La iniciativa busca acercar ámbitos que durante demasiado tiempo han avanzado por caminos paralelos: productores, investigadores, empresas agroalimentarias, universidad, profesionales de la restauración y consumidores. Y lo hará poniendo el foco especialmente en los productos madrileños y en su capacidad para generar conocimiento, innovación y oportunidades económicas.

La nueva cátedra refuerza además una línea que Madrid Culinary Campus lleva tiempo desarrollando: entender la gastronomía como una disciplina transversal. En su Máster en Restauración Gastronómica, del que Excelencias Gourmet analizó recientemente la segunda promoción, MACC ya combina cocina, producto, gestión, sostenibilidad e innovación para formar profesionales capaces de comprender un restaurante más allá de su propuesta culinaria.

Del campo a la cocina: el producto madrileño entra en la universidad

Uno de los grandes objetivos de la cátedra será precisamente poner en valor las producciones agroalimentarias vinculadas al territorio madrileño. Durante los próximos tres años desarrollará jornadas, seminarios especializados, talleres, laboratorios gastronómicos, encuentros entre productores y profesionales de la restauración y visitas a explotaciones agrarias, mercados, industrias alimentarias y centros de investigación.

La idea es que el conocimiento no permanezca encerrado en los laboratorios ni termine únicamente en las aulas. La investigación agroalimentaria desarrollada por el IMIDRA abarca ámbitos como la viticultura, la enología, las variedades autóctonas de frutas y hortalizas, el desarrollo de nuevos productos alimentarios o el aprovechamiento de materias primas madrileñas.

Ahora, parte de ese conocimiento podrá encontrar un nuevo puente hacia cocineros, restauradores, estudiantes y empresas.

“La gastronomía no empieza en la cocina; empieza en la tierra, en la semilla, en las variedades agrícolas y en el trabajo de agricultores y ganaderos”, señaló durante la presentación Mónica Martínez, directora gerente del IMIDRA.

Su reflexión resume una de las claves de la iniciativa: entender la gastronomía como una cadena en la que producción, investigación, transformación, comercialización y restauración forman parte del mismo sistema.

Formar profesionales que entiendan toda la cadena alimentaria

El proyecto encaja en una transformación más amplia de la enseñanza gastronómica. Cocinar sigue siendo esencial, pero el sector demanda cada vez más perfiles capaces de comprender de dónde procede un alimento, cómo se produce, qué impacto genera, cómo puede aprovecharse mejor y de qué manera llega finalmente al consumidor.

Antonio Obregón, director de Madrid Culinary Campus, defendió durante la presentación precisamente esa visión multidisciplinar. Según explicó, en la gastronomía confluyen ciencias, ingeniería, gestión empresarial, derecho, humanidades y ciencias sociales.

Ese enfoque también está presente en la evolución de MACC. Cuando nació el proyecto, Excelencias Gourmet ya contó cómo la metodología desarrollada por Ferran Adrià y elBullifoundation comenzaba a incorporarse a sus programas formativos. El centro cuenta además con Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz como mentores y con Grupo Vocento como socio.

La apuesta por una enseñanza más transversal se ha ido consolidando. Ferran Adrià respaldó también la primera promoción del Máster en Restauración Gastronómica de MACC, una formación concebida para conectar conocimiento culinario, gestión y realidad profesional.

No es un movimiento aislado. Como recoge la guía de Excelencias Gourmet sobre dónde estudiar cocina y gastronomía en España, las universidades y centros especializados están ampliando cada vez más sus programas hacia ámbitos como empresa, ciencia, innovación, sostenibilidad y gestión.

Sostenibilidad, economía circular y un nuevo premio gastronómico

La actividad de la cátedra no se limitará a la formación académica. Entre sus líneas de trabajo estarán también la economía circular, la reducción del desperdicio alimentario, el aprovechamiento eficiente de los recursos y el impulso de circuitos cortos de comercialización.

Otro de sus objetivos será facilitar el contacto directo entre quienes producen los alimentos y quienes posteriormente los transforman o sirven. Esa conexión puede favorecer el conocimiento del producto local, generar nuevas aplicaciones gastronómicas y aumentar la presencia de alimentos madrileños en la restauración.

La cátedra elaborará asimismo publicaciones y materiales divulgativos y creará el Premio Gastronomía, Territorio y Producto Madrileño, destinado a reconocer iniciativas capaces de contribuir al desarrollo y fortalecimiento del sector agroalimentario regional.

La colaboración entre universidad, sector público, investigación y empresa responde también a una tendencia cada vez más visible: considerar la gastronomía no solo como cocina, sino como conocimiento, economía, identidad y herramienta de desarrollo territorial. Una idea que ya estuvo en el centro del curso sobre la gastronomía española como activo estratégico de país analizado por Excelencias Gourmet.

Con esta nueva cátedra, Madrid busca aplicar esa mirada a escala regional. Y quizá su mayor valor esté precisamente ahí: conseguir que lo que se investiga en el campo llegue a la universidad, que lo aprendido en la universidad llegue a las cocinas y que las cocinas vuelvan a mirar hacia el territorio del que procede el producto.