En la segunda jornada de Cuba Sabe 2024, dedicada a la cocina bayamesa, Domingo Cuza desarrolló la ponencia Cocina Regional Bayamesa. Cocinando la Patria.
Esta ponencia, de cierta forma, marcó el eje y sirvió como referente a las actividades desarrolladas en la jornada donde se ponderó, por encima de todo, las potencialidades de la gastronomía bayamesa.
“Me parece una oportunidad única y una coincidencia astral el hecho de que haya sido la cocina bayamesa junto con el país invitado España. Sin duda alguna hay una relación interesantísima entre estos dos conceptos”, afirmó.
Cita una frase: “Cuando Rubalcaba dijo: Y las aguas sustanciosas con el cuajo blanco de la leche es mucho más sabrosa que la amarga aceituna en escabeche… En esas palabras denota su preferencia, por encima de cualquier producto foráneo. Empieza a preferir lo local y no la añoranza de lo que dejaste. Va formándose un aire de identidad cultural, de diferenciación. Son criollos”.
Sobre la ciudad de Bayamo, refirió sus características mediterráneas y la influencia de los puertos cercanos. En cuanto al origen del nombre, lo asocia a Bayamanaco: Dios del fuego. Asociado también al casabe y al rito de la cohoba y el tabaco.
En cuanto a las características de la cocina bayamesa, el ponente resaltó distintos aportes:
Aporte aborigen: con alimentos como la yuca, el maíz, la jutía, la yuca; técnicas de cocción como el yare; técnicas de conservación como el ahumado y bebidas alcohólicas basadas en la fermentación.
Aporte español: introdujeron las primeras reses en Cuba, “en los barcos venían barriles con vino que se vaciaban y eran devueltos con aguardiente. El viaje, la travesía y la conservación en esos recipientes hacía que llegara a España un producto exclusivo”.
En la influencia de la cocina bayamesa hay también un persona singular: el bucán. “Los forajidos capturaban las redes que paseaban libremente, propiedad de El Rey, las capturaban, las salaban y ahumaban en el Bucán (especie de trípode). A la carne que se ahumaba así se le llamaba también bucán y a los que traficaban con ella, bucaneros”.
El amplio desarrollo ganadero de la región también derivó en una amplia producción láctea y de quesos.
En un acercamiento a la historia de la región, Cuza resaltó que gracias al comercio de contrabando y las características del terreno donde estaba asentada, Bayamo se convirtió en una de las villas más prósperas de América. Este intercambio no solo era con España, hasta allí llegaban provenientes de las más diversas regiones y dejaban un poco de sus tradiciones detrás. “En Bayamo se tomó el té de la India primero que en cualquier otro lugar de Cuba. Los primeros sorbetes y helados hechos en Cuba, por un chino, se tomaron en la Sociedad Filarmónica de Bayamo”.
Domingo Cuza abordó también la acción gastronómica que se desarrollaba en la región conocida como “ambigú” que consistía en reunirse y tomar alimentos exclusivos. De ahí viene el nombre de uno de los festivales de gastronomía de la región “Ambigú Bayamés”.
Antes de finalizar, se reafirmó el interés y el trabajo de Bayamo para ser considerada ciudad creativa gastronómica.
