Libros para tapear: chefs españoles revelan sus mejores tapas

Creado: Jue, 20/06/2019 - 00:22
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Redacción Excelencias Gourmet
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En bares y restaurantes españoles se escribe a diario la historia de un símbolo de la gastronomía y la convivencia hispana. Las tapas figuran en las cartas más sencillas o como parte de un elaborado menú-degustación; en unos casos reivindican la tradición y en otros, apuestan por la creatividad. Pero ya sean "clásicas" o de "vanguardia", comparten un mismo principio: son un icono de la cocina de la libertad y representan, en este momento, el gran elemento de proyección de la gastronomía española en el mundo.  

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Una parte importante de esa historia y evolución puede ser contada por los comensales: qué sitios son emblemas del tapeo, cuáles tapas han perdurado durante años en reuniones familiares y de amigos, cómo han variado las ofertas en los establecimientos que visitan… Otro acercamiento es el que pueden compartir chefs y estudiosos del tema, quienes han aportado una variada bibliografía sobre las tapas en España y su presencia en algunos de los principales restaurantes de ese país.

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El primer libro dedicado exclusivamente a los platillos propios de los bares y tabernas se publicó en el año 1944. Tapas y aperitivos, de la autoría de José Sarrau, fue un éxito de venta con numerosas reediciones, y abrió las puertas a otras pesquisas sobre una de las tradiciones gastronómicas más populares en la península ibérica.

Con posterioridad, Gloria Rossi Callizo compendió Las mejores tapas, cenas frías y platos combinados (1975), y 18 años después Ferran Adrià dio a conocer El sabor del Mediterráneo, que el propio chef considera el inicio de la versión contemporánea de la tapa. Fue un punto de partida para lo que ocurrió en elBulli, en 1993: las tapitas o snacks como parte de un menú degustación, de 10 a 40 platos.

Ya en 1998 aparece el libro Las 50 nuevas tapas de Ferran Adrià, publicado con la revista Woman. De entonces a la fecha, otros reconocidos chefs han dejado testimonio de algunos de sus mejores pintxos, en diversos volúmenes. Con esta selección de algunos de ellos celebramos el Día Mundial de la Tapa, una iniciativa de la Asociación Saborea España para conmemorar anualmente, el tercer jueves del mes de junio, este estilo de comer y socializar, tan arraigado a la cultura española.

Tapas: 8 recetarios para homenajearlas

1 - Arzak Bocados (2006)

Juan Mari Arzak, uno de los principales artífices de la Nueva Cocina Vasca, propone una recopilación de cien de sus creaciones en miniatura: una muestra de las texturas, sabores, aromas, colores, productos y técnicas con las que trabajan en el reconocido restaurante donostiarra, con tres estrellas Michelin.

Según comenta en el prólogo, esta es una de las modalidades gastronómicas que más le cautivan como cocinero y que más ha admirado, sobre todo como comensal. “Me refiero al mundo del pincho, de la tapa, banderilla o tentempié, o como se quiera llamar, y que en mi restaurante denominamos con una palabra tan sintética como expresiva: ‘picas’ o ‘bocados‘, de los cuales siempre servimos una selección como preámbulo del menú”.

Arzak coincide en reconocer a la tapa como una de las principales credenciales de España en el contexto global, “no solo como anticipo sabroso de un festín gastronómico, sino por lo que supone de fiesta lúdica de todos los sentidos, demostrando que lo de minicocina es solo por el volumen y el tamaño, pero no por la riqueza de sus propuestas, que son divertidas, emocionantes y placenteras”.

La complejidad de estos bocados —advierte en sus palabras introductorias— nacen de la más descarnada sencillez: se trata de tradiciones desmontadas y convertidas en magia comestible, haciendo lo exótico cada vez más cotidiano. Muestra de ello es, por ejemplo, la Txistorra con cerveza y mango, que recomienda como una de sus tapas preferidas.

