Guy Martin. Un artista de los fogones reina en el Palais-Royal de París

Creado: Mar, 28/08/2018 - 13:55
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Enric Ribera Gabandé
Categoría
Guy Martin

Guy Martin ha heredado su amor por los fogones de su familia. Criado sin ningún tabú, vive al ritmo de las estaciones. Se convierte en "pizzaiolo" en 1976 para ganarse la vida. Una casualidad le lleva a leer un buen día el libro, "Gastronomía Pratique de Ali-Bab", que se convierte en un revulsivo para él. A partir de este momento, comienza a experimentar cada tarde una nueva receta entre las 5000 que se muestran en el libro.

Muy rápidamente, Guy Martin comienza su carrera en Relais & Châteaux: en el Château de Coudrée, luego en el Château de Divonne, donde se convierte en director y chef de cocina a los 26 años. Seis meses después, obtiene su primera estrella y la segunda llega en 1990. Es elogiado en todas las guías por ser uno de los jefes más prometedores.

Guy Martin
Guy Martin.

 

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El 1 de noviembre de 1991, se une a Le Grand Véfour como director y luego se convierte en el consejero de Jean Taittinger. En 2011, Guy Martin compra Le Grand Véfour y así comienza una nueva aventura como propietario del restaurante.

El chef propone recetas inventivas y alegres por las que ha recibido varios premios nacionales e internacionales (chef elegido del siglo XXI en Japón y clasificado entre los 7 mejores jefes del mundo). Las guías de Gault & Millau, Champérard y Pudlowski eliguieron a Guy Martin como el chef del año. Por segundo año consecutivo, Le Grand Véfour se encuentra entre los mejores 20 mejores restaurantes del mundo galardoando con el premio «Eric Verdier-Culture & Goût».

Lugar histórico y delicia arquitectónica, el Grand Véfour, a la sombra de las arcadas del Palais-Royal, es una joya del arte decorativo del siglo XVIII y un hito parisino de la vida política, artística y literaria durante doscientos años. En esta impresionante ambientación de dorados, lienzos pintados y rosetas de estuco, Guy Martin lleva a sus invitados a un viaje a la tierra de los colores, los sabores y las emociones.

Durante más de dos siglos, el antiguo Café de Chartres fue un lugar de reunión social. El restaurante más antiguo de París (1784-1785) heredaba, de un propietario a otro, la grandeza y la decadencia. Entra a formar parte de la leyenda en 1820 con Jean Véfour, quien le bautiza con su nombre. Más tarde, en 1948, Raymond Oliver restaura su esplendor con las primeras estrellas, que Guy Martin mantiene en la actualidad.

Guy Martin. Una cocina con sabores sublimes

La cocina de Guy Martin está llena de poesía. Con sus platos propone el recorrer los caminos del placer. En cada uno de ellos combina tradición y modernidad, invitando al comensal a soñar. Guy Martin, hijo de la Saboya, alimentó su inspiración en fuentes tan diversas como sorpendentes: recuerdos de sus viajes, colores, olores, sensaciones, emociones, recetas clásicas e inventiva.

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Plato de Guy Martin.

 

El chef va renovando, en función de la estación del año, la carta de platos, creando una sinfonía de sabores que transportan al comensal a un mundo refinado y a la vez a un viaje gastronómico en el tiempo y el espacio, siempre buscando que éste encuentre en sus elaboraciones recuerdos, sentimientos y emociones. El talento de Martin se manifiesta en platos tan creativos y de autor como  los ravioles de foie gras y crema trufada; el parmentier de rabo de buey con trufas; el pigeon Prince Rainier III; y el pastel de avellana y chocolate con leche, helado de caramelo marrón y sal marina de Guérande.

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Plato de Guy Martin.

 

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Platos "eternos"

Algunos de los platos de su carta son "eternos". Son insustituibles, como por ejemplo el pollo de Bresse a la salsa de Albuféra de Alain Ducasse; la gelatina de caviar con crema de coliflor Joêl Robuchon; la sopa con trufas negras VGE Paul Bocuse; los macarrones con trufas y foie gras Jean-Louis Nomicos; los raviolis rellenos de foie gras con crema “foisonnée”; y el rabo parmentier de trufa Guy Martin. Estos dos últimos platos se ubican dentro de la antología Grand Véfour, de cuando el restaurante del Palais-Royal obtuvo sus tres estrellas (año 2000)  en la guía Michelin.

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Plato de Guy Martin.

 

Por otra parte, otro plato como el filete de cordero, raíz de perejil en puré de patatas fino y ñoquis de nogal, es un emblema de su carta. Guy Martin trabaja con precisión el jugo de pimienta de Jamaica que influye muy postivamente en su cocina tradicional sin distorsionarla.

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