Se dice y asume, casi como una máxima, que las habilidades, prácticas y luego rituales del hombre para cocer, elaborar, servir y degustar los alimentos es tan antigua como la esencia misma de su existencia y vida en sociedad. Es justamente por la connotación raigalmente cultural de tales prácticas que las tradiciones culinarias se constituyen en una línea de permanente estudio y estímulo en la agenda temática de la UNESCO.
Actualmente, la hibridación de costumbres y modos culinarios que cristaliza de forma totalmente estilizada en la llamada «cocina fusión», es la confirmación de este camino civilizatorio de encuentros y amalgamas, en el cual la cocina y sus sucedáneos no son más que otro peculiar y gustativo escenario en el cual el hombre afirma su vocación histórica de interrelacionar y fundir sus saberes, ahora con la fuerza que un mundo «más visible» le permite.
Así, hay cocinas muy en boga a nivel mundial –a las cuales ha favorecido sin dudas la globalización o mundialización de los mercados— como la asiática, con la japonesa, la china, la hindú y la tailandesa (fruto ella misma de mestizajes e interinfluencias de lo japonés, lo hindú, malayo, y tocado por la tradición francesa y portuguesa). Estas tradiciones culinarias han marcado huellas propias que las singularizan dentro de un contenido homogéneo, geográfico y simbólico que es la ancestral cultura oriental. En ella se insertan también las cocinas árabes, de esencia musulmana, que si se quiere pudieran verse como un todo, pero que a su interior se tipifica según pueblos como el turco, el sirio, el libanés, o el palestino.
Todas ellas constituyen pruebas de esa tendencia inexorable a la mezcla de apropiaciones, que es para muchos estudiosos un rasgo de la globalización.
Es por ello que en las mesas más ilustres pueden coexistir un bacalao a la vizcaína (de la cocina vasca, para muchos una las más completas de la tradición ibérica), con un Rogan Josh o cordero al curry de la India, una sopa de aletas de tiburón o de nido de golondrinas que nos lega China, con variedad de sushis y tempuras japoneses, un chiche kebab de Turquía, o un guacamole mexicano como estilizado plato de la liturgia prehispánica.
Esos manjares incluso pueden estar combinados con carnes asadas, mariscos, vinos y soufflés que se sustentan en la cocina francesa, italiana, mediterránea o eslava, en una mesa de buen gusto que busca ahora disfrutar lo exótico y explorar nuevos sabores, olores y experiencias.
Incluso la prevalencia de muchos sitios de comida rápida nipona o china, extendidos por el mundo, puede ciertamente llevar a pensar en la vulgarización de lo milenario ancestral; sin embargo, abren una puerta al conocimiento y consumo de platillos y rituales étnicos de valor secular, al tiempo que redimensionan los paradigmas culturales a favor de la aceptación de la diferencia. Es por eso que la «cocina fusión», entendida como la combinación de tradiciones culinarias múltiples, nos convoca a «degustar» en la mesa la existencia misma de la humanidad y a preguntarnos hacia adónde vamos, desde y por la cocina.
«El mundo contemporáneo privilegia de buen grado la convivencia de lo autóctono local junto a lo que la occidentalidad ha grabado como imperecedero y legítimo»
Recetas fusión
Una de las tendencias más importantes en la gastronomía moderna es la llamada cocina de autor, que puede ser tan compleja o sencilla como se prefiera, y que tiene a nombres como Ferrán Adriá, Mathias Dahlgren, Sergio Arola, Santi Santamaría y Fulvio Piarangelini entre sus principales exponentes.
Muchos de ellos, a pesar de su genialidad para encantar los paladares, hacen propuestas tan sencillas como el aire de Zanahoria con Mandarina, de Ferrán Adriá. Aquí les presentamos su receta, así como otra de la cocina fusión: las Pechugas de pollo a la mandarina. Aire de zanahoria con concentrado de mandarina
Ingredientes
Zanahorias
Zumo de mandarina
Agua
Preparación:
Realiza el zumo de zanahoria, para lo cual licua las zanahorias peladas y guarda el zumo en frío.
Para el concentrado de mandarina debe dejar reposar el zumo de mandarina sin moverlo, en aras de provocar que se decante y por ende se separe la pulpa del líquido. Con la ayuda de una jeringuilla extrae el líquido de la mandarina que habrá quedado debajo de la pulpa, mézclalo con el zumo de zanahoria y realiza un granizado, al cual puedes agregarle la pulpa de mandarina. Pechugas de pollo a la mandarina
Ingredientes (6 personas)
6 pechugas de pollo deshuesadas
2 cucharadas de azúcar morena
3 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada de perejil
2 dientes de ajo picados
1 taza de mandarinas
2 cucharadas de aceite de maní
1 cucharada de maizena
3 cucharadas de pasas
1 cucharada de cebollitas para asar
6 cucharadas de semilla de marañón picada
Preparación:
En un recipiente mezcla el azúcar morena, salsa de soja, perejil, ajo y el jugo de las mandarinas. Mezcla bien y coloca en este marinado las pechugas. Tapa y refrigera por lo menos una hora. En un sartén grande calienta el aceite de maní y dora las pechugas. Luego tapa el sartén, y cocina a temperatura mediana hasta que estén del término deseado. Mezcla el marinado con la maizena y agrega las pechugas dos minutos antes de acabar la cocción, así como las mandarinas en trozos y las pasas. Para servir, acompaña cada pechuga con las cebollitas asadas y semillas de marañón picadas.
