Jordi Guillem: La clave de un buen helado es el equilibrio

Creado: Dom, 13/10/2019 - 10:00
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Redacción Excelencias Gourmet
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Jordi Guillem

Innovación. Esa es la palabra que dicta los pasos del chef Jordi Guillem desde mucho antes de abrir la curiosa heladería Popota y trabajar en el restaurante Lo Mam, el restaurante de Le Méridien Ra Beach Hotel & Spa 5*GL en El Vendrell (Tarragona), donde hoy ofrece su saber a través de propuestas creativas diversas.

Le fascina a este hombre incluir en sus maneras de hacer aquello que pueda revolucionar conceptos, ideas, esquemas. No se amilana ante los obstáculos, más bien encuentra la vía de escape en lo cercano, en lo impensable, en lo simple.

Tiene mil y una recetas novedosas que, con el uso sorprendente de la tecnología, les propone a degustar a los comensales en su sitio, conocedores de su talento culinario. Sin embargo, aficionado por excelencia a los postres, no deja de sorprenderlos con sus experimentales invitaciones al deleite, al juego sensorial.

Durante su participación en el IX Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet 2019 que se celebró del 25 al 27 de septiembre en La Habana, Jordi sorprendió a los asistentes con su sapiencia relacionada con el mundo de los helados. Subcampeón mundial de heladería por dos ocasiones (2016 y 2018), reveló los secretos de la búsqueda de las sensaciones elementales de estos postres, tales como la suavidad, el frío, la plasticidad, la cremosidad, la temperatura de servicio y de fusión, todas responsables de la calidad y y el valor de la experiencia degustativa

Sabe muy bien que es importante proporcionar las correctas medidas para los  estabilizantes, el azúcar, el aire, los emulsionantes, y por supuesto, la correcta dosis creativa, que no puede ser exagerada, sino lo justo.

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"Me fascina investigar los helados, los contrastes con otras texturas como las espumas nitrogenadas y el merengue y sobre todo, proponerlo no solo como una sustitución de una salsa, por ejemplo, sino como un ente único y con fuerza propia".

Asombra Jordi a los clientes de su negocio con el incomparable helado de algarroba, el helado de avellana negreta de Reus, el de yogur de cabra, y otras fórmulas como los sorbetes de té, el helado de menta-regaliz y el de chocolate negro con pimienta. También le gusta trabajar con helados hechos al momento, con nuevas aplicaciones del nitrógeno líquido, y presentar sus propias versiones de recetas muy conocidas. Siempre aspira a más…

"En la búsqueda de ingredientes y proporciones que favorecieran diferencias, hemos trabajado con la metilcelulosa para aumentar la resistencia al calor. No es frecuente que la gente en España vaya a las heladerías en invierno, y por eso pensamos en ofrecer un helado caliente. Puede parecer imposible pero con esta fibra natural que le incorporamos, lo podemos poner dentro del horno, freírlo, y no se derrite. Es como una gelatina, pero con el proceso inverso. La metilcelulosa hace que el helado este frío por dentro y caliente por fuera.

"El producto hit en nuestra heladería Popota, en la que está asociada también Irene Ravchuk, es el perrito caliente helado. En forma de Frankfurt hicimos un helado de avellana con metilcelulosa, calentamos el pan, llevamos a la plancha el conocido hot dog, hacemos un kétchup de cerezas y frambuesas, una mostaza de mango pasión... Es un perrito caliente de helado dulce, es un trampantojo que nos ha traído mucho éxito".

Popota, no obstante, tiene una carta seductora con 12 propuestas de helados, fieles a sus sabores, poniendo en evidencia el talento y la vocación de innovar de Jordi, finalista del concurso Mejor Cocinero del año 2014 y cofundador de Terra i Taula, un colectivo de productores agroalimentarios y cocineros del Baix Penedès (Tarragona) que se unen para investigar y trabajar en la máxima calidad en los productos y sus elaboraciones.

"Combinamos tradición y vanguardia en helados cremosos y bajos en azúcar, con ingredientes muy solicitados como el de vainilla, chocolate y pistacho pero también, haciendo de ellos, y con la mezcla de otros ingredientes, un postre diferente. La presentación de lo que hacemos es otro valor agregado de la sorpresa,  por eso añadimos el paisaje, el entorno, los productos locales, nuevos aires".

¿Cuál es la clave de un buen helado?

El equilibrio. Tenemos la formula básica y a partir de ella podemos crear todo cuanto deseemos, pero no podemos excedernos o quedarnos por debajo de las proporciones ideales. Hacer helado puede que sea fácil pero hacerlo bien no.

"Se cometen errores con frecuencia, como pensar que el helado tiene que estar frío y provocar ese dolor de cabeza que genera la baja temperatura.  El porciento de aire debe ser el justo, el apropiado. Los buenos helados tienen un 20 por ciento de aire, y si tienen más, se pierde entonces el gusto.

"Nos interesa, por ejemplo, trabajar con ingredientes saludables, y por ello investigamos en el uso de otros azúcares, como el de coco, por ejemplo, para hacer del postre una opción de disfrute y no una preocupación por la salud".

Durante el IX Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet sorprendiste con la receta del Helado de Ida y Vuelta

Fue una manera de justipreciar los productos insignia de Cuba, y combinarlos en una delicia gastronómica como lo es el helado. Fue un reto estar en La Habana y quisimos adaptar nuestras inquietudes al país, por eso pensamos que si hablar de Cuba es hablar de café, ron y tabaco, pues no podían faltar en la receta de este Helado stracciatella blanco de café con ron y habano.

"Compartir es parte del arte de cocinar, así que mostré a todos la receta de ese helado de café blanco, para mantener las claves del juego sensorial, con una galleta crable, crujiente, hecha a partir del habano, y con un gel de ron. Lo acabamos encima con una hoja de tabaco, cristalizamos el chocolate para lograr la dureza, y luego de arrancar la hoja,  quedó la forma. Cubrimos el helado y lo pintamos con oro, porque esos tres productos son el oro cubano, y degustarlo fue toda una aventura".

Jordi se mostró entusiasta con la celebración del evento, "porque me ha dejado muchas ideas e inquietudes". Ratifica que continuará investigando e innovando, y haciendo de la cocina su mejor laboratorio de creación.

Foto portada: IK Restaurante

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