FUCOGA: La promoción de una gastronomía sostenible y saludable en Costa Rica

Creado: Vie, 07/02/2020 - 17:40
Autor:
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José Carlos de Santiago
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Alejandro Madrigal Ramírez, es fundador de la Fundación Costarricense de Gastronomía (FUCOGA), del Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Saludable y Sostenible, PNGCSS y de Gastronomía Esencial, una plataforma de comunicación, capacitación y especialización en gastronomía sostenible de la cual es su editor. En la actualidad es secretario de la junta directiva de FUCOGA y, a su vez, funge como delegado ejecutivo "ad honorem" de esta institución. Con él dialogamos en el marco de Xantar 2020.

¿Cuéntenos un poco sobre la fundación del PNGCSS y de FUCOGA?

El PNGCSS nace en 2011 y en su elaboración y fundación participaron don Alfredo Echeverría que se convierte en el proponente, Randall Garcia, compañero que es el director INBio y mi persona Alejandro Madrigal. FUCOGA nace con posterioridad para darle un marco jurídico al Plan, para coordinarlo e impulsarlo. En su creación participaron, además de los fundadores del Plan, don Jorge Figueroa y Tania López

Si hay algo que tiene importante el  PNGCSS es que es una iniciativa de la sociedad civil que le propone al estado más bien, juntémonos y trabajemos en esto y lo logramos.

¿De qué fondos se nutre FUCOGA?

La fundación en este caso es privada, no recibimos dinero del estado. Desde hace apenas 2 años nacimos a figura pública y jurídica pero todavía no tenemos, por ejemplo, recursos. Nos impulsa nuestro trabajo, nuestro esfuerzo y si tenemos que poner dinero, también lo hacemos.

O sea, es una fundación que no recibe fondos de terceras instituciones, de ONG.

Ahorita no, pero estamos trabajando en lo que es ese proceso de llegar y encontrar ese financiamiento. Pretendemos que este sea por medio de la ejecución de proyectos que verdaderamente respondan a la planificación estratégica que como fundación tenemos y no como donaciones directas, en las que el dinero se gaste en función de necesidades puntuales.

¿Qué proyectos son los que FUCOGA va a poner en marcha?

Por ejemplo, estamos desarrollando, en este momento, varias acciones en la cuales si bien no somos los creadores de los proyectos, acompañamos a la par su desarrollo. En este sentido podemos mencionar a Tu Modelo que nace de Fundecooperación, una fundación muy importante incluso a nivel internacional,  en conjunto con el Ministerio de Agricultura y con el Instituto Costarricense de Turismo, para llegar y potenciar los encadenamientos entre agricultura y el sector turístico, para lograr una gastronomía sostenible, para trabajar en el comercio justo, en ayudar a potenciar la economía de los productores y el encadenamiento que debe haber entre industria y productor, con el fin de mejorar el producto.

¿Normalmente estos proyectos son muy costosos?

Son proyectos costosos.

¿Esta financiación la tienen que buscar en entidades no gubernamentales?

Puede ser que el proyecto no sea propio, sino que más bien nosotros lo empujamos, ayudamos y trabajamos en él. El Ministerio de Agricultura, el ICT en este caso y Fundecooperación son los que ponen los fondos, son los que llegan y hacen precisamente ejecutable ese proyecto y nosotros lo desarrollamos.

Lo que proponemos, es un proyecto inclusivo donde si usted como empresa, como hotel, restaurante, o bien como una institución, como el Ministerio de Salud, el Ministerio de Agricultura o el ICT, etc., se identifica con verdadera integración y conocimiento de que debe posesionarse la gastronomía, cada uno, ya dentro de su propio presupuesto puede llegar y hacer acciones. Para ello se firmó la declaratoria de interés público del gobierno y al tenerla, el gobierno puede llegar y decir bueno, vamos a poner recursos para potenciar la gastronomía sostenible y cada quien hace lo suyo.

Nosotros nacimos como una fundación para asesorar, coordinar, apoyar y acompañar a las instituciones a cumplir con sus objetivos, para que puedan generar encadenamientos entre ellos, ese es nuestro cometido y nuestro llamado.

¿Tienen una meta, tiempos, objetivos?

Es una pregunta interesante porque cuando nosotros empezamos esto en el año 2011, llegábamos y nos decíamos bueno y cuál es el tiempo, cuál debería ser el tiempo para llegar y ejecutar un proceso tan ambicioso como el que nosotros queríamos.

El plan se propone, como iniciativa al estado desde hace 9 años y de ahí lo que ha hecho es adherir poco a poco a todas las instituciones del estado de la sociedad civil y la empresa privada donde ya tenemos más de 44 adherentes, ahí, precisamente hemos visto el fruto de nuestro trabajo.

¿Qué proyectos aspiran a poner en marcha?

Aspiramos a desarrollar una investigación sobre la gastronomía costarricense, su desarrollo y la revitalización de nuestra cocina tradicional, que pueda plasmarse en un libro. Esta sería una manera de definir cuáles son los productos que realmente nos distinguen, para potenciarlos, sería una plataforma de conocimiento que se le pueda trasmitir al profesional y al no profesional sobre lo que es o debe ser la gastronomía costarricense.

