20 preguntas sobre vinos dulces

Creado: Lun, 08/08/2011 - 19:57
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Por: Sommelier René García / Fotos: Ferval
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20 preguntas sobre vinos dulces

¿Qué es un vino dulce?

Todo vino que tenga una alta concentración de azúcar.

¿Existen métodos para lograr un vino dulce?

Fundamentalmente dos: la deshidratación y la fortificación.

¿Qué es la deshidratación?

La deshidratación es la reducción del contenido de agua en la uva.

¿Qué efectos logra?

Aumenta el ratio de azúcar con respecto al agua, produciéndose granos muy dulces.

¿Existen diferentes formas de lograr la deshidratación?

Cuatro principalmente: la podredumbre noble, la vendimia tardía, la congelación y la pasificación.

¿Qué es la podredumbre noble?

Consiste en el ataque de las uvas por el hongo botrytis cinerea. Este hongo, que hace perder agua a la uva, concentra azúcares y sustancias sápidas, y aumenta la glicerina y el ácido cítrico, dando lugar a vinos dulces y untuosos.

¿Qué vinos son característicos de este tipo?

Existen muchos, pero los más afamados son: en Francia, los sauternes de Burdeos y los selections de grains nobles de Alsacia; en Hungría los famosos tokaj; y en Alemania los beerenauslese y trockenbeerenauslese.

¿Qué es la vendimia tardía?

Es la recogida de las uvas posterior a la fecha de vendimia regular, lo que produce una pérdida de acidez considerable, por eso suele ser una técnica de climas frescos, en los que la maduración es lenta.

¿Qué vinos son característicos?

Los vendage tardive de Alsacia, Francia; los Spätlese, de Alemania; y los vendimia tardía o late harvest del Nuevo Mundo.

¿Qué es la congelación?

Consiste en una vendimia extremadamente tardía, realizada cuando las uvas están congeladas. Al prensar las uvas, el hielo, sólido, se separa del mosto, líquido, lo que permite una concentración adicional.

¿Qué vinos son característicos?

Los eiswein de Alemania y Austria, y los icewine de Canadá.

¿Qué es la pasificación?

Consiste en dejar que la uva se convierta en pasa. Puede ser por asoleamiento (mediante la exposición al sol) o por desecación simple (en naves especiales).

¿Qué vinos son característicos?

Los reciotto, amarone, passito y vin santo italianos; el vin de paille francés, el strohwein de Austria y los vinos de pedro ximénez y moscatel de España. También es usual en vinos casi desconocidos de Chipre, Grecia, Sudáfrica y muchos más.

¿Qué es la fortificación?

Es la adición de alcohol vínico al mosto en fermentación.

¿Qué efectos logra?

Con este método, el contenido normal de azúcar de las uvas se preserva en el vino y se deja que se convierta en alcohol. Al añadir alcohol vínico al mosto en proceso fermentativo, mueren las levaduras, las grandes obreras del vino.

¿Qué vinos son característicos de este método?

Principalmente los oportos y los vinos dulces naturales franceses (vin doux naturel).

¿Cómo maridar los vinos dulces?

A pesar de sus complejidades es un vino fácil de maridar. Solo hay que tener en cuenta que si se utiliza para los postres, su obligado primer maridaje, el contenido de azúcar del vino debe ser ligeramente superior al del postre.

¿Qué postres son perfectos para los vinos dulces?

Las frutas en diferentes formas (ensaladas, compotas, tartas o pie), el coffee cake, la creme brulée, las peras al vino tinto, el flan al caramelo, los profiteroles, los biscochos, el tiramisú, el zabaglione y muchos más.

Aparte de los postres, ¿existen otros platos que puedan armonizar con los vinos dulces?

La terrina de foie gras es excelente con el sauterne en particular. Generalmente son excelentes con algunos quesos (cheddar, dolcelatte, gorgonzola, pecorino, especialmente el stilton e incluso el roquefort). Actualmente existe una tendencia de beber una copita de vino dulce sin acompañamiento de forma tal de que pueda percibirse toda su amplitud de aromas y sabores, sobre todo el oporto y el jerez dulce como sobremesa.

¿A qué temperaturas servirlos?

El contenido de azúcar nos obliga a una temperatura de servicio específica. Mientras más dulces más fríos, pues a temperatura alta pueden resultar empalagosos al paladar. Sin embargo, los fortificados deben servirse frescos generalmente, a pesar de su azúcar residual.

¿En qué copas servirlos?

Son ideales las copas pequeñas, con capacidad de 2 a 2,5 onzas (6 a 7,5 centilitros).
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Comentarios

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