¿Cómo se clasifican las carnes?

Creado: Jue, 10/06/2010 - 15:48
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¿Cómo se clasifican las carnes?

Uno de los elementos más importantes para determinar la calidad de una carne roja es la presencia de marmoleo, término que se utiliza para designar la grasa intramuscular (grasa contenida entre las fibras del músculo) que son visibles como puntos blancos.

Estas tienen un impacto en la calidad de la degustación del corte, ya que le da a éste sus tres características principales: Jugosidad, Suavidad y Sabor. De ahí que sea el principal factor para determinar la calidad de la carne.

El marmoleo se usa también como base para la clasificación de la carne, así entre más marmoleo presente un corte su calidad es mayor.

La clasificación de la carne según el grado de marmoleo es el siguiente:

PRIME
•Conocido también como moderadamente abundante.
•Es el grado de marmoleo de mayor calidad.
•Se considera que solo el 2% de las reses son aptas para un corte de esta calidad.

CHOISE
•Se caracteriza por tener un marmoleo ligeramente abundante.

SELECT o MODESTO
•Presenta un grado de marmoleo modesto
•Esta calidad se considera la mínima para un corte de carne americano, por ejemplo

ESTANDAR
•Se observa un grado de marmoleo ligero
•Se caracteriza por ser un corte duro, seco y con poco sabor.

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