Una sopa que se toma con tenedor

Creado: Dom, 31/05/2015 - 16:24
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Por: Chefs José Carlos Castillo Valderrama y Williams Ramón Fernández Izquierdo
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Una sopa que se toma con tenedor
Entre las muchas exquisiteces que nos ha legado la comida mediterránea, sobresale el risotto como una opción de primerísimo nivel, capaz de encantar por su colorido, combinaciones y múltiples sabores. El vocablo hace alusión a un plato popular del norte de Italia en donde el arroz se cocina en caldo. Es definido por sus creadores como “minestra asciuta”, o sea, “sopa seca” —de ahí que sea un “primo piato” o plato de entrada—. El resultado debe ser cremoso pero no caldoso, para consumirse con tenedor; también es preferible que sea “legato” (unido, ligado), con granos enteros y “al dente”, formando lo que los mismos italianos llaman “all´onda”, una especie de ola suave sin que el arroz se encuentre sumergido en líquido, pero sin que este falte.
Su nombre proviene de “riso” (arroz en italiano) y en la actualidad goza de mucha aceptación en el mundo entero. Nace en la zona de Milán, allá  por 1574, durante el Renacimiento, aunque ya en 1300 el arroz se cultivaba en la zona de Nápoles, luego se extendió al norte de Italia para instalarse en la llanura Padana, particularmente en Vercelli.
 
La leyenda de un plato de oro
La versión más difundida es el “risotto alla milanese”. Cuenta la leyenda  que fue creado por un joven italiano discípulo del maestro Valerio de Flandes, quien al enamorarse de la hija de su tutor la pide en matrimonio. En el festejo de la boda decide elaborar un plato simple de arroz, pero coloreado con azafrán, una especie que venía de Oriente y que hasta ese momento no se usaba en la gastronomía, sino como colorante para preparar pinturas de tonos amarillos y tostados. Entonces el enamorado preparó el arroz hervido, al que luego agregó azafrán para darle ese color dorado; los invitados se maravillaron al ver llegar las fuentes llenas de “pepitas de oro” como las que se encontraban en los ríos (color que obtuvo el grano de arroz con el azafrán) y enseguida comenzó a ganar fama el platillo.
 
La magia de cada ingrediente
El risotto es uno de los pilares de la gastronomía norteña en general y el queso  —usualmente parmesano—  suele configurar su seña característica. También requiere mantequilla (o crema de leche) y caldo, y es común que sea enriquecido con agregados múltiples. El caldo, que es la base,  puede ser de mariscos o cualquier otra carne, incluso de vegetales. Además, lleva como añadidura un poco de ajo y cebolla para sellar el sabor. 
 
Variedades de arroz preferibles
Para la elaboración del risotto suelen emplearse variedades de arroz de muy alta calidad, con bajo contenido en amilosa y un tamaño de grano entre pequeño y medio. El objetivo es usar una variedad con gran capacidad para  absorber el líquido y liberar almidón, ofreciendo una textura pastosa. 
En Italia, las variedades más comúnmente empleadas son Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma y Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli y Vialone Nano se consideran las mejores, estos tienen propiedades ligeramente diferentes. Carnaroli, por ejemplo, es menos propicia a pasarse, mientras que que Vialone Nano se cuece más rápido y absorbe mejor los sabores. Pueden emplearse otros tipos como Roma, Baldo, Ribe y Originario, pero no tendrán la cremosidad de la receta original.
 
Modo de cocción
Si se cocina muy rápidamente a fuego fuerte el risotto tenderá a separarse, y si contiene mucho almidón o se cocina a fuego muy lento quedará muy pegajoso. La cocción del arroz será de unos 15 minutos, pero lo ideal es tener preparados todos los elementos con antelación. Se prefiere añadir el caldo o fumet poco a poco al arroz, moviéndolo suavemente para que rompa su estructura y suelte almidón a medida que se agrega el líquido caliente. Como resultado, obtendremos un producto más cremoso y de mejor textura. 
Luego de esos 15 minutos tendremos nuestros granos de arroz al dente y pasamos a apagar el fuego, agregar mantequilla y queso rallado (parmesano, pecorino de oveja o un buen grana padano). Entonces revolvemos, dejamos reposar unos 5 minutos y tapamos, (para evitar que el vapor humedezca el arroz que se hinchará. Esto terminará de unir los sabores y completará su cocción.

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Por: Chefs José Carlos Castillo Valderrama y Williams Ramón Fernández Izquierdo