Experiencia deliciosa y memorable, ha sido mi reciente viaje a Perú, donde el servicio al cliente y maridaje o armonía con vinos peruanos me ha sorprendido de manera muy emotiva, a tal grado que olvide preguntar por el nombre del chef en alguno de los restaurantes que visite...
Pasaron varios años antes de regresar a Perú, gracias a la invitación de la USIL para dar una conferencia en el mes de noviembre, por lo que aproveché para quedarme unos días por mi cuenta y analizar la experiencia comunitaria de Mil que ofrece el centro Mater, ambos pertenecen al Restaurante Central del Chef Virgilio Martínez, con quien coincidí en Bogotá en mayo, junto con Jan Brack, Director de Proyectos Mater en Mil, quien me invito a visitar Mil en Cusco, pero antes debía saborear a Lima.
Lima
Lo primero que vimos, tocamos y olemos al entrar en el Restaurante La Niña, son varios de los productos autóctonos, que serán parte del “Menú un viaje Atemporal” con un aperitivo y 9 tiempos que nos lleva de viaje por los sabores del Perú milenario, virreinal y contemporáneo. Sin embargo, la experiencia la iniciamos en la cava de vinos, gracias a que el Sommelier Joseph Ruiz Acosta, nos explicó de manera apasionada la buena gama de etiquetas internacionales que tiene y acerca del renacer del vino peruano, con el cuál acompañamos por supuesto nuestros alimentos. Fue tan bueno el servicio en sala que nos olvidamos de llamar al Chef Andrés Orellana, para la foto en grupo a quien felicito por su cocina tan expresiva, estética y deliciosa.
La siguiente visita fue al Restaurante Astrid y Gastón, del mundialmente conocido Chef Gastón Acurio, quien llevó la gastronomía de Perú al mundo y fortaleció su identidad y orgullo a nivel nacional. El restaurante se cambió a Casa Hacienda Moreyra, un espectacular palacete que cuenta con diversos y amplios espacios cómo el bar y la terraza. Actualmente es considerado un restaurante turístico, al cuál los peruanos llevan invitados especiales por lo cual su clientela es mayormente de extranjeros, no falla, pero tampoco sorprende cómo los grandes clásicos.
El descubrimiento principal, fue la Taberna Criolla Cumpa, que ya me habían recomendado algunos amigos, en la cual tuvimos que hacer fila de espera por una hora, lo cual fue insoportable pues desde las ventanas veíamos los platos muy vastos y con atractivas presentaciones, que los comensales comían con gran alegría por lo que la espera se hizo interminable. Esté lugar rescata los sabores de antaño, tradición y criollismo unidos con la comida que hace remontar a la casa de la abuela, el abuelo, la madrina, los tíos y todo aquello que lleva a la Lima y el norte clásicos. Una vez adentro no comimos... devoramos conchas, navajas, ceviche mixto, trucha, pato, cabrito, gaseosas regionales, vino... El mejor costo-beneficio de todo lo que comí en Lima.
El turista gastronómico una vez que conoce la zona más turística de Lima que es el Distrito de Miraflores, desea explorar otros territorios cercanos por lo cual me hospedé en una pensión en el vecino Distrito de Barranco, donde pude disfrutar de una placentera vida de barrio, conviviendo con personas locales, quienes me recomendaron visitar lugares cómo Juanito, para tomar una cerveza artesanal de barril o un buen cóctel cómo el chilcano clásico, que se prepara con el pisco, destilado de uva nacional que tiene distintas variedades y comer un rico “sanguche de jamón del norte ahumado” para abrir el apetito. En República del Pisco, se puede hacer una parada para refrescarse al tomar una cerveza cusqueña bien fría acompañada de “canchita” conocidas cómo maíz chumpi o serrano que ¡me encanta!, ya que, a diferencia del maíz tradicional, no explota para hacer palomitas y tiene por dentro un sabor terroso muy especial cómo si fuera pinole sin ser dulce. También cuenta con una buena gama de cócteles y botanas para compartir si van en grupo, tiene buen wifi.
