¿Cocina cubana estilizada?

Creado: Vie, 15/05/2009 - 05:40
Autor:
Credito
Por: Chef Alberto Guerra Jova*
Categoría

Prácticamente cada país del mundo tiene su propia cocina, que lo distingue en sabor, olor y color, y Cuba no es la excepción de la regla.

Su culinaria es fruto de tres componentes étnicos fundamentales: aborígenes, españoles y africanos, lo cual propició un mestizaje biológico y cultural, el cual se refleja también en la mesa tradicional.

En Cuba, desde el siglo XVI al XVII, se produce primero un exterminio casi masivo de la población indígena y tras ello comienza el desarrollo de los principales renglones económicos del país: minería hasta mediados del siglo XVI, ganadería, tabaco, azúcar y café.

Tras ello, y siempre con la presencia del comercio de contrabando o rescate, que eludía el monopolio comercial por parte de España y a la vez ampliaba el diapasón culinario cubano por el contacto con marinos de diversas partes del mundo, ocurre una expansión de la industria azucarera como consecuencia de la Revolución Haitiana y se produce la entrada masiva de esclavos y de hacendados franceses, dando inicio a un período de transculturación.

En esta época sobresalen alimentos como la yuca, frijol, malanga, ñame y boniato, mientras se incorporan cultivos de origen africano como el plátano y el ají siendo este usado por los aborígenes cubanos, para dar un sabor peculiar a la cocina indígena.

Los españoles introducen el ganado mayor y el menor, la caña de azúcar, la papa, el arroz, además de otros productos ya elaborados, y que en la isla se desconocían hasta ese momento; tal es el caso de la harina, el vino y el aceite.

Predominan frutas como el coco, anón, piña, zapote y zapotillo, mientras que en el siglo XVIII, se inicia el cultivo de maíz con destino a la alimentación humana. Sobresalen animales comestibles como la jutía, el curiel, iguana, yaguasa, manatí, jicotea, cangrejo, pargo y especies de agua dulce como la guabina, la biajaca y el róbalo.

Estos productos son empleados en la elaboración de platos que poco a poco van siendo típicos de la cocina cubana, como el casabe, ajiaco, carne asada en púa, tamal en hoja, atole de anaiboa, bollos de maíz, boniato asado y pasta o papilla de vegetal.

Ya en el siglo XIX, período decisivo en la consolidación de un sentimiento de nacionalidad, este fenómeno se expresa en todos los aspectos de la cultural material y espiritual, lo cual se evidencia en el intenso proceso de transculturación, al cual se van incorporando nuevos componentes étnicos, como los chinos y yucatecos, en condiciones de semis-esclavitud para trabajar en la industria azucarera, así como otros inmigrantes europeos y la influencia norteamericana

Durante esta etapa se generaliza la cría de ganado junto a la de las aves domésticas como gallinas, patos y palomas. Es entonces cuando cuaja una cocina criolla por excelencia con gran énfasis en las viandas, pero con una marcada influencia africana.

Se populariza el consumo de cerdo y se acentúa el gusto por las sabrosas frutas tropicales, además se introduce el quimbombó. Y como acontecimiento memorable a principios de este siglo, comienza a llegar de forma estable transportado en barco el hielo procedente de Boston.

Sobresalen en la mesa del cubano durante el siglo XIX las viandas hervidas y con mojo, las deliciosas frituras de bacalao, huevos fritos con arroz y picadillo, chilindrón de chivo, arroz con pollo, quimbombó, bola de harina de maíz, harina de castilla o de yuca, frituras de maíz y de acara, el eco y nuestro simple tradicional cerdo asado en púa.

Ya en el siglo XX, se suceden una gran cantidad de acontecimientos que van a influir, de una manera u otra, en el desarrollo de la Cocina Cubana, incluyendo la marcada presencia de la culinaria francesa, que venía desde la Revolución Haitiana, pero que ahora se acentúa con los viajes de la burguesía a París para «pulirse», de ahí que en La Habana comenzaran a verse varias casas particulares con sus chef, que solo cocinaban comida francesa, además de la pastelería.

También en esta época comienzan a llegar desde Cantón los llamados culíes, quienes muchas veces trabajan como cocineros y más tarde comienzan a abrir fondas, donde también elaboran dulces, y son los pioneros en elaborar helados de frutas.

Aunque ya en 1847 fue editado en La Habana un manual práctico titulado «El Cocinero», donde se publicaron todos las recetas cubanas que se conocía en la época, muchas de ellas actualmente ni se promueven e incluso prácticamente se han perdido, como mismo sucedió con las creaciones de los chefs de lugares famosos de entonces, como el Café El Louvre y otros.

