En el marco de la tercera edición de Binómico, Congreso de Gastronomía Iberoamericana se desarrolló el panel moderado por Jacqueline Benítez y patrocinado por el Heraldo y Gastrolab.
Como ponentes estuvieron dos cocineros que empezaron a caminar muy pronto entre los fogones. Ambos tuvieron un paso de formación con Martín Berasategui y acumulan una trayectoria en cocinas importante.
Juanlu Fernández, del Restaurante Lü, cocina y alma* (España) e Israel Arextiga, Restaurante Zeru (Mexico), fueron los protagonistas de este encuentro.
El primero creció viendo a la abuela cocinar, vivió entre vinos y vinagre de jerez, panadería, repostería. Pasó por Aponiente, con tres estrellas Michelín y luego comenzó a caminar solo con LÚ, cocina y alma, alcanzando también una estrella de la famosa guía. El segundo, socio operativo de una de las empresas banqueteras más importantes de México y chef conductor de progama de cocina y plataforma de noticias. Está al frente de dos restaurantes en ciudad de México y uno en Miami.
“Las fronteras unen y se nutren de la cultura alimentaria y de la sabiduría de las ollas, de los olores del campo, del rocío de la madrugada, de las manos y las miradas de hombres y mujeres, algunos migrantes y otros locales que fusionan la cocina como parte del gran bagaje cultural que somos porque todos somos fusión y todos tenemos en nuestras venas sangre de migrantes que nos acompañan a la mesa. Reconectar y siempre honrar el origen de las cocinas y la tradición siendo la base del discurso también hablaremos de la metamorfosis y la trasnfromación y lo úncio que no podemos detener es el cambio y sus procesos”.
Para ustedes, ¿qué significa una mesa en un restaurante?
Juanlu: Una mesa es felicidad, es compartir. Dar de comer y hacer disfrutar en torno a una mesa: de eso se trata mi vida. Una mesa para mí, es mi vida.
Israel: Una mesa es donde convergen las culturas. Es el punto final después de un recorrido de miles de años, de técnicas, de utensilios, de materia prima, y de un lenguaje que tanto para los cocineros como para el que está del otro lado, en casa o en un restaurante, se comunican para dar a entender lo que quieren decir a través de la cocina. Es nuestro trabajo, primero como personas y después como cocineros, el seguir contando esas historias a través de la mesa y comunicarlo a través de la comida.
¿Qué tan importante es la fusión? ¿Cómo lo hacen?
Juanlu: Lo que haces como cocinero es lo que te ha llevado a hacer la persona que eres en el día de hoy cocinando. En mi caso particular, desde que tengo uso de razón siempre me ha gustado la cocina francesa, eran como dioses para nosotros, pero a la vez tengo a mi abuela cocinándome en casa como referente. El tiempo y la madurez es lo que haces que te encuentres en el punto donde estás. Al inicio, yo cocinaba pichones y foie, pero me fui dando cuenta que mi cultura, mis raíces y lo que me gustaba cocinar y comer estaba basado en otras cosas. El recetario del sur de España, de Andalucía, de Cádiz, de Huelva, es un recetario austero, que se ha forjado entre disparos y hambre, donde el pan duro era un ingrediente principal y donde con dos o tres ingredinetes y no recién comprados se hacían grandes platos. Entonces llega el punto de que llegan esas dos culturas, gastronómicamente hablando, la austeridad del pueblo gaditano y el hedonismo y el lujo de un país como Francia, en qué punto se ponen de acuerdo, es ahí en el punto en el que estamos ahora mismo en el restaurante. LÚ tiene una cocina única, porque hace una cocina de proximidad absoluta con la técnica francesa aplicada por llevar a la mesa grandes platos.
Israel: En tiempos tan convulsos como los que ocurren en el mundo ahora mismo, lo que necesitamos es cobijar y abrazar en lugar de dividir. La fusión, ese sincretismo gastronómico ha sido la manera en la que hemos abrazado y hemos recibido y enriquecido nuestra cultura con la de alguien más. El discurso en la gastronomía no se basa en conquistadores y conquistado. Se basa en el enriquecimiento y eso es lo que nos trae el día de hoy aquí. Eso es lo que tiene a Binómico por tercer año consecutivo haciendo un congreso. La gastronomía mexicana y la española, como hilo conductor del libro que estoy trabajando, son las grandes ganadoras de este enriquecimiento cultural. Han sabido aprovechar ese intercambio de productos, de técnicas. México tiene una amplia comunidad española, seccionada por regiones (asturiana, española, vasca) eso no ha hecho más que enriquecer, como también cada vez vemos más muestras de cocina latinoamericana en España, hechas tal cual como son en el lugar de origen.