La antigua Bodega Piselli, es otra opción agradable para compartir una cerveza Pilsen Callao de tradición o botella de vino entre amigos. Si te interesa un lugar bohemio con música variada y botanas el lugar a visitar es La Noche que cuenta con espectáculos. Si la desvelada ha sido fuerte, al otro día te puedes recuperar con un reparador ceviche en El Muelle Cevichería, con mariscos frescos, algunos de ellos comprados en el mercado con los pescadores artesanales de la Caleta de Chorrillos, que se encuentra a máximo 3 kilómetros, al que fui caminando en la mañana para apreciar la gran variedad con la que cuenta y sobre todo confirmar que existe una asociación de pescadores que protegen el precio justo. En el barrio de Barranco también se encuentra el famoso Restaurante Central.
Restaurante Central, Mater y Mil
Mi segunda visita al Restaurante Central en Barranco (antes en Miraflores), hoy considerado el mejor del mundo según la lista de la mediática guía, tenía como objetivo principal conocer el trabajo del Centro de Investigación Mater en proyectos comunitarios en el entorno rural cómo la experiencia “Mil un viaje atemporal”, que se realiza en su sede en Cusco (en Mil Centro, Moray), la cuál ha sido galardonada por la World Culinary Awards (es el certamen hermano de los famosos World Travel Awards) como la World's Best Fine Dining Experience 2023, y ver en qué forma podríamos compartir tan valiosas experiencias a estudiantes y profesores a nivel mundial. Para lo cual solicite a Malena, responsable de Mater y hermana de Virgilio una entrevista, después de varias comunicaciones me dijo que estaba muy ocupada y me canalizo con su asistente Mónica quien amablemente me dio un recorrido por los jardines del Restaurante Central, la zona de Mater donde me explico varios de los interesantes proyectos de su cocina de alturas, investigaciones de maíces, cacao, coco, telas teñidas... y otros de rescate cómo la elaboración de cucharas con residuos de madera que recogen en ciertos ríos y me llevó a conocer el restaurante Kjolle de la Chef Pía León, que se encuentra en la parte superior. Al final Mónica amablemente me entregó un folleto con el circuito barranco hecho por Mater, con cafés, artesanía de Perú, tiendas de concepto, boutiques de moda, librerías, bio tiendas, museos-galerías, bares, talleres de artistas y clásicos en Barranco. Una vez documentado el origen, la siguiente visita era ir por obvias razones al centro de Mater en el Cusco, Mil.
Semanas antes de llegar a Perú, intenté contactar a Jan Brack a su WhatsApp sin respuesta alguna, por lo que al estar en Cusco solicité el apoyo de Malena y Mónica para poder visitar el Centro Mil que se localiza a unos 90 minutos y conocer sus trabajos con las comunidades aledañas, aunque mi sorpresa fue mayúscula, pues la respuesta fue negativa argumentando que el equipo estaba enfocado en las reservas que tenían, por lo que pensé ¿Será que no me reciben por qué debo pagar los $620 dólares por una reserva de manera obligatoria? Para evitar subjetividades, me traslade al sitio gracias a uno de mis estudiantes el Sr. Cristian López, quien además es guía de turismo. Al llegar al centro Mil que está aún costado del impresionante sitio arqueológico de Moray, que se cree fue un importante laboratorio agrícola del imperio incaico, una persona muy amable de seguridad, me dijo que si tenía reserva, le dije que no, explicándole que solo deseaba conocer las instalaciones cómo profesor e investigador que iba desde México, me contestó “ya deme un momento voy a ver si lo reciben”, a los 5 minutos con una gran sonrisa en la cara me dijo que pasáramos que nos estaban ya esperando en la puerta... El lugar además de ser un centro de investigación, tiene todo el potencial de ser un centro interpretativo de la región, si lo abrieran al público y cobraran alguna aportación solidaria, para que más personas pudieran tener acceso. Cabe mencionar que cuando entramos el lugar estaba vacío y ni un vaso de agua nos ofrecieron por el contrario tenían prisa de que nos retiráramos ¿Dónde está la hospitalidad en la mejor experiencia del mundo?
