Paco Torreblanca regresará a Cuba para Seminario de Excelencias

Creado: Dom, 15/05/2016 - 12:45
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Paco Torreblanca regresará a Cuba para Seminario de Excelencias

Y lo hará por segunda vez, ya que hace apenas un año visitó el oriente del país como invitado de honor del I Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Santiago de Cuba 2015 y I Simposio Internacionaldel Cacao al Chocolate.

Hoy hemos querido compartir con nuestros lectores el diálogo que sostuvo en aquel entonces con el Presidente-Editor de Grupo Excelencias, José Carlos de Santiago, Embajador de la Academia Iberoamericana de Gastronomía.

Más información sobre el Seminario en: http://www.excelenciasgourmet.com/noticia/vi-seminario-gastronomico-int…

“Maestro repostero Paco Torreblanca: Un arte efímero que se hace eterno”

Por: José Carlos de Santiago

Paco es un escultor de la repostería, un artista de nacimiento. Aunque insiste en decir que no es un profesional de vocación, sino accidental, no se pueden levantar los monumentos que este hombre levanta sin la esencia más genuina delarte corriendo por las venas. Su formación como maestro repostero y su apego al estudio y a la superación constante le ofrecieron el conocimiento, la sapiencia; pero su sensibilidades una cuestión genética, espiritual, cosa del alma.

Y como Paco es mucho Paco, y no entiende de protocolos ni convenciones absurdas, se llegó a Santiago de Cuba como invitado de honor del I Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Santiago de Cuba 2015 y I Simposio Internacionaldel Cacao al Chocolate. Excelencias Gourmet aprovechó para conversar con este hombre sencillo que hace arte disfrazado de pastelería.

—¿De dónde le viene su afición por el mundo culinario?

—Mi padre estaba estudiando Arquitectura en Barcelona cuando comenzó la Guerra Civil y se alistó como voluntariodel Gobierno republicano. Al perder la guerra lo condenara treinta años de cárcel, de los cuales cumplió quince. En la cárcel conoce a Jean Millet, un convencido republicanoque venía de Francia a hacerle la guerra a España, con quien entabla una gran amistad. Cuando cumplo 13 años mi padre me manda a trabajar con él.

Yo no soy un profesional vocacional sino accidental. Pienso que si me hubiera mandado a hacer campanas, posiblemente hubiera sido campanero. Por lo tanto, yo siempre he dicho que la vocación me vino a posteriori. Me eduqué allí hasta los 24años, que es cuando regreso a España.

—Su viaje a Francia imagino que le serviría para dos cosas: una para aprender la profesión y la otra para adquirir cultura internacional, que en aquellos momentos en España era difícil…

—Yo siempre he dicho que Francia me ha dado todo lo que soyprofesionalmente: la fuerza, la disciplina, el rigor del trabajo.Cuando tenía 15 años y estaba sentado cenando en La Tourd´Argent con mi patrón, el Sr. Jean Millet me enseñaba cómo debía comportarme con los cubiertos, las mesas, las manos,cómo tenía que dirigirme a los camareros, cómo debía hablarle en cada momento.

Recuerdo que me decía: “tú cuando llegues a un restaurante, al minuto pregúntale el nombre a la persona que te está atendiendo, eso crea un vínculo de relación que te garantiza un servicio mucho más rápido y profesional”.

—En sus títulos aparece pastelero, repostero, chocolatero. ¿Cuál sería la definición para su profesión?

—Mi profesión es pastelero repostero, es así como se dice y es así como se denomina en Francia: “mejor obrero en pastelería”, “mejor obrero en repostería o en chocolatería”…pero antes era todo junto.

—Igual que sucede con la clasificación de los chefs, ¿cómo considera que debe ser catalogado un repostero por Michelin?

—No existe este tipo de clasificación para nosotros, pero en Francia el título del mejor obrero en pastelería lo entrega el presidente de la República. Yo soy el mejor pastelero de España del año 1988, un título que después de ganarlo no se puede optar más por él. Soy el mejor pastelero de Europa, que es igual, después de obtenerlo no se puede participar más. Estos títulos los entrega el Ministerio del Trabajo y te dan el honor de llevar la bandera de tu país al podio más alto. Todos reconocemos esta clasificación profesional.

—¿Existe una clasificación como el mejor pastelero del mundo?

—Eso es por equipo. Yo gané el de mejor pastelero de Europa porque es individual. No existe el título individual del mejor pastelero del mundo. En Europa sí. De hecho, se considera que el ganador de Europa está en el equipo campeón mundial porque ese continente tiene el más alto nivel en pastelería.

—¿Usted tiene dos títulos Honoris Causa?

—Sí, uno en Arte por la Universidad Miguel Hernández, y otro en Ciencia y Tecnología por la Politécnica de Valencia en España.Son los títulos más importantes fuera del ámbito profesional que te reconoce la Universidad y la investigación.

—¿Considera importante el hecho de estar titulado conformación universitaria dentro del mundo de la gastronomía?

—En España hay dos centros en estos momentos que van a aportar esa titulación: Basque Culinary Center y el CentroUniversitario de Gastronomía y Management Culinário(GASMA). Nosotros hemos pretendido que se otorgue este reconocimiento a nivel de título universitario. En España vemos cada vez más auge y fuerza y son cada vez más centros como estos que están trabajando en este sentido.

—La internacionalización es un punto importante en el desarrollo de un profesional, ¿cómo internacionaliza sus compañías?

—Nosotros, a partir de mi negocio privado, vendemos a compañías aéreas en Francia, Italia, Alemania…, pero el mayor reto ahora es la enseñanza. Tenemos varias empresas españolas en diferentes lugares del país y el proyecto de futuro más inmediato es la enseñanza con el concepto que yo tengo, muy diferente, muy personalizada, con muy pocos alumnos, máximo 15, a los que les entregamos todo nuestro conocimiento.

