Paco Roncero: Gastronomía con los cinco sentidos

Creado: Lun, 17/03/2014 - 09:17
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Por: Consuelo Elipe / Fotos: Cortesía del autor
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Paco Roncero: Gastronomía con los cinco sentidos

Paco Roncero es uno de los chef más conocidos de España, pero después de compartir con él el tiempo de esta entrevista, te das cuenta de que su objetivo es no dejar de ser una persona sencilla, tanto como seguir siendo un gran profesional.

Algo pasó en su vida que le hizo descubrir que la cocina sería su pasión, a ella le dedica su creatividad y tiempo, mientras sigue creciendo como cocinero, escritor, comunicador…

Esta es la charla que mantuvimos con él en la que ha sido su casa por muchos años, el Casino de Madrid.

Paco, son innumerables las entrevistas, citas e información que encontramos sobre ti, pero a mí me gustaría hacer un poco de historia partiendo de antes  de los 90 cuando sales de la escuela de Hostelería y Turismo de Madrid. ¿Cuál es tu primer recuerdo en el que tuviste claro, quiero ser cocinero? ¿Quién fue tu primer referente, la persona que te inculcó el amor a la cocina?

Realmente no había ninguna persona ni ningún referente. Yo iba a estudiar Ciencias Biológicas en la Universidad y de repente tuve la oportunidad de visitar la Escuela de Hostelería de Madrid, del Lago de Casa de Campo y cuando entre en esa cocina dije: “yo voy a ser cocinero”. Y así fue. Algo me pasó en ese momento, algo me inspiró para sentir que debía dejar la Universidad y meterme en esto de la hostelería y estudiar cocina.

¿Y cuántos años tenias en este momento?

Pues fue en el año 1989, así que 20 años.

Después comienzas a hacer prácticas en Zalacaín y en el Ritz, y en 1991 te incorporas al Casino de Madrid. Han pasado 22 años, y sigues trabajando y evolucionando conceptos en el Casino, ¿cómo has podido compaginar un trabajo tan estable con tu evolución en otros campos como chef?

Intento aprovechar al máximo las horas del día y trato de no dedicarme solo a trabajar, sino seguir formándome. Antes, en mis días libres y vacaciones, intentaba evolucionar yendo a otros sitios y formarme en otras cocinas porque aquí estábamos muy limitados.

En el año 1998 entra Ferrán Adrià en el Casino de Madrid como asesor y eso te hace ver las cosas de otra forma y entender la cocina de otra manera, e indudablemente fue lo que hizo que mi vida profesional diera un giro completo.

Los años 2000 son quizás los años de explosión en la gastronomía y a nivel personal, ya que consigues el Premio Chef Làvenir, Premio Nacional de Gastronomía, Estrellas Michelín, Soles de Repsol… ¿Qué ocurrió en estos años para que se produjera esta revolución en la gastronomía que aún continúa?

Yo creo que la revolución que hizo Ferrán en el mundo gastronómico fue bestial, y no solo Ferrán sino todo el resto de los cocineros que le siguieron y todo el talento de profesionales que ha habido en los últimos 20 años y un montón de generaciones que están ahí y que siguen avanzando.

A partir del 2002, cuando nos dan la primera estrella Michelin, y luego en el 2004 cuando hacemos la cena de gala de la boda de los Príncipes, subió nuestra proyección y hubo un salto en mi carrera profesional.

Desde entonces he seguido trabajando y evolucionando como cocinero y como persona, y de ahí vienen el resto de los premios o galardones, que al final no son míos personalmente sino de todo un equipo de gente que trabaja aquí hace mucho tiempo.

¿Qué importancia tiene el equipo? Porque vosotros daís la cara, pero en tu caso, por ejemplo, sabemos que tienes una sommelier y un jefe de sala maravillosos, ambos Premio Nacional de Gastronomía.

Mucha, no seríamos nada sin los equipos, pero no solo en esto sino en ningún trabajo de la vida. Es algo que hay que cuidar, hay que darles su momento de valor y son gente muy importante. Y no te hablo solo del jefe de sala. Todos son muy importantes, hasta las personas que limpian las copas. En ese sentido tratamos de valorar a todos.

