El chef Juanlu Fernández, al frente del restaurante LÚ Cocina y Alma, protagonizó un showcooking en Gastrónoma 2026 en el que mostró distintas formas de trabajar el foie gras en la cocina contemporánea. La demostración se enmarcó en Enjoy, it's from Europe, una campaña europea que promueve los productos de calidad, con especial atención al foie gras español.

"El foie es parte importante de la historia de la gastronomía", afirmó Fernández al comienzo de la sesión. El cocinero explicó que este producto ha acompañado su trayectoria profesional y ha formado parte de numerosos menús de su restaurante. "No ha faltado, creo que en ningún menú, algo hecho o derivado del foie gras, porque es un producto que me encanta", señaló.

La influencia francesa también estuvo presente al hablar de su manera de entender la cocina. Fernández reconoció la importancia de esta tradición como referencia, aunque subrayó que la incorpora desde una perspectiva propia, vinculada a su tierra.

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Tres elaboraciones para explorar el foie gras

A lo largo de la demostración, Fernández presentó tres elaboraciones que pusieron de manifiesto la adaptabilidad de este producto: una reinterpretación de una receta francesa, un mollete inspirado en la tradición jerezana y una salsa clásica en la que este ingrediente adquiere un papel protagonista.

La primera propuesta partió del potage Saint-Germain, una preparación tradicional francesa a base de guisantes y verduras que el chef adaptó a su manera. En esta versión incorporó espárragos, que aportaban un contraste crujiente y un matiz amargo. La receta también cambia con la temporada: cuando dispone de guisantes frescos, los procesa y conserva para utilizarlos en otras elaboraciones durante el resto del año. El resultado combina foie gras mi-cuit, el dulzor de los guisantes y una base de caldo de ave, nata y mantequilla. Una composición en la que el chef busca equilibrar los sabores y las texturas de cada ingrediente.

La segunda elaboración tuvo como protagonista el mollete, un pan tradicional de su tierra que el cocinero adapta mediante la cocción al vapor. Para la ocasión, lo acompañó de una crema de cebolla caramelizada, foie gras y manzana osmotizada, cuya textura aportaba un contrapunto fresco y crujiente.

La idea surgió de su interés por el mundo del pan y por la textura de los bao asiáticos. En lugar de reproducir esta preparación, Fernández partió de una masa tradicional jerezana y modificó su técnica de cocción. Así obtuvo un mollete de forma más redondeada, cocido al vapor y concebido para admitir distintos rellenos.

La tercera receta se centró en las salsas, uno de los pilares de su cocina. El chef preparó una salsa Périgueux, de tradición francesa, a partir de una reducción de vinos y un fondo de pato, que emulsionó con mantequilla y foie gras mi-cuit.

"Yo soy un enamorado del mundo de las salsas, las sopas y los caldos", explicó Fernández. En su restaurante, las reducciones son fundamentales para concentrar los sabores y alcanzar la textura deseada. El control de las cocciones resulta determinante para evitar que los fondos desarrollen notas amargas. 

La tradición como punto de partida

Más allá de las tres recetas, el showcooking permitió conocer cómo Juanlu Fernández combina las referencias clásicas con una interpretación personal de los ingredientes y las técnicas. Para explicarlo, recurrió a un ejemplo cercano: el puchero de su abuela, que comparó con el pot-au-feu francés. Ambas preparaciones comparten una base de carnes, verduras y caldo, aunque la técnica francesa le enseñó a gestionar los tiempos de cocción de cada ingrediente por separado.

Esta forma de trabajar permite respetar la esencia de una receta tradicional y, al mismo tiempo, conseguir que cada producto alcance su punto óptimo. "Cada ingrediente va entrando en la olla dependiendo de la cocción y al final tienes el caldo maravilloso de toda la vida, pero cada ingrediente perfectamente cocido", resumió.

Esa atención a la técnica también se extiende al universo de las salsas, que Fernández considera un campo abierto a la experimentación. Cambiar los componentes de una preparación permite modificar su resultado y explorar nuevas combinaciones sin renunciar a los conocimientos de la cocina clásica.

Durante su participación en Gastrónoma 2026, el chef mostró así cómo un producto ligado a la tradición gastronómica puede encontrar nuevas expresiones a través de distintas técnicas, desde su integración en recetas clásicas hasta su uso en panes y salsas. Una manera de trabajar en la que el conocimiento de la cocina tradicional convive con la búsqueda de nuevas combinaciones y texturas.

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