—Después de consolidar el proyecto en España, de tener vuestras tiendas y escuelas en España, van a internacionalizarlo y ¿para cuándo sería?

—Máximo seis meses. Es el primer proyecto con servicios online interactivo, con multimedias. La escuela va a tener un concepto diferente y para ello está trabajando con nosotros un arquitecto importantísimo llamado Tomás Gará, que está desarrollando un proyecto vanguardista donde los profesionales tendrán constante contacto con los alumnos,quienes van a tener cursos en directo con respuestas inmediatas a sus dudas de manera online.

—¿Considera que las prácticas de los alumnos deben ser remuneradas desde el primer día?

—No, los alumnos pagan muchísimo dinero para venir anuestra escuela. Creo que un curso de seis meses son 15 o16 000 euros, no recuerdo con exactitud. Los que vienen del extranjero, por ejemplo de Tokio, Singapur,… tienen que pagarse la estancia, el hospedaje, la comida… Ellos deben pagar todo, nosotros le damos solamente el desayuno y la posibilidad de que vayan a hacer prácticas a restaurantes importantísimos como el Celler de Can Roca, Los HermanosTorres… en un circuito selecto con el que tenemos contactos.

Después, si entendemos que el alumno es merecedor, lo avalamos nosotros en la propia escuela y sus prácticas son no remuneradas. No es fácil llegar a esas puertas. Entendemos que este es el recorrido y este es el precio que hay que pagar por la enseñanza. Para aprender de los grandes es así, sin cobrar un céntimo. ¿Cuánto habría que pagar por estar al lado de losgrandes talentos del mundo? No habría dinero para pagarlo.

Te puedo contar una anécdota curiosísima de Makito,que es el jefe de Pastelería del Celler de Can Roca que ha sido considerado el mejor restaurante del mundo, con tres Estrellas Michelin y que ahora está en el segundo lugar. Él mandó tantos currículos que, como van en orden de espera,en su vida podría haber venido a hacer prácticas. Se presentó en la puerta con una mochila y me dijeron: “ahí hay un japonés que quiere hablar con usted”… Salí de la escuela y le pregunté en francés que quién y me dijo: “me llamo Makito y he mandado no sé cuántos correos y usted me tiene que aceptar. Y si no yo me siento aquí en la puerta de la escuela y no me marcho”,… y ahí se quedó.

La lección es muy sencilla: si alguien viene de Japón a hacer prácticas, a estar a tu lado un año o dos años sin cobrar nada y hace un esfuerzo así aunque se le ha rechazado, o no se le deja entrar porque no hay posibilidad y continúa insistiendo, es porque tiene interés y hay que darle una oportunidad. Y como ves, lo merecía.

—Ha mencionado que lo primero que existe en su vida es la familia

—Sí, es lo más importante

—¿A qué se dedican sus hijos, cómo aportan a su empresa?

—Yo siempre he dicho que lo primero que hay que hacer en la vida es no condicionar a nadie, cada uno tiene que ser lo que quiera ser. Jamás les dije a mis hijos que fueran de mi profesión, ni que fueran pasteleros ni cocineros. Uno es el que tiene más tendencia de cocinero, es el que gestiona mejor la empresa, se llama David, es el mayor. Y mi hijo Jacob también ha elegido esta profesión.

—Su hijo Jacob, además de ser un pastelero impresionante como usted, tiene títulos mundiales muy importantes también…

—Jacob es Mejor Pastelero de España, subcampeón en el mundo y sobre todo tiene mucha pasión. Yo creo que lo importante en la vida es hacer lo que a uno le guste y ser feliz. Sino imagínate, toda la vida trabajando, luchando,haciendo lo que no te gusta. Yo siempre he dicho que lo másimportante que mi profesión me ha dado es la libertad de poder hacer lo que me ha dado la gana y ser feliz.

—Ha permanecido algunos días en Cuba, imagino que diferentes a los que vive un turista

—Cuando vine a Cuba ya sabía de su historia, desde mucho antes. Y la he visto con los ojos de la gente de allí. Yo siempre he dicho que cuando se visita un país, lo primero que hay que intentar hacer es meterse en la piel de la gente. Si consigues ese objetivo, meterte en parte de su ser, de su forma de pensar, consigues mirarla con sus propios ojos que es lo más complicado que hay. Pero si vas con el plan de que todo tiene que ser muy cómodo, pues entonces te estarás equivocando y nunca conocerás el país realmente.

—Desde el Grupo Excelencias queremos agradecerle su presencia dentro de nuestro Seminario y como aporte a la cultura gastronómica del país. ¿Qué es lo que más le ha gustado del contacto que tuvo con los alumnos en su presentación?

—Lo que he podido observar es las ganas de aprender imperiosa,el asombro al ver nuestras cosas, la admiración de que no era imposible hacer estos productos con esta estética, esta cromática… Yo creo que esta juventud lo que tiene es esas ansias y hay que intentar canalizarlas y potenciarlas.

Hay una frase que me encanta que dice que a la pelota hay que darle cuando viene a la mano, no cuando se va. Este es el momento de aprovechar la fuerza que tiene esta gente joven e intentar canalizarla, dar lo mejor de cada uno y pensar que en este país que está empezando a vivir con mucha fuerza -no sé el tiempo que llevará completar la ebullición se deben aprovechar las oportunidades. Por lo menos los jóvenes tienen que saber aprovecharlas.

Más información sobre Paco Torreblanca en: www.torreblanca.net y www.schoolofpastryarts.es

 

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