Para continuar con la investigación fuimos a la comunidad campesina Mullak´as – Misminay, con la que el Centro Mil dice en su página web que trabaja, que se ubica en el distrito de Maras, provincia de Urubamba, Cusco, para visitar a la Asociación Turismo Vivencial Waninmarca, que ofrece experiencias de turismo rural comunitario con actividades de textilería, agricultura, pastoreo y cuidado de animales cómo el famoso y delicioso cuy o conejillo de indias, paseo en burro, elaboración de adobes, clases de cocina, caminata hacia el mirador de Moray. Cuentan además con habitaciones y una cocina con un cocinero y cocineras tradicionales. Me entreviste con la Sra. Flora Ccorihuaman (celular +51 984063742), líder moral de la Asociación, quien me aseguró que el Centro Mil no les ayudaba en nada, pero que no lo necesitaban pues ellas cómo mujeres se habían empoderado y gracias a su trabajo con el turismo su vida era ahora mejor. Mientras conversábamos de manera muy amable nos ofrecieron mote con queso que estaban preparando para el grupo de turistas que estaba por llegar. En ocasiones la gente más vulnerable es la más hospitalaria y generosa cómo en esta ocasión. Cristian me mostró un lugar en la región que de manera sarcástica se llama Restaurant 2mil by Aurelio, quizás una alternativa para quienes no pueden ir al Centro Mil. Mi percepción es que “no todo lo que brilla es oro”, y que el grupo del Restaurante Central trabaja con personas muy selectas de las comunidades, que seguramente se benefician, pero tienen el potencial para poder coadyuvar al bienestar y desarrollo de la región cómo parte de su responsabilidad social empresarial, corporativa y del destino que va más allá de lograr premios tan importantes y cuyos servicios con precios tan elevados, sólo pueden ser accesibles para una minoría.
El Valle Sagrado de los Incas
Estando cerca del Valle, acepté la amable invitación de Cristian, quien me ofreció hospedaje en Villa Calca Apart-Hotel & Experiences, un lugar hermoso y apacible en la Ciudad de Calca, donde comimos con su esposa Fanny un delicioso y crocante Cuy al palo. Muy cerca de Calca se encuentra Ollantaytambo que cuenta con una excelente gastronomía incluyendo el café, buen servicio y artesanías de verdaderos artesanos, con una arquitectura ancestral maravillosa y considerado uno de los pueblos más bonitos del mundo según la Organización Mundial de Turismo OMT y su programa “Best Tourism Villages”. Les recomiendo el Restaurante Apu Verónica, donde comí un delicioso filete de llama, con ensalada y papas de la región que me sirvieron de manera creativa sobre una base de madera con la figura del famoso Machu Picchu y visitar Pisac entrada al Valle.
Reflexiones finales
Si bien es cierto que el servicio a mejorado y hay innovación de nuevos conceptos gastronómicos, también lo es que en Perú sigue habiendo carencia de productos gastronómicos y turísticos integrados en el entorno rural, que descentralicen y diversifiquen la oferta de los destinos tradicionales cómo Machu Picchu, hace tiempo sobresaturado, que debe tener un decrecimiento con menos visitantes, pero más satisfechos. De igual modo es lamentable el retraso que se tiene en la conectividad a wifi en las plazas de armas de Lima y Cusco que tienen una gran afluencia turística y la falta de evolución en la transformación digital que cómo destinos turísticos deben ofrecer a los visitantes nacionales e internacionales. Finalmente, quiero comentar que durante todo el viaje tuve intensos debates relacionados al fútbol y a la gastronomía con colegas de varios países y el Perú, pero al final la mayoría coincidió en que Gastón Acurio de Perú era el Maradona de Argentina, querido por el Pueblo en general y Virgilio Martínez el Messi, no tan popular pero reconocido y valorado por sus logros, aunque algunos peruanos no van a comer a su Restaurante Central por sentir que es caro y hay otros más ricos, ya que saben bastante de buena comida y con tanta oferta... ¡Así que Perú, a seguir avanzando en el turismo gastronómico, para pronto seguir recorriendo más destinos por medio de rutas, itinerarios, circuitos y tours!
IMPORTANTE: Articulo no pagado, todo lo emitido son experiencias y responsabilidad del autor. Disponibles las evidencias de conversaciones con los actores mencionados en WhatsApp o Instagram.
Agradecimientos:
A la Decana Sandra Zubieta, Rosse Esparza, Karen Guillen, a todo el equipo de la Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía de la USIL, así como a los alumnos, participantes y expositores IV International Tourism, Hospitality & Gastronomy Congress: Digital Transformation, al cual fui invitado cómo conferencista con colegas maravillosos de otros países. A Malena y Mónica de Mater por el acceso a Central. Al Sr. Cristian López, al guardia que me permitió el acceso a Mil en Moray, a la Sra. Flor y a todas las personas con las que interactúe en está experiencia gastroturística.
