En la última década, la sostenibilidad se consolidó como uno de los grandes ejes del discurso gastronómico internacional. Restaurantes, productores, hoteles y chefs incorporaron el término como respuesta lógica a una industria cada vez más observada por su impacto ambiental, su relación con los recursos naturales y su capacidad para influir en los hábitos de consumo. 

Sin embargo, a medida que ese lenguaje se asentaba, comenzó a abrirse una pregunta menos cómoda: si el objetivo es sostener lo que existe, ¿qué ocurre cuando aquello que intentamos preservar ya muestra señales evidentes de desgaste?

Desde Costa Rica, esa reflexión empieza a tomar forma a través de AUTÓKTONO, una plataforma impulsada por el chef Randy Siles que propone abrir una conversación sobre gastronomía regenerativa, biodiversidad, territorio y sistemas alimentarios contemporáneos desde una mirada latinoamericana. 

Más que un proyecto gastronómico tradicional, la iniciativa entiende la gastronomía como una herramienta cultural, social, ambiental y económica con capacidad para influir directamente en la forma en que producimos, consumimos y nos relacionamos con los alimentos.

¿Qué es la gastronomía regenerativa y por qué va más allá de la sostenibilidad?

La propuesta parte de un concepto que Siles ha venido desarrollando desde Costa Rica bajo el nombre de Agro-Marino, una visión que integra mar y tierra dentro de un mismo sistema alimentario, conectando agricultura regenerativa, pesca responsable, productores locales, biodiversidad, salud humana y cultura alimentaria.

Ahí se encuentra el núcleo de la conversación. Durante años, gran parte del debate gastronómico sobre sostenibilidad se centró en reducir impacto, minimizar desperdicio o favorecer prácticas más responsables dentro de la cadena alimentaria. 

La gastronomía regenerativa introduce una lógica distinta: no limitarse a conservar, sino contribuir activamente a restaurar, fortalecer y devolver valor a los ecosistemas y comunidades que hacen posible la alimentación.

En el caso de AUTÓKTONO, esa mirada no se limita a la cocina entendida como experiencia o producto final. El proyecto plantea una reflexión más amplia sobre biodiversidad, productores locales, soberanía alimentaria, turismo gastronómico responsable, salud humana y resiliencia territorial. La pregunta de fondo no es únicamente qué comemos, sino qué modelo alimentario estamos reforzando con nuestras decisiones gastronómicas.

No es una casualidad que esta conversación surja desde Costa Rica. El país ha construido una parte importante de su identidad internacional alrededor de biodiversidad, conservación y sostenibilidad, un contexto que aporta coherencia a una propuesta que no habla exclusivamente de restaurantes, sino de sistemas alimentarios completos y de la relación entre cocina, territorio y recursos naturales.

Quién es Randy Siles y por qué Costa Rica impulsa esta conversación gastronómica

El recorrido del cocinero tico Randy Siles ayuda a entender por qué este debate adopta ese enfoque. El material biográfico del proyecto lo define como chef, investigador y referente centroamericano en cocina regenerativa, con una trayectoria centrada en la preservación y revalorización de ingredientes y técnicas ancestrales costarricenses, integrando territorio, sostenibilidad y bienestar dentro de su propuesta culinaria.

Pero su trabajo se ha desarrollado más allá del restaurante. En 2020 consolidó el concepto Agro-Marino como una forma de articular agricultura regenerativa, pesca responsable y una visión holística del alimento. También ha impulsado iniciativas con una dimensión social significativa. 

Como fundador de Artesanos de la Gastronomía, organización sin fines de lucro, ha trabajado en formación e inserción laboral de jóvenes con recursos económicos limitados dentro del sector gastronómico y hotelero. A través de AUTÓKTONO y en alianza con el Ministerio de Justicia y Paz de Costa Rica, impulsó además un programa de gastronomía sostenible y saludable dirigido a jóvenes privados de libertad en el Centro de Formación Juvenil Zurquí.

Su perfil internacional refuerza esa trayectoria. Según el dossier del proyecto, es presidente del International Club Les Toques Blanches —siendo el primer chef de las Américas en asumir ese cargo—, embajador de la marca país ESENCIAL Costa Rica desde 2024 y promotor del Congreso Gastronómico Sostenible Costa Rica 2023.

Más allá de las credenciales, lo interesante es la conversación que su proyecto plantea desde Latinoamérica en un momento en que la gastronomía global parece obligada a revisar su relación con el territorio, los productores y el impacto real de sus decisiones.

Porque quizá la pregunta verdaderamente incómoda que AUTÓKTONO lanza desde Costa Rica no sea si la sostenibilidad sigue siendo importante —una discusión ampliamente asumida—, sino si seguir hablando solo de sostenibilidad resulta suficiente en un momento en que la conversación sobre alimentación exige respuestas más ambiciosas.

Si durante años la gastronomía aprendió a contar historias sobre origen, producto e identidad, tal vez el siguiente paso consista en preguntarse si también puede participar activamente en la regeneración de aquello que hace posible cada plato.