Hay restaurantes donde la técnica quiere que la mires y otros donde trabaja para desaparecer. D'Berto pertenece a los segundos. En esta casa de O Grove, que comenzó como churrasquería en 1989 y terminó convertida en lugar de peregrinación para amantes del pescado y el marisco, el protagonismo absoluto pertenece al Atlántico. Lo comprobamos sentados a su mesa: carneiros crudos, nécora a la sal, almejas, bonito de Burela y un bogavante frito que explica por sí solo por qué esta dirección gallega se ha convertido en un clásico.

Antes de sentarse en D'Berto resulta bastante fácil entender cuál es la obsesión de la casa. Aquí se viene por el producto.

Por el tamaño, sí, porque los pescados y mariscos extraordinariamente grandes se han convertido casi en una seña de identidad del restaurante. Pero, sobre todo, por algo bastante más difícil de conseguir: que una pieza excepcional llegue a la mesa en el punto exacto y sin que la cocina sienta la necesidad de demostrar nada más.

D'Berto se encuentra en O Grove, Pontevedra, en plena ría de Arousa, un territorio donde hablar de buen pescado y buen marisco no supone precisamente una afirmación menor.

La casa abrió sus puertas el 30 de agosto de 1989 de la mano de Berto Domínguez y su madre, Lola García. Curiosamente, aquello no comenzó como la gran marisquería que conocemos hoy, sino como una churrasquería.

Las carnes a la brasa estaban entonces en auge en las Rías Baixas y parecía una fórmula lógica para el local familiar. Pero el mar estaba demasiado cerca.

La pasión de Berto por las lonjas fue cambiando poco a poco la identidad del negocio. Comenzó a buscar pescados y mariscos cada vez más singulares, prestando especial atención a la calidad, la frescura y también a un tamaño que con los años acabaría convirtiéndose en una de las imágenes de la casa.

Hoy D'Berto mantiene dos Soles Guía Repsol, forma parte de la selección de la Guía Michelin y ha llegado a ocupar la segunda posición entre los restaurantes casual europeos de Opinionated About Dining.

Pero ningún reconocimiento explica demasiado cuando llega el primer plato. 

En D'Berto todo vuelve rápidamente a la misma pregunta: ¿qué ha dado hoy el mar?

Berto busca el producto y Marisol sabe cuándo dejar de tocarlo

La personalidad de D'Berto se entiende también a través del trabajo de los hermanos Domínguez.

Berto Domínguez ha construido buena parte de la reputación de la casa desde la compra y la sala. Su conocimiento de las lonjas y su capacidad para localizar piezas extraordinarias explican la presencia habitual de meros, rodaballos, palometas rojas, crustáceos y mariscos de calibres que rara vez llegan a una mesa convencional.

En cocina, Marisol Domínguez tiene quizá el trabajo más difícil: conseguir que semejante materia prima llegue mejor a la mesa de lo que entró en cocina.

Eso exige bastante más técnica de la que parece.

Cuando el producto es mediocre, una salsa puede distraer. Cuando delante hay una gran pieza, cada segundo de más sobre el fuego se nota.

La cocina de Marisol se mueve precisamente en ese territorio: cocciones ajustadas, sartén, sal, fritura, horno, brasa y elaboraciones tradicionales en las que la técnica permanece detrás del producto.

Es una filosofía que también encontramos en otras casas de la zona. En Sal de Allo, también en O Grove, comprobamos recientemente cómo un gran rodaballo puede necesitar bastante menos intervención de la que imaginamos.

En nuestra visita a D'Berto, el recorrido comenzó con un clásico de la casa: la empanada al estilo Marisol. No es una empanada marinera convencional. Es un auténtico mar y montaña donde pescado y marisco conviven con solomillo y chorizo. Sobre el papel, la mezcla podría parecer excesiva; en boca resulta bastante más equilibrada. La carne aporta profundidad mientras el sabor marino continúa perfectamente reconocible.

Después llegaron los carneiros, crudos. Sin demasiado que añadir porque precisamente ahí está la gracia: textura, frescura y un sabor intensamente yodado, de esos que parecen concentrar en un solo bocado el agua de la ría.

El tartar de bonito de Burela siguió la misma lógica. Fresco, limpio y sabroso, con un aliño suficientemente contenido como para que el pescado continuara siendo el protagonista.

Y entonces empezaron las cocciones.

La nécora a la sal es probablemente una de las mejores representaciones de la cocina de la casa. El nombre ya explica prácticamente el plato. La sal actúa como instrumento de cocción y protección; el crustáceo hace el resto.

Las almejas a la sartén vuelven a demostrar algo que debería ser elemental y no siempre lo es: una almeja excelente necesita sobre todo llegar caliente, jugosa y abrirse el tiempo justo.

