El atún, sin dudas, captó la atención en la segunda jornada del evento gastronómico Cuba Sabe 2024.
"Cortes japoneses del atún rojo del Mediterráneo", fue la ponencia de Juan Bautista García, donde se abordó las técnicas para tratar este producto. "Los cortes de atún deben tener dos dedos de ancho por ocho de largo". "Se debe eliminar la sangre en cuanto la veamos" y "dentro del atún hay calidades: cantidad de grasa y color" son algunas de las precisiones que hizo el conferencista.
Luego, en la terraza del Hotel Iberostar Grand Packard, sede del evento, tuvo lugar un ronqueo de una pieza de atún. Se aludió a la empresa Ricardo Fuentes, primer productor mundial de atún, con 50 años de tradición y ventas de 18 millones de kilos al año.
"El atún se traslada en jaulas a tan solo un nudo por hora, para no estresarlo. Un viaje de Baleares a Cartagena puede durar un mes. Se les alimenta durante cuatro meses con caballa, sardina y otros peces para que tenga el nivel de grasa ideal", son algunas de los detalles compartidos.
Con respecto al uso de las partes y piezas del atún para la cocina, se precisaron algunos datos relevantes:
"Nosotros hacemos cortes diagonales y sacamos como chuletillas, es un plato con bastante salida, que puedes ser cocinar al grill, vuelta y vuelta y tiene la jugosidad de la grasa natural del atún con la parte más magra".
"Hay algunos cocineros que están creando nuevos platos con partes como ojos, la lengua, con el paladar, que no son tan tradicionales. Del atún se puede aprovechar todo y con las espinas y lo que queda de la cabeza se puede utilizar para harinas".
