¿Cómo las aves se convirtieron en ingredientes principales de la cocina?

Creado: Lun, 09/05/2011 - 00:28
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¿Cómo las aves se convirtieron en ingredientes principales de la cocina?

Ornato de jardines… hasta el momento en que alguien se dio cuenta de que esas aves, además de bellas y agradables a la vista, podían resultar deliciosos manjares. Así, fue inevitable el paso del jardín a la olla, y hoy no son demasiadas las aves que consideramos solamente ornamentales.

El mencionado pavo real, de origen asiático, es una de ellas, como lo es el cisne; pero eso es ahora, porque en épocas medievales podían acabar cocinados encima de una fuente de plata o de oro, presentados revestidos de todo su plumaje, en todo su esplendor.

Por fortuna para ambos, sus calidades gastronómicas son escasas. Si los grandes señores de la Europa medieval se hacían servir pavos reales o cisnes era, más que por lo sabrosos que resultasen, por el lujo que suponía sacrificar uno de estos animalitos para la mesa.

Hoy nadie come pavo real, al que vino a indultar su primo americano, el pavo común; y el cisne hace tiempo que vive tranquilamente en lagos, ríos y estanques.

Hoy nos parece increíble, pero hasta gallos y gallinas fueron tenidos por ornato de jardines, al menos a su llegada a Europa, en largo viaje desde la India, unos cuatro siglos antes de nuestra época. Eran aves exóticas, y por lo tanto costosas, símbolos del lujo…hasta que a alguien se le ocurrió probar a qué sabían: su destino quedó sellado.

Lo mismo ocurrió con aves tan bellas como el faisán, tan exóticas como las pintadas o gallinas de Guinea y, por supuesto, con gran parte de la población de patos. Quedan muy bonitos en el parque, y a los niños les encanta tirar miguitas a los patos, al borde del agua, pero… son huéspedes habituales de la cazuela.

El pato ha sido valorado desde siempre. Para empezar, los patos silvestres, los patos “de caza”, como el clásico azulón; pero también los patos caseros, los patos domésticos, especialmente aquellos que se crían para elaborar esa delicia que es el foie gras, ya conocido por los egipcios y desarrollado por los romanos mucho antes que por la cocina francesa.

El pato, como el palomino doméstico, es un ave cuya carne tiene un aspecto y un sabor que le sitúa entre la caza de pluma y el ave de corral. Son carnes oscuras, de sabores marcados, netos, poderosos. Tal vez por ello sean tantas y tan deliciosas las combinaciones del pato con elementos frutales: ciruelas, peras, piña, melocotones, cerezas y, sobre todo, naranjas. El pato a la naranja es un clásico de la cocina gala. Hoy se elabora con patos domésticos y naranjas dulces, pero originariamente se usaban patos silvestres y naranjas amargas. Más suave, sin duda, la versión actual; más auténtica y dura la primitiva.

RECETAS

Veamos cómo va con cerezas. Háganse con dos pechugas de pato cebado. Salpimiéntenlas y pónganlas en una sartén, con la piel hacia abajo. Háganlas dos minutos, hasta que empiecen a soltar su grasa. Pásenlas al horno, a 190 grados, cuatro minutos más, rociándolas con su jugo. Manténganlas en el horno dos o tres minutos más y retírenlas. Pónganlas a escurrir la grasa sobre papel absorbente.

Retiren la grasa de la fuente de horno y desglasen ésta con vino blanco, raspando con espátula y dejando reducir el líquido en tres cuartas partes. Añadan un vasito de caldo concentrado de ave y una bolita de harina y mantequilla. Remuevan bien hasta que la salsa quede trabada. Añadan ahora unas cuantas cerezas deshuesadas y pasen todo por el chino. Escalopen las pechugas, nápenlas con la salsa y sírvanlas con unas cuantas cerezas con rabito a guisa de guarnición.
 

Fuente: El Comercio

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