Una de las características de este libro es que, en el apartado de los ingredientes, incluye sustituciones de unos por otros, igualmente válidos para realizar estas elaboraciones con productos frecuentes en las despensas domésticas. Arzak Bocados recibió el Prix Literaire Gastronomique 2006, galardón mundial de literatura gastronómica que anualmente concede la Academia Internacional de Gastronomía

2 - Tapas en Estado Puro. Revisión actualizada de la tapa tradicional (Chef Paco Roncero, 2010)

Prologado por Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía Española, este libro comparte detalles sobre la creación de Estado Puro, bar de tapas dirigido por Roncero en Madrid. Se proponen un total de 60 recetas clasificadas en: Tapas frías, Tapas calientes, Tostas y bocadillos, Cerdo ibérico, Ensaladas, Arroces y Postres. Entre algunas de las más tradicionales (y actualizadas) incluye las Bombas de carne, las Croquetas de jamón ibérico y la Ensaladilla rusa. Son platos basados en la calidad del producto y en ingredientes tradicionales, a los que Paco Roncero aporta su propio sello en la elaboración y presentación.

Tapas en Estado Puro tiene como antecedente el volumen Tapas en la gastronomía del siglo XXI, del mismo autor. Publicada en el año 2006, esta obra reúne originales recetas en las que se mezclan diferentes sabores y texturas. El chef madrileño, poseedor de dos estrellas Michelin, ofrece disímiles posibilidades para disfrutar de las mejores materias primas, combinando técnica culinaria, creatividad e imaginación. Predomina sobre todo el producto y su concepto de la tapa como una manera de expresar, de un modo más amplio, la diversidad de la cocina española.

3 - Las tapas de Dani García (2011)

Qué pintxos prefieren los chefs más reconocidos de España es una interrogante habitual cuando se acerca el Día Mundial de la Tapa. Hace tres años, el cocinero andaluz Dani García revelaba al diario El País su predilección por las tortillitas de bacalao y la ensalada malagueña de bacalao asado.

"El mundo de la tapa y todo lo que le rodea siempre ha vivido conmigo", asegura. "Es mi día a día, lo que me gusta comer a diario, informalmente, en compañía de amigos o familia".

Con el propósito de reverenciar una tradición que le recuerda momentos de su niñez, publicó en 2011 una selección de más de 50 recetas de tapas que pueden disfrutarse en muchos de los establecimientos gastronómicos españoles. El libro, de más de un centenar de páginas, se divide en los siguientes capítulos: Gazpachos y otras sopas, Ensaladas veraniegas, Clásicos, La fritura andaluza aplicada a…, Tapas de luxe, Brasas y tapas japo-andaluzas, Hamburguesas, kebab, hot dog y pan chino con sentimiento andaluz y Guisos, guisitos y guisotes de Andalucía y alrededores.

El recetario que propone Dani García, chef con tres estrellas Michelin en su restaurante homónimo, contempla platos imaginativos, pero a la vez populares y fáciles de elaborar, como los gazpachos de melocotón o fresa, las croquetas de salchichón y nuevas versiones de la clásica fritura andaluza.

4 - Tapas, la cocina del Tickets (Albert Adrià, 2013)

Para el prestigioso chef, iniciador del proyecto de gastronomía internacional elBarri, el tapeo está indudablemente asociado a la fiesta, la sorpresa y la variedad. Su restaurante Tickets,  en Barcelona, con una estrella Michelin y tres soles Repsol, es “un Bulli de barrio” —como él mismo lo ha definido—, y allí, las tapas son más que una forma de alimentarse: representan una filosofía de cocina y de vida.

Adrià nos transporta con este texto al encanto del Tickets mediante 55 tapas emblemáticas del restaurante: desde el tartar de tomate, las ostras en escabeche, la air baguette de jamón y el papillote de guisantes a la menta, hasta el canelón de aguacate y buey de mar o el mollete de papada. El libro se divide en los siguientes acápites: El picoteo, Las ostras, Las tapas de la huerta, Las tapitas del mar y Las tapas de la tierra, para concluir con Manual de uso de este libro. O cómo cocinar las tapas del Tickets en casa.

5 - Cooktail (Mario Sandoval y Miguel Pérez, 2015)

Presenta 40 tapas creadas por el cocinero Mario Sandoval (Premio Nacional de Gastronomía 2013) junto a 40 cocteles con la firma del bartender y consultor Miguel Pérez y otros 13 cocteleros reconocidos en España.

Al maridar tapas y cocteles, se abre un universo de posibilidades que pone a prueba la imaginación tanto en las cocinas como en la barra. Cooktail supera el reto de crear bocados que sean más que el mero acompañamiento de una bebida, y ofrece nuevas experiencias gustativas a los comensales, a lo largo de sus 256 páginas.

Una iniciativa a cuatro manos que armoniza alta cocina en miniatura, con los cocteles más sofisticados que los lectores se puedan imaginar, y que fue presentada en una edición bilingüe en español e inglés.

