el bolsillo. Sesenta años después ha creado un gigantesco imperio junto a su hijo, que se llama como él. El Grupo Rubaiyat cuenta con tres restaurantes en São Paulo, uno en Buenos Aires y otro en Madrid, a los que se sumarán en breve un cuarto local en la ciudad brasileña y, el año que viene, otro en Río de Janeiro o Brasilia (www.rubayyat.com.br).

Restaurante D.O.M. Cuarto restaurante del mundo y primero de América Latina. Fiel a su filosofía en la utilización total de productos brasileños y a su máxima en el trabajo “no correr, no parar, no hablar”, con especial atención a la  Amazonía. Sommeliere sobresaliente, atención exquisita. Menú degustación extenso, suave e innovador (diez platos, tres postres, diez vinos, dos licores y un champagne). Llenó todas las expectativas creadas por su impecable pedigrí (www.domrestaurante.com.br).

No ha sido un viaje más. Ha sido una experiencia gratificante y enriquecedora. Belo Horizonte, la arquitectura de Oscar Niemeyer, el Mercado Central de Sao Paulo, la Hacienda Pereira, Alex Atala...ya formarán siempre parte de mi mundo.
 

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