Bilbao se entiende mejor con un pintxo en la mano. En el Casco Viejo, entre la Plaza Nueva, las Siete Calles, la Catedral de Santiago y el Mercado de la Ribera, comer no consiste únicamente en sentarse a una mesa: significa caminar, mirar las barras, pedir una especialidad y continuar la ruta.

Ese recorrido tiene nombre propio: txikiteo. La costumbre consiste en enlazar varios bares, tomar una bebida y probar uno o dos pintxos en cada parada. El objetivo no es llenarse en el primer local, sino descubrir diferentes cocinas mientras se comparte conversación y ciudad.

La mejor ruta de pintxos por Bilbao no se mide por el número de bares visitados, sino por la variedad de sabores que caben en una tarde.

Plaza Nueva, el gran punto de partida

Los soportales de la Plaza Nueva concentran algunas de las barras más conocidas de Bilbao y constituyen un comienzo cómodo para quienes visitan la ciudad por primera vez. En pocos metros conviven establecimientos históricos, restaurantes clásicos y propuestas contemporáneas.

El Café Bilbao, situado en el número 6 de la plaza, mantiene una barra vinculada a sabores muy reconocibles de la cocina vasca: croquetas de jamón, txipirones encebollados, pimientos rellenos de bacalao, setas, mejillones y las indispensables rabas, especialmente populares durante los fines de semana. 

A pocos pasos se encuentra Víctor Montes, uno de los establecimientos más emblemáticos del entorno. Su fachada, su decoración y su relación con la vida social bilbaína lo han convertido en una de las paradas más reconocibles de la Plaza Nueva. 

En esta primera parte del recorrido conviene buscar una gilda, algún pintxo de bacalao, una croqueta o una elaboración con bonito. Son bocados que resumen bien la relación entre conserva, producto del Cantábrico, encurtido y cocina de barra.

De la Plaza Nueva a las Siete Calles

El Casco Viejo nació alrededor de las conocidas Siete Calles, hoy integradas en una amplia zona peatonal repleta de comercios, bares y restaurantes. Desde 1979, buena parte del barrio funciona como un gran espacio urbano para caminar sin prisa y dejarse llevar por los escaparates y las barras. 

En la calle Somera merece la pena detenerse en Motrikes. Este pequeño local ha hecho del champiñón a la plancha, servido con un punto picante, una auténtica institución para las cuadrillas que recorren el Casco Viejo. 

El valor de estos establecimientos está precisamente en el monoproducto o en la especialidad reconocible. Frente a barras interminables, algunos bares construyen su identidad alrededor de un solo bocado que los clientes repiten generación tras generación.

En esta zona también resulta lógico buscar tortilla de patata, anchoas, gildas, bacalao, hongos, txistorra o pintxos calientes preparados al momento. La oferta cambia según el día, por lo que conviene observar qué pide la clientela local antes de decidir.

Bacalao, tradición y cocina vasca junto a la Catedral

El recorrido puede continuar hacia la Catedral de Santiago y la calle Tendería. En este tramo, la cocina vasca tradicional vuelve a ganar protagonismo.

Batzoki Bilbao, situado entre la catedral y el Mercado de la Ribera, cuenta con una barra de pintxos a pie de calle y una cocina que presta especial atención al bacalao al pilpil, los pescados y los platos clásicos del recetario vasco.

El bacalao es uno de los grandes productos históricos de Bilbao. Su presencia en las barras permite probarlo en formatos muy diferentes: sobre pan, con pilpil, acompañado de pimientos, convertido en croqueta o integrado en elaboraciones más actuales.

La clave está en no buscar únicamente los pintxos más llamativos. En Bilbao, una buena tortilla, una gilda equilibrada o una croqueta bien hecha pueden explicar tanto de la ciudad como la creación más sofisticada.

El Mercado de la Ribera, final con vistas a la ría

La ruta puede terminar junto al Mercado de la Ribera, uno de los grandes espacios gastronómicos de Bilbao. Su ubicación frente a la ría permite cerrar el paseo combinando producto, arquitectura y ambiente urbano.

Antes de llegar, merece la pena caminar por las calles Carnicería Vieja, Belosticalle o Pelota y detenerse allí donde la barra resulte más apetecible. El Casco Viejo funciona mejor sin una planificación excesivamente rígida: algunas de las mejores paradas aparecen por casualidad.

Qué pedir para probar el Bilbao más auténtico

Aunque cada bar tiene sus especialidades, una ruta equilibrada debería reunir diferentes perfiles y productos:

• Gilda, con anchoa, aceituna y piparra.
• Bacalao, en pilpil, croqueta o pintxo caliente.
• Rabas, especialmente ligadas al aperitivo del fin de semana.
• Txampis, champiñones a la plancha con salsa o picante.
• Tortilla de patata, jugosa y recién cortada.
• Bonito y anchoas, protagonistas de numerosos pintxos fríos.
• Txipirones, encebollados, en salsa o sobre pan.
• Queso Idiazábal, solo o incorporado a recetas más creativas.

Cómo hacer bien una ruta de pintxos

La primera regla es sencilla: no pedir demasiados pintxos en el mismo establecimiento. Uno o dos por persona permiten continuar la ruta y comparar distintas barras.

También conviene alternar vino, txakoli, sidra, cerveza o mosto con agua, especialmente durante los meses de verano. Los horarios más cómodos suelen ser antes del gran pico del mediodía o al comienzo de la tarde, cuando todavía es posible acercarse a la barra con tranquilidad.

No todos los pintxos expuestos son fríos. Muchos bares preparan especialidades calientes por encargo, así que merece la pena preguntar cuál es el pintxo de la casa. La respuesta suele conducir al bocado que realmente justifica la parada.

Y hay una última norma no escrita: el txikiteo se disfruta mejor sin prisas. El Casco Viejo no es una lista que completar, sino un barrio que se recorre conversando, compartiendo platos y dejando siempre espacio para una barra más.

Porque en Bilbao, ir de pintxos no es simplemente comer pequeñas porciones. Es participar en una forma de relacionarse con la ciudad, con sus bares y con una cultura gastronómica que ha sabido convertir cada barra en un pequeño escaparate del País Vasco.