Y al hilo de esta revolución, hemos asistido a la aparición de la figura del chef como una estrella, programas de televisión, concursos, premios, conferencias… ¿No es peligroso perderse en el chef estrella dejando de ser chef empresario llevando un negocio?

Eso ya va en cada uno, de todos modos yo creo que siempre hemos tenido todos los pies en el suelo, aunque haya excepciones. Si analizas a todos los cocineros que hay ahora mismo, incluso los que están en la tele, todos tienen negocios, están ahí e indudablemente de eso tienen que aprovecharse para poder vender más o para poder estar más tiempo, pero al final todos tenemos claro que somos cocineros y queremos emprender negocios y no perder dinero.

Tú has creado un software en esa línea, ¿sirve para eso, para cuidar el negocio?

Sí, he creado un software porque yo tenía la necesidad de ver en qué me gastaba el dinero realmente, a la hora de cocinar. Lo creé por eso y lo puse en el mercado para intentar ayudar a los compañeros. Ha funcionado muy bien. Está en muchos restaurantes y es un arma que si la llevas bien te ayuda mucho a gestionar todo.

Como comentábamos al principio, has puesto en marcha diferentes proyectos como LOS GASTROBARES CON NH, y uno de tus últimos proyectos, pero quizás por el que más se te conoce ahora, es EL TALLER DE LAS EMOCIONES. ¿Cuéntanos cómo se te ocurrió y cuál fue el proceso?

Los Gastrobares nacen porque para mí ir de tapas es un estilo de vida y yo siempre tuve en mente abrir un bar de tapas. NH me permitió abrirlo en uno de los hoteles, y estoy muy contento porque he podido realmente dar a la gente algo que yo he vivido desde pequeño con mis padres y a mí me encantaba.

El Taller de las Emociones, el Taller de Paco Roncero, es un espacio donde nosotros investigamos pero queríamos algo más, no solo lo que va en el plato, sino todo lo que va alrededor. Ya a partir de aquí, es algo difícil de explicar si no lo ves, por lo que recomiendo entrar en la web www.pacoroncerotaller.com. Es un espacio de investigación por las mañanas y un teatro por las noches.

¿Jugáis con todos los sentidos?

Sí, con todos, hacemos una obra de teatro alrededor de la gastronomía.

Estamos asistiendo también al fenómeno de internacionalización de nuestros chef, muchos de vosotros estáis asesorando o abriendo negocios en Asia, Países Árabes… ¿Cómo es esa experiencia? ¿Es lo mismo cocinar aquí en el Casino de Madrid que en El View 62 de Hong Kong?

No, es muy difícil cocinar fuera porque no tienes la materia prima que tienes aquí. Nuestra materia prima tiene un problema, es muy buena pero no viaja tan fácilmente,  sobre todo productos perecederos. Pero te adaptas al producto que tienes allí y ya la forma de cocinar sí es la misma, las técnicas, la forma de entender la gastronomía.

Hay que entender que, por ejemplo, el chino conoce la almeja que se da allí, no la nuestra, por lo que hay que adaptarse y coger esa almeja y cocinarla de la mejor manera que sabemos y seguramente triunfaremos con ese plato.

Pero en este caso ¿sois vosotros los que os acercáis a esos mercados o ellos os buscan?

Las dos cosas. Vas a un congreso, a dar una charla o a un showcooking y alguien se acerca y te pide colaboración, y surge.

¿Cómo es la relación con esas personas de tu equipo en los diferentes países, ya que son muchos factores los que influyen como las costumbres, psicología, protocolos… ¿Tienes a alguien que te aconseja?

No, al final intentas usar tu propia psicología y enseñarles tu propia filosofía y forma de entender la cocina. En algunos países es más complicado, en otros mucho menos. Por ejemplo en Japón, que son muy disciplinados y organizados, se lo enseñas una vez y ya lo hacen.

En China nos cuesta un poquito más, pero también es gente que una vez que se lo enseñas te lo saben replicar muy bien. Siempre es muy importante llevarte a alguien de tu equipo al país que vas.

¿Tienes proyectos de abrir en otros países?

Tengo algún proyecto para abrir en febrero en Bogotá y unos más que ya veremos si salen.