Es ese tipo de cocina que puede parecer sencilla únicamente cuando alguien sabe hacerla.

Algo parecido ocurre en Posta do Sol, en Cambados, otra de las casas de la ría de Arousa donde producto y cocción siguen estando por encima del artificio.

El bogavante frito: el plato que explica D'Berto

Antes del plato más esperado llegó el salpicón de bogavante. Y aquí nuestra impresión fue algo más crítica.

El bogavante tenía la calidad esperable, pero encontramos demasiada presencia de tomate natural. En nuestro plato, su intensidad terminaba robando espacio a un crustáceo que tiene suficiente personalidad para no necesitar demasiada compañía.

Fue la excepción dentro de una comida extraordinariamente centrada en el producto.

Porque inmediatamente después llegó el plato que por sí solo puede justificar buena parte de la reputación de D'Berto: el bogavante frito en sartén.

Es la especialidad de la casa y también el plato que más recordamos. La elaboración parece casi insultantemente sencilla: bogavante, aceite de oliva y un toque sutil de ajo. Pero ahí empieza la dificultad.

El exterior adquiere una ligera caramelización y cierta textura mientras la carne permanece jugosa, firme y llena de sabor. El ajo acompaña sin dominar y el aceite recoge los jugos del crustáceo hasta convertir el fondo de la sartén en una de esas cosas que invitan a seguir comiendo incluso cuando ya no queda bogavante.

No hay espuma. No hay arquitectura. No existe una salsa construida para justificar la importancia del plato. Hay un bogavante extraordinario perfectamente cocinado. Y ahí se entiende buena parte de D'Berto.

En una época en la que el lujo gastronómico se asocia con frecuencia a una acumulación de técnicas, aquí el lujo consiste en otra cosa: conseguir una pieza excepcional y tener suficiente criterio para no estropearla.

Eso también explica el protagonismo de sus pescados XXL.

La oferta cambia según la lonja y la disponibilidad, por lo que merece la pena preguntar por las piezas del día. Mero, rodaballo o palometa roja, virrey, pueden llegar enteros y prepararse a la espalda, a la brasa, al horno o mediante guisos tradicionales.

El tamaño resulta espectacular cuando la pieza llega a la sala.

Pero una vez probada, el tamaño importa bastante menos que el punto.

D'Berto impresiona primero por aquello que compra y termina convenciendo por cómo lo cocina.

Champagne, Rías Baixas y unas fresas al ron para terminar

Una mesa construida alrededor del mar necesita también una bodega capaz de acompañarla.

D'Berto supera las 300 referencias según Guía Repsol y combina una importante presencia de vinos gallegos con Champagne y otras regiones vinícolas.

Nosotros comenzamos con Egly-Ouriet Les Vignes de Vrigny Premier Cru. Un champagne con suficiente estructura y profundidad para acompañar desde los primeros bocados hasta los crustáceos de mayor intensidad.

Después cambiamos de territorio para regresar prácticamente al paisaje que teníamos alrededor. Pergola, de Dandelion, llevó el albariño a la mesa y funcionó especialmente bien después del Champagne: frescura, tensión y una marcada sensación atlántica junto a pescados y mariscos.

Es una manera de beber Galicia que conecta con una tendencia que hemos encontrado en varias mesas durante nuestro recorrido por la comunidad. En Detapaencepa, en Vigo, comprobamos precisamente hasta qué punto una bodega con personalidad puede convertirse en una parte esencial de la experiencia gastronómica.

Después de una comida dominada casi completamente por el mar, el postre cambió de registro.

Fresas flambeadas al ron con helado de nata.

Un final clásico, caliente y frío al mismo tiempo, que agradecimos precisamente porque no intentaba construir una última sorpresa conceptual después de semejante sucesión de producto.

D'Berto tampoco necesita terminar con una pirueta.

Han pasado más de tres décadas desde aquella churrasquería familiar de 1989 y la casa continúa basada en una filosofía que puede resumirse en pocas palabras pero que resulta extraordinariamente difícil de ejecutar todos los días: comprar extraordinariamente bien y cocinar solo lo necesario.

Actualmente las reservas pueden realizarse con hasta 90 días de antelación y, especialmente en temporada alta, conviene hacerlo con margen.

Quizá porque las modas gastronómicas pueden entrar y salir mientras D'Berto continúa jugando otra partida.

No intenta transformar una nécora en algo que no sea una nécora. No necesita esconder un bogavante debajo de una arquitectura de salsas. Y tampoco parece tener demasiado interés en hacer pequeño aquello que el Atlántico decidió hacer enorme.

En D'Berto, el lujo sigue siendo reconocer el producto cuando llega a la mesa. Y después de probar su bogavante frito, cuesta discutir que a veces la mejor técnica es precisamente aquella que consigue que solo recordemos el sabor del mar.