Cuba en una coctelera

Creado: Lun, 07/10/2019 - 15:09
Autor:
Credito
José Rafa Malém
Categoría
coctelería

Todavía a comienzos del siglo XX en Cuba, donde no se conocía o no era popular la palabra "cóctel", se hablaba de compuestos, meneados o achampanados para aludir a las mezclas de bebidas.

La Ginebra compuesta, que deleitara a nuestros bisabuelos, era la liga de esa bebida con azúcar, limón y angostura, enfriada con hielo, mientras que el Achampanado no era más que ron, coñac o vermut mezclado con agua de seltz y azúcar. El Tren, otro de los tragos preferidos de antaño, se elaboraba con ginebra y agua de cebada y, si nos perdemos en la edad de los tiempos muy pasados, tenemos el origen de la mezcla conocida por Champola, la Ensalada y cien mezclas más que a diario consumíamos en Cuba y que nos llenan de gratas emociones en los calores estivales.

También existieron otras mezclas netamente cubanas y sin influencia extranjera de ninguna clase, como La Canchánchara, cóctel originario de Cuba. Se dice que fue inventada en la región oriental de la Isla por los mambises durante el periodo de la guerra independentista contra España. Para prepararla mezclaban 2 onzas de aguardiente con 2 cucharadas de miel y cualquier cítrico que tuvieran a mano. Se tomaba caliente como un trago nutritivo y tonificante y servía para soportar el frío en la manigua. Además, les permitía calentar el pecho y protegerse de diversas afecciones respiratorias.

Al terminar la Guerra Hispano-Cubano-Norteamericana y comienzo de la Primera Intervención Norteamericana (1898), los soldados estadounidenses llevaron a Cuba la Coca-Cola, donde la mezclaron con ron. Como recientemente Cuba había sido "liberada", llamaron a esta bebida Cuba Libre.

Fueron muchos los bares, hoteles, salones de fiestas y cabarets que comenzaron a surgir a partir del 1900 y que contribuyeron al paulatino desarrollo profesional de los cantineros en Cuba. Pero no podemos dejar pasar por alto que en la noche del 17 de enero de 1920 se anunciaba el inicio de una nueva ley en los Estados Unidos, que prohibía el consumo, la manufactura y otras formas de manipular el alcohol, a excepción de los usos medicinales o el vino de misa, a la que la historia irónicamente denominó como la "Ley Seca".

Esa fecha marcó un hito trascendental para la cultura en nuestro país. Sin lugar a dudas resultó el momento más importante de la creación, desarrollo y proliferación de la coctelería en Cuba. Para esta época llegaron a existir, solo en La Habana, unos 7000 bares, entre los que sobresalían el Rialto Café, El Neptuno, Dólar de Oro, Busy Bee, Donovan’s Jigs, Café Suzerac, George’s Winter Palace y el New Orleans Café, entre otros. Sin embargo, el número uno era el Sloppy Joe’s, que fue clasificado, a su vez, el segundo en América.

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Muestra de esto son los cócteles creados por el Barman Fabio Delgado Fuentes. Fue un verdadero artista que con su imaginación y sabiduría creó 31 cócteles nacionales.

Aunque los gustos varían, los 10 cócteles más populares desde esa época son los siguientes: Mary Pickford, Havana Special, Mojito, Isla de Pinos, Presidente, Santiago, Saoco, Mulata, Ron Collins y Daiquirí, que figuran entre los diez grandes del mundo, junto al Old fashioned, el Whisky sour y el Manhattan.

Vale citar también otras mezclas de la época: Almendares, A Pie, Auto, Bacardí, Caballito, Casino, Chaparra, Colonial, Chocolate, El Mundo, Llerandi, Bowman, Panchito, Cuba Libre, Ron Punch, Florida Special, Forestier, Habana Yacht Club, Habana Special, Ideal, Jaimanitas, Largo, Lobo de Mar, Méndez Vigo, Maragato, 1930, Plaza, Playa, Remero Special, René Morales, Santa Marta, Cuban Manhattan, Monjita, Mofuco, Havana Opera y Paraiso, entre muchos otros.

Estos años dieron un impulso notorio y positivo a nuestra cultura de combinados con base alcohólica y posibilitó que se cerrara más el círculo en torno a la preparación y profesionalidad de nuestros cantineros. Fueron estos los que, a manera de tsunami, crearon con el tiempo una impresionante cantidad y variedad de nuevas preparaciones, que tuvieron como colofón el nacimiento del Club de Cantineros de la República de Cuba, en 1924.

Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 54

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José Rafa Malém