En la reciente visita del presidente de Grupo Excelencias y vicepresidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG), José Carlos de Santiago, a Ecuador, ha podido acercarse al circuito de “la mitad del mundo”. Allí ha recorrido lugares emblemáticos como el Museo del Cacao, donde se realizó una entrevista a Francisco Valdés, arqueólogo y antropólogo, conocedor de la historia del cacao, donde se conversó sobre la historia de Ecuador y esta magnífica planta y sus frutos.
“Siempre se pensó que el cacao era mesoamericano (en la zona comprendida entre México, Guatemala, Nicaragua), los olmecas eran los gestores del cacao, pero resulta que en la Amazonía teníamos cacao dos mil años antes. En esta zona ecuatoriana correspondiente a la provincia Zamora Chinchipe se da el proceso de la domesticación del cacao. Los genetistas demostraron que ahí no solo se estaba utilizando cacao silvestre, sino que ya se está manipulando, llegaron a producir el cacao cuando querían", rememoró.
Esto sería hace cinco mil quinientos años, pero más adelantado en el tiempo, continuó esta región coronándose en relación al cacao.
"Desde el siglo XVIII, Guayaquil era el puerto principal de la Real Audiencia de Quito, era el principal exportador de cacao en el mundo. España tenía el monopolio del cacao. Desgraciadamente, en México, Guatemala y otras zonas, el cultivo del cacao decayó, en parte, por las enfermedades entre las poblaciones y producían, pero no lo suficiente para mandar a Europa y salía del principal puerto de exportación del cacao era aquí en Guayaquil y de aquí salía, llegaba a Panamá y se iba para Europa. En el siglo XVIII y XIX, Guayaquil era la capital del cacao”, relata Valdés.
Como parte de ese prestigio, “a finales del siglo XIX, cuando ya el cacao en el mercado mundial tiene otra aceptación, Guayaquil es la capital del cacao fino de aroma, del cacao fino, porque hay un cacao regular y un cacao premium, conocido como el cacao de arriba, en la denominación tradicional”.
“El chocolate es un proceso, producir chocolate no es lo mismo que encontrar cacao”.
“El chocolate lleva un proceso, una transformación. Hay que dejar secar la pepa, hay que tostarla, hay que molerla para obtener la manteca de cacao que es el chocolate propiamente dicho”, comentó sobre la fase de elaboración.
“Los aborígenes de los pueblos ancestrales mezclaban a la manteca de cacao diferenres especias. México por ejemplo le incluían el ají o el chile, entre otros. Aquí en esta zona se le mezclaba con plantas medicinales, porque el cacao era sobre todo una planta medicinal, que sirvió para reconstituir a aquellos que estaban con una salud frágil, además de un alimento, una farmacopea”.
Al preguntarle sobre el color, Francisco Valdés precisó: “la pasta de cacao no siempre es blanca porque una vez que el cacao está tostado y se muele ya adquiere el color chocolate que conocemos. El proceso de la manteca indistintamente puede llevar a que entre más o menos pureza se haga más o menos blanca.”
Para finalizar, nos precisó cómo es posible, desde su profesión identificar la planta: “arqueológicamente, comprobamos la presencia del cacao por los gránulos de almidón del cacao, por la bioquímica de la molécula del cacao compuesta por tres elementos: teobroma, cafeína y teofilina. Cuando hay estas tres moléculas es cacao. Ninguna otra planta tiene eso y después la genética. Los estudios de la genética demuestran que es cacao porque tienen el ADN antiguo de lo que es el cacao moderno”.
