Durante la primera jornada de Madrid Fusión, José Carlos De Santiago, vicepresidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía y presidente del Grupo Excelencias resaltó con Marta Teresa Ornelas Guerrero, Secretaria de Turismo del Estado de Puebla elementos distintivos de la gastronomía de esa región.
¿Por qué han venido a Madrid Fusión?
México tiene la mejor gastronomía del mundo seguramente, pero Puebla tiene la mejor gastronomía de México. Venimos aquí con muchos productos también es importante por el auge del turismo gastronómico en el estado de Puebla?
El año pasado fuisteis Capital de la cultura de Iberoamérica, con un producto muy especial, el chile en nogada, nos puede hablar sobre este.
La cocina de Puebla está llena de historia. El chile en nogada se da cuando Agustín de Iturbide llega a Puebla con su ejército y las monjitas querían hacerles algo que tuviera que ver con la bandera y que representara la bandera y por eso tiene la nogada que es la salsa de nuez, es blanca, tiene el perejil que es verde, la granada que es roja y el chile está relleno de un picadillo con carne, frutas, frutos secos. Es una exquisitez. El año pasado se vendieron cuatro millones de chiles en nogada en un mes y medio. También tenemos otros platillos como el mole y de bebida mezcal.
La ciudad más española de México, quizás sea Puebla. ¿Qué fusión existe entre la gastronomía española y poblana?
Casi toda la comida en Puebla tiene que ver con esta herencia, con esta fusión de platillos. El chile en notada, trae una fusión, una historia con España, el mole poblano igualmente. Es importantísimo, casi toda la gastronomía poblana, casi todos los platillos tienen que ver con la fusión de la gastronomía española.
Venir a Madrid Fusión supone una inversión importante, un esfuerzo, ¿creéis que esta es una primera vez para que haya un camino consecutivo?
Seguramente va a ser. Es la primera vez, pero seguro habrá más, puesto que es una feria muy interesante para nosotros, porque nosotros tenemos que ver muchísimo con la gastronomía. Puebla, uno de sus principales atractivos es el turismo gastronómico, y una de las cosas que estamos promoviendo en el turismo es el mezcal, el mole,... las experiencias gastronómicas para nosotros han sido importantísimas.
Hablamos de tequila, mezcla y soto, de los tres destilados, ¿cúal es el más fuerte vuestro?
El tequila es fuerte, pero no lo es tanto como el mezcal y el soto también es fuerte, entre estos dos últimos está el más fuerte.
¿Qué tiene de característico vuestro mezcal?
En Puebla, todos los años se hace un concurso de la Academia del Mezcal, del Consejo Regulador del Mezcal y el mejor fue el de Puebla. Nosotros tenemos muchísima producción. Hay regiones en Puebla que se dedican solamente al tema del mezcal. Es bien importante para nosotros el tema del mezcal, desde el gobierno y el estado se ha invertido recursos, presupuestos, tiempo, para poder hacer que del mezcal vivan muchas familias.