¿La formación es uno de los objetivos fundamantales de FUCOGA?

Por supuesto que sí, de hecho es uno de nuestros ejes estratñegicos. Hay que llegar y diseminar el conocimiento de la gastronomía, hay que trabajar en la formación del profesional de la gastronomía en lo que es o debe ser la gastronomía sostenible. Por supuesto, también hay que trabajar en la oferta educativa para que verdaderamente se potencie la gastronomía sostenible, no solamente para el profesional sino que, nosotros ya como consumidores tenemos que aprender sobre este tema.

Además, queremos trabajar un poco en la inclusión de estos aspectos en la educación de los niños, acercarnos a ellos, desarrollar actividades, y obviamente tener un mayor contacto con el Ministerio de Educación.

Hay actividades que podrían llegar a darse y que están dirigidas al sector profesional de alimentos y bebidas sobre la gastronomía sostenible pero que también involucran a los consumidores. Por ejemplo, tener un distintivo o algo que defina y garantice que un restaurante o un hotel esta precisamente cumpliendo con las prácticas de sostenibilidad y que sea visible cuando lleguemos a ellos. Esto estará respaldado por un análisis realizado por terceros, que le otorgue valor a nuestras propuestas y que respalde la inclusión de una gastronomía responsable, que sea compatible con nuestra idiosincrasia como costarricenses. A su vez, que tenga esa parte de responsabilidad social y empresarial que garantice a los clientes y a nuestras familias que lo estamos haciendo bien y que hay alguien que lo respalda e incluso te puede decir cómo hacerlo mejor y ayudate a crecer.

Ustedes están presentes Xantar ¿cómo seleccionan a las personas que asisten a un evento como este?

Primero que todo, lo que nosotros hemos querido siempre es personas que sepamos que están comprometidas con el desarrollo de una gastronomía sostenible. Entonces es como una identificación de ciertos valores, donde hemos pensado, por ejemplo, en la edad, que sean jóvenes o que sean más maduros o que tengan una mayor proyección, que provengan de un restaurante o provengan de un hotel en distintas actividades que también tienen que ver incluso con Termatalia, hemos llevado incluso a mujeres y a hombres, o sea, siempre, siempre que sean inclusivas de todas formas, pero no hemos hecho una competencia o algo así, no.

Sin embargo, parte de la experiencia nos dice que, cada vez tenemos que ser más, o sea, incluso podríamos decirlo de esa forma llegar a incluir a más personas dentro de un proceso, incluirlos en un proceso para llegar y ganarse ese atributo.

¿FUCOGA es quien viene directamente?

Es FUCOGA quien viene a Costa Rica, en este caso apoyado por el Instituto Costarricense de Turismo, con patrocinio también de Gastronomía Esencial y con el apoyo de la Cámara de Restaurantes, también en este caso.

¿Qué resultados sacan ustedes de Xantar? ¿Qué puede recomendar Usted a otros países que pueden encontrar en un lugar como este?

Bueno primer que todo creo que los países que participamos estamos haciendo algo positivo y la interrelación que podamos tener entre las personas, entre las culturas, el conocimiento de la proyección país y todo lo demás, siempre va a ser ganancia.

La relación digámosle con Xantar fue una relación muy linda que empezó desde el año 2015 cuando Costa Rica fue el país convidado del evento, incluso en el año 2017 llegamos y pusimos un restaurante de verdad.

En la pasada edición estuvo la actual embajadora de Costa Rica en España a quien incluso se le dio la Cruz del Camino de Santiago que es el otro capítulo importante.

Hay una gran relación con Galicia, con los organizadores y con Expourense propiamente hablando y por supuesto que Costa Rica siempre va a estar interesada en venir a un lugar como este a compartir con toda esa gama de profesionales para hablar de distintos temas, es decir, llegar y retroalimentarnos y también conocer de la gastronomía.

Dentro de Costa Rica hay una riqueza gastronómica importantísima y muy variada ¿Cómo definirías Costa Rica en este momento en su visión gastronómica desde el punto de vista de un turista?

En realidad, cuando nosotros empezamos el plan fue hacer un análisis de cómo íbamos a lograr que la gastronomía costarricense fuera diferenciada, cómo podíamos exponerla y lo primero que hicimos fue entender de dónde venimos, dónde estamos y hacia dónde vamos para buscar los diferenciadores. Por eso definimos que debía ser la sostenibilidad y la salud.

Es importante entender que ningún país del mundo como estrategia quiere que, o sea, ha definido que su gastronomía sea sostenible y saludable, todos queremos que en nuestros países sea la mejor gastronomía, la más rica, la más variada, la más grande pero no sostenible y saludable y nosotros le quisimos dar ese verdadero valor.

Ahí es donde llegamos y donde identificamos que la gastronomía debemos trabajar en la revitalización de la cocina tradicional y fomentar e impulsar la innovación gastronómica, pero con identidad cultural.

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José Carlos de Santiago