6 - De tapas con Quique Dacosta (2016)

Ochenta recetas de las tapas más creativas y emblemáticas del multipremiado chef Quique Dacosta conforman un recorrido por cuatro de sus establecimientos: El Poblet (1 estrella Michelin), Vuelve Carolina, MercatBar y Quique Dacosta Restaurante (tres estrellas Michelin).

Los clásicos ravioli de tortilla de patata, el arroz meloso de pato, el mascarpone con café y chocolate, o su vanguardista mochi de Torta del Casar y trufa negra, son algunas de las recomendaciones que compendia esta publicación, dedicada tanto a profesionales como a aficionados.

"Quique Dacosta nos propone reanudar, refundar nuestra historia de amor con la tapa, con ese bocado efímero que antes de aparecer ya se está instalando en el recuerdo (…) La tapa nos trae recuerdos familiares gozosos y a veces no tan buenos, pero siempre nos evoca situaciones, estaciones, paraísos, amistades, amores y desamores que ningún otro plato de una culinaria de mayor complejidad pudiera transportar tan ligera de equipaje", asegura el actor Juan Echanove en el prólogo del quinto libro de la autoría del chef de origen extremeño. 

Por su parte, Dacosta considera esta edición como un viaje gastronómico a través de la tapa. Una auténtica expresión de identidad a la que él tampoco ha podido resistirse y de la cual prefiere los pimientos carrascones y la coca salada. La primera de ellas, asegura, "es una tapa típica de Extremadura con la que aún sueño"; mientras la segunda es representativa del Levante español, "por la singularidad en la elaboración y pluralidad en los ingredientes (…). Es el aperitivo ideal para compartir a orillas del Mediterráneo".

7- Tapas con rock'n roll. 70 pequeños grandes bocados (Jordi Cruz, 2017)

Las mejores recetas que se ofrecen en Ten´s, el restaurante de tapas liderado por el chef Jordi Cruz en Barcelona, aparecen compiladas en este libro, fruto de la síntesis entre tradición y vanguardia. Así, aparecen platos inspirados en las tapas más tradicionales, pero con un toque de modernidad —como las patatas bravas, el pescaíto frito, el pulpo con pimentón y los mejillones en lata—, o sugerentes creaciones como la miniburger de butifarra thai, caballa curada y marinada con kimchi, huevos casi estrellados con ibéricos, y torrija de brioche con toffee.

"Tenemos la suerte de vivir en un país con una gran cultura gastronómica, una variedad de productos envidiable y una alta cocina de lujo que fusiona talento, esfuerzo y creatividad. Sin embargo, más allá de este esplendor culinario, contamos con un tipo de cocina, la cocina de las tapas, que, por ser tan nuestra, a menudo no la valoramos como se merece, pese a que con toda seguridad es el único sector de nuestro universo gastronómico con la capacidad de mostrar al mundo cómo somos y cómo es nuestra sociedad", reconoce en el prólogo de este libro Jordi Cruz, chef con tres estrellas Michelin en ABac y una en Angle.

El recetario se divide en cinco capítulos: Platos para compartir, Tapas para uno, Medias raciones, Mil y una ostras, y Postres. Además, ofrece un índice de técnicas culinarias y utensilios.

8 - Tapeo (Daniel Rueda, 2019)

Con esta obra Daniel Rueda comparte algunas de sus más emblemáticas recetas y rinde homenaje al espacio de socialización que se genera en torno a estas ofertas gastronómicas.

"A mí me gusta el concepto de ir probando, de escoger", confiesa el creador del restaurante Tapeo, en Barcelona. "No tengo preferencias en la bebida que acompaña a la tapa: vino, jerez o cerveza, el caso es disfrutar del momento (…). Las tapas son un elemento esencial en la cultura española y, sin duda, las mejores están en el sur. Trabajo para que mis tapas sean honestas y ofrezco un producto sencillo y de calidad".

El libro incluye textos y recetas en español e inglés, y muestra el origen de la tapa, desde la "picaresca" hasta el siglo XX, como una gastronomía de urgencia. Para Daniel Rueda "es una manera de compartir, no solo la comida, sino también charla y amistad (…).  Son como un menú diario hecho a tu medida".

Las propuestas de tapeo que reúne en esta edición, son el resultado de la experiencia y la fusión de conceptos, con pequeños toques de actualidad, pero sin olvidar el verdadero formato y el sentido primigenio de estos bocados.

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