 

Estamos en el siglo de las comunicaciones y tú quieres ser parte de eso. ¿Qué importancia tiene en tu cocina, en tu concepto, las nuevas tecnologías; en qué te ayudan y en qué te perjudican?

Todo lo que son redes sociales y una página web que cuente cosas, siempre ayuda. Si te fijas en mi web es muy desenfadada, quiero huir del prototipo de cocinero serio y de hecho en mis páginas web, sobre todo en la página personal, intento que la gente conozca no solo al Paco Roncero cocinero sino al Paco Roncero persona. Por eso es interactiva, y ves lo que hago en mi vida desde correr una maratón o lo que sea.

En cuanto a las redes sociales, también pueden ser un problema porque opina cualquiera. Hay que hacer el caso justo a esas opiniones, tanto a las alabanzas como a las críticas, ni crecerte con las alabanzas ni hundirte por las críticas, porque al final no sabes quién está detrás de esto. Está bien, hay que hacer una valoración global.

El tema de los libros. Ya has escrito tres. ¿Por qué empiezas a escribir libros? ¿Por compartir?

Por compartir. Me apetecía expresar las cosas que me gustan, compartirlo con mis amigos. Si todo sale bien voy a escribir un libro nuevo, pero va  a ser un libro un poquito diferente.

Yo, durante muchos años, me dedicaba única y exclusivamente a trabajar y me di cuenta que eso era un error. Había olvidado a la familia, a los amigos, leer un libro y me di cuenta que esto no podía ser. Comencé a hacer deporte, comer en condiciones, y todo eso me gustaría expresarlo en un libro, con recetas claro, pero sobre todo explicar mis vivencias. Hay gente que me dice ahora ¡estás muy delgado! ¡pero claro tú tienes tiempo de correr! No, yo no tengo tiempo. Sí se puede. Yo lo hago a las seis de la mañana, quitándoselo al sueño, y si quieres siempre tienes tiempo.

Eso es algo que nos preguntamos todos, ¿cómo, además de ser chef en tu trabajo, llevar a cabo tantos proyectos personales,  puedes ser padre, hijo, amigo, lector…?

Intentas ir haciéndolo, no haces bien todo, por supuesto, pero intentas ir dejando tiempo en tu semana para hacerlo. Es verdad que tenemos un trabajo que nos come, y que tienes que estar ahí porque si no estás desapareces. Está clarísimo. Pero hay que poner en la balanza hasta dónde quieres llegar. Y yo ya lo he puesto en la balanza y sé perfectamente lo que quiero y dónde quiero estar, y qué quiero de la gente que está a mi alrededor. Hasta que llegas a este punto es difícil.

Paco, pensando en las nuevas generaciones, en tantos jóvenes que actualmente quieren dedicarse a la cocina, ¿cuáles son, según tú, los pilares sobre los que deben construir su carrera para no perderse y tener una larga trayectoria?

Lo que tiene que tener claro es que todos estos boom de los cocineros mediáticos son personas que están ahí después de una trayectoria profesional muy larga y un trabajo enorme. La cocina y la hostelería en general es muy dura y muy sacrificada. Que no piensen que esto es llego y me hago famoso. Yo les diría que, ante todo, tienen que ser gente humilde y que si son cocineros es porque les gusta esta profesión, sino terminarán dejando los estudios y la cocina.

¿Es fundamental la vocación en esta profesión?

Bueno, yo no tenía vocación, pero algo pasó en mi vida. Cuando empiezas es cuando te das cuenta, el primer día que entré en una cocina me di cuenta de que esta sería mi profesión de una manera u otra. No sabía hasta dónde podía llegar, pero este es un trabajo que te tiene que gustar de verdad y tienes que disfrutar estando en una cocina.

¿Crees que podemos llegar al punto en que esto de los chef sea una moda y pronto la gente se canse de tanta exposición mediática?

Hay que tener cuidado porque están masificando las televisiones de programas de cocina, aunque es verdad que hay que aprovechar el boom y todo lo que hable de gastronomía y lo haga bien bien, porque estos programas son fantásticos y con muy buena aceptación, es muy bueno para nuestros restaurantes y la gastronomía en general… pero con cuidado.

Más en: www.revistasexcelencias.com

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