En la década de 1930 comienzan a disminuir considerablemente las cifras migratorias y Cuba deja de ser receptora de inmigrantes para convertirse en un país de emigración. A su vez, y dada la dependencia económica de Estados Unidos, de donde vienen más del 80% de las importaciones cubanas, esto marca los hábitos alimentarios de los cubanos de la época.

También, y como resultado del incremento de centros nocturnos y turísticos en la isla, sobre todo para la alta burguesía, se comienza a desarrollar una gastronomía de alto vuelo, como la del Hotel Nacional, con como atracciones como el Cabaret Parisién, su desayunador al estilo francés y el Restaurante Don Aguiar, siendo este el lugar más importante del hotel por brindar exquisitas cenas para la alta burguesía, donde eran preferidos los Camarones Flameados al estilo Don Aguiar,

En esos años comienzan en La Habana las creaciones de cadenas hoteleras y restaurantes, encargados de satisfacer a todos los visitantes de una gastronomía nacional, y es precisamente durante este período donde se produce la hegemonía del sofrito, se fijan hábitos alimentarios regionales y prevalecen los productos elaborados norteamericanos, españoles y europeos.

De ahí, que en la cocina cubana pasa de un estilo Europeo a Norteamericano, y la cocina cubana se vea invadida por novedosos y muy prácticos alimentos en conserva de origen norteamericano.

En ese sentido, ejerció una influencia determinante el hecho de que a partir de 1945 se introdujeran en la isla equipos sofisticados y totalmente nuevos para los cubanos, como la cocina rápida (electricidad), la olla de presión y el refrigerador de luz brillante, las maquinas en el área de panadería y dulcería.

A su vez, en este tiempo se implementan las cafeterías y blues plates, acentuándose además la presencia de la gran cocina internacional francesa, y haciéndose comunes elementos como las uvas, manzanas, turrones, vinos, sidras, la pastelería francesa, toda una variedad de frutas en almíbar (melocotones, peras), compotas y harinas preparadas.

Ya en el período comprendido entre 1963 y el 2000, tras el triunfo de la Revolución Cubana, se empiezan a sentir las primeras consecuencias del férreo bloqueo económico impuesto a la Isla, lo que trae consigo cambios drásticos en la dieta básica del cubano, así como en la gastronomía.

Durante estos años aumenta el consumo de conservas y se popularizan platos de la cocina italiana, como: pizzas, espaguetis, lasaña y canelones, productos de bajo costo en la cocina internacional. No obstante, se crea también la primera escuela de alta cocina.

Con la revitalización económica y turística a partir de lmediados de la década de 1990 y especialmente desde el año 2000, maestros y artistas culinarios, así como los dietistas y estudiosos del tema, valoran la necesidad real de darle un vuelco total a la cocina y es, entonces, cuando se comienza a hablar de “estilizar la cocina cubana”.

Estilizar la Cocina Cubana significa cambiar la preparación, elaboración y presentación de las comidas tradicionales, esta vez de una forma artística y creadora, según las tendencias actuales, manteniendo su autenticidad y teniendo en cuenta las normas dietéticas para el contenido de grasas, azúcares, sal, así como el uso correcto de las cantidades de salsas, guarniciones, y evitar los excesos de cocción, entre otros aspectos.

No se puede decir que esto se haya logrado totalmente, pues falta mucho por hacer todavía.

Cuba, país consumidor del ron y el azúcar, conocedor de las mezclas de frutas del Caribe, en cuya cocina predominan también los aromas fuerte como el comino, la cebolla, el ajo y la naranja agria, el cilantro, y donde gusta la carne y el arroz, tiene una cocina reconocida internacionalmente, que ahora se reinventa a sí misma para hacer que los chefs hagan cada día verdaderas obras d e arte.

* Del libro en preparación Cuba cinco siglos de tradición

Comentarios

Ivonne     Lun, 26/12/2016 - 18:27
En Valencia, España hemos comenzado este proyecto http://www.laescandalosa.es/144_la-cubanola La Ropa vieja a la Cubana es la primera de una serie de recetas envasadas de la cocina tradicional cubana. Queremos llevar nuestra cocina y nuestras recetas tradicionales a una escala superior y que el mundo conozca la tradicion culinaria cubana. Frijoles negros, tamal en cazuela y mas recetas, estamos abiertos a sugerencias. La Cubañola porque somos hijos de la tradicion española, africana y por lo tanto cubana. Un saludo. Ahora a probar!

Añadir nuevo comentario

Esta pregunta es para comprobar si usted es un visitante humano y prevenir envíos de spam automatizado.

Credito
Por: Chef Alberto Guerra Jova*