Uno de cada cinco pescados que llegan a tu plato es un engaño. Sí. Uno de cada cinco.

Los datos de la Organización de la ONU para la Agricultura y la Alimentación (FAO) revelan que alrededor del 20% de los productos pesqueros comercializados en el mundo presentan algún tipo de fraude. En un mercado global que mueve casi 200.000 millones de dólares, la opacidad no es anecdótica: es estructural.

Pagas por pargo rojo y recibes tilapia. Compras salmón salvaje y te sirven uno de piscifactoría.

No es una exageración. Es un patrón.

Un mercado global con grietas invisibles

El fraude en el pescado no es solo una cuestión económica. Es un síntoma de un fallo sistémico en la trazabilidad alimentaria.

El recorrido del pescado, desde el barco hasta la mesa, atraviesa múltiples intermediarios, procesos de congelación, fileteado, transformación y distribución. En cada eslabón existe margen para alterar el dato: cambiar el nombre comercial, modificar el origen geográfico o sustituir una especie por otra de menor valor.

Los mecanismos más habituales incluyen:

• Sustitución de especies de alto valor por otras más baratas.
• Declaración falsa del método de captura (salvaje vs. acuicultura).
• Origen geográfico incorrecto.
• Adulteración con colorantes para simular frescura.
• Falsificación de productos transformados.

El consumidor difícilmente puede detectar la diferencia una vez el pescado está limpio, fileteado o servido en un plato.

El incentivo económico: donde nace el problema

El fraude tiene una lógica financiera clara.

Vender salmón de cría como salvaje puede generar hasta un 10% más de beneficio por kilo. Etiquetar una lubina como “local” puede multiplicar su precio hasta por tres. Sustituir pargo rojo por tilapia incrementa márgenes sin que el cliente lo perciba visualmente.

No se trata solo de ganar más. Se trata de aprovechar la asimetría de información: el consumidor no tiene herramientas para verificar el dato.

Y cuando el dato falla, el mercado se distorsiona.

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Restauración: una zona especialmente vulnerable

En algunos estudios internacionales, la tasa de productos pesqueros mal etiquetados en restauración alcanza el 30%.

El restaurante no siempre es el origen del fraude, pero sí el último eslabón antes del consumidor. Y cuando el nombre científico no aparece en la carta o el origen no está claramente identificado, la transparencia se diluye.

En un momento en el que la gastronomía reivindica territorio, sostenibilidad y producto de proximidad, la falta de rigor en el pescado supone una contradicción profunda.

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El impacto real: más allá del bolsillo

El fraude pesquero afecta a tres dimensiones clave:

Sostenibilidad

La sustitución de especies oculta la sobrepesca y dificulta el control de cuotas. Si los datos son erróneos, las políticas de conservación también lo serán. La opacidad en el etiquetado impide medir con precisión la presión real sobre determinadas especies.

Salud pública

El reetiquetado puede esconder alérgenos o inducir al consumo crudo de especies no aptas. La información incorrecta compromete la seguridad alimentaria.

Confianza del consumidor

Cuando el consumidor sospecha, el daño es sistémico. No afecta a una especie concreta. Afecta al conjunto del sector.

Un problema global, no local

Las cifras varían por región, pero el fenómeno es transversal:

• EE.UU. y Canadá: hasta un 25% de tasa de sustitución.
• Argentina y Brasil: más del 21%, en parte por uso de nombres comerciales confusos.
• Restaurantes: hasta un 30% de productos mal etiquetados en determinados estudios.

El fraude no distingue mercados desarrollados o emergentes. Es una vulnerabilidad global en la cadena de suministro alimentaria.

La solución no será manual

La FAO propone medidas claras:

• Exigir el nombre científico obligatorio en el etiquetado.
• Armonizar normativas internacionales.
• Reforzar la trazabilidad digital en toda la cadena.

Pero el salto real será tecnológico.

La inspección manual no puede vigilar un mercado de 200.000 millones de dólares. La solución pasa por sistemas digitales integrados y modelos de inteligencia artificial capaces de detectar anomalías, cruzar datos en tiempo real y señalar patrones sospechosos antes de que el fraude llegue al plato.

La gastronomía del futuro no solo necesitará talento en cocina. Necesitará integridad en el dato.

La calidad del dato es la nueva garantía gastronómica

En la sección “Un vino, un sumiller” hablamos de origen, denominación, identidad, trazabilidad. El mundo del vino ha demostrado que el valor está en la transparencia. Con el pescado ocurre exactamente lo mismo.

El nombre científico no es un formalismo. El origen geográfico no es un detalle menor. Son elementos que sostienen la confianza.

Porque cuando el dato se degrada, también lo hace la experiencia gastronómica.

Y en un momento en el que el consumidor exige autenticidad, sostenibilidad y coherencia, el gran lujo no es solo comer bien. Es saber, con certeza, qué estamos comiendo.