Gastronomía: reinventar constantemente el negocio

Creado: Dom, 28/07/2013 - 17:46
Autor:
Credito
Por: Ernesto Montero
Categoría
Gastronomía: reinventar constantemente el negocio

En un mundo sumido en tiempos de crisis, cada vez es más frecuente que el consumidor busque restaurantes más económicos, donde la calidad no se vea afectada por el bajo precio.

Aunque en estos establecimientos el consumo y el gasto por parte de los clientes es menor, existen disímiles formas de rentabilizar al máximo el negocio, sin que necesariamente se afecten los márgenes de utilidades.

Junto a ello, el cliente tampoco quiere renunciar al terreno ganado en materia de experiencia gastronómica, y sueña con seguir sumido en el universo de sensaciones y descubrimientos que le proporcionaron las nuevas tendencias gastronómicas.

El desafío, por ende, no está del lado del consumidor, sino de la oferta, que tiene que seguir siendo de calidad, pero también sorprendente y audaz, y a la vez lo más económica posible, ya que el bolsillo manda en tiempos de crisis.

La gran contradicción de calidad vs precios no es insalvable si se desarrolla la imaginación y la creatividad de todos los elementos que intervienen en la restauración, desde la cocina, el bar, la carta de vinos hasta el tipo de servicio, en aras de distinguirse del resto de la oferta.

COCINA EN MINIATURA Y EFÍMERA

Quizás uno de los mejores ejemplos de combinar calidad-creatividad-precios sea el desarrollo de la cocina en miniatura, esa que pretende llevar los grandes platos de una carta a formatos más pequeños, pero ofreciendo en cambio al cliente el disfrute de varias preparaciones y por ende el éxtasis a través de diferentes experiencias.

Aquí se trata no solo de reducir por reducir, sino de ofrecer otra forma de preparar y presentar los platos, de innovar en materia de cocción y acompañamientos, de combinar varias degustaciones, y no solo de platos, sino hasta de vinos, cócteles y otras bebidas acompañantes.

El caso más curioso y extendido, de gran aceptación en muchos países, son el cambio de las cartas de postres por la de degustaciones de postres, donde se le ofrecen al cliente varios de ellos en formatos pequeños por un único precio.

Otra propuesta igual de novedosa son los llamados restaurantes pop-up, esos que abren por períodos muy cortos, incluso pueden durar solo un día o una noche, y donde el cliente tiene el atractivo de disfrutar algo que solo verá en esa ocasión.

En ese sentido es emblemático el famoso restaurante español El Bulli, que solo abre unos pocos meses al año y apenas atiende en esa época unos 8 000 clientes, pero que ha llegado a tener hasta un millón de solicitudes de mesa.

El Bulli, casa del famoso Ferrán Adriá, no solo es una escuela de chefs, sumilleres, maîtres y barmans, sino también un ejemplo de innovación y experimentación gastronómica, donde la física y la química, incluso en el plano molecular, son tan o más importantes que los fogones y sartenes.

Esas son sus dos grandes enseñanzas a la gastronomía: ofrecer algo ansiado y apetecido, pero justo por poco tiempo; e innovar constantemente para que cada comida sea algo único.

Otra versión de los pop-up, incluso más contemporánea, son los llamados social bar o social restaurant, donde desempeñan un papel muy importante las redes sociales como YouTube o Twitter, pero también los mensajes de SMS directo a los celulares, pues se trata de barmans o chefs que han logrado captar a un grupo de seguidores y los convocan para un lugar y hora específico de modo que vivan “en vivo” esa experiencia que ya tuvieron virtualmente.

De forma similar, las calles de ciudades como Nueva York, Londres, París o Tokío, por solo citar un ejemplo, han visto nacer en los dos o tres últimos años los llamados gourmet-road, furgonetas ambulantes donde viajan chefs reconocidos, que salen por un día, una cena o un almuerzo, a ofrecer los platos que tradicionalmente hacen en sus restaurantes en versiones más reducidas y por ende fáciles para degustar... y de pagar.

Estas iniciativas generalmente se emparentan con el desarrollo de la finger-food, o la comida para ser degustada sin cubiertos, versión contemporánea de las archiconocidas tapas, pero aplicadas a una multitud de platos diferentes.

Junto a la movilidad y rapidez que brindan estas preparaciones, algo que recuerda al extendido fast food, es la calidad y la diferencia lo que se impone, sin dejar a un lado que se abarata mucho el gasto en menaje de servicio y en el personal necesario para acondicionarlo y tenerlo listo.

Desde otro punto de vista se enfrentan también dos criterios, el de los restaurantes temáticos y el de los constantemente revolucionadores, esos que reinventan su menú de cocina, de bar e incluso las ofertas de vinos y hasta la decoración de forma constante.

Los primeros corren el riesgo de ser aburridos y repetitivos, pero tienen la ventaja de ser “seguros” para el cliente, pues allí siempre encontrará lo que le gusta.

Los segundos siempre serán novedosos, pero corren el riesgo de que el cliente “tema” ir a ellos porque no sabe si volverá a comer y beber lo mismo, y si esta vez le gustará.

Los negocios más exitosos como Noma, de René Redzepi, elegido el año pasado el mejor restaurante del mundo, o el Celler de Can Roca, que se alzó con el título este año, han apostado por una oferta novedosa en contenido, forma y uso de los productos, donde cada cena es una experiencia, pero mantienen ciertos platos “clásicos” de ellos que son la garantía de seguridad para el cliente que alguna vez ya los probó.

COMER MÁS CON LA VISTA

Sentarse en un inodoro, entrar en un castillo medieval, en un patio lleno de tarecos olvidados, comer completamente a oscuras, colgando de una grúa a varios metros del suelo, o combinar la cena con el disfrute de disímiles espectáculos, son múltiples ejemplos de que el diseño de las sensaciones que acompañan al paladar es también parte actual del menú.

La tendencia de innovar en decoraciones y lugares se ha extendido tanto, que ahora comienza a echarse en falta precisamente lo contrario, un buen servicio clásico a la francesa o a la rusa, con un maître que sepa deshuesar o despinar a nuestra vista, alguien que termine de flamear delante de nosotros, pues todo tiende a venir emplatado, prefabricado.

No obstante, una cosa no está reñida con la otra y es el diseño de colores, ambientes e incluso temas lo que puede ayudar a diferenciar a un negocio gastronómico de otro, siempre que no se entren en contradicciones flagrantes como las de montar un ranchón campestre y querer ofrecer en él cocina francesa, o en cambio pretender dar comida al carbón en un restaurante cerrado y decorado con todo lujo.

Lo anterior, que algunos confunden con innovación, generalmente traerá tantos inconvenientes y gastos, que obligará a recargar estos sobre el precio de las consumiciones, y por ende obligará a tener una carta menú muy atractiva quizás en oferta, pero poco amigable en los precios.

Ese es el caso también de aquellos lugares que, para hacer la diferencia, invierten grandes cantidades de dinero y esfuerzo en decoraciones excesivas, menajes caros y productos de alta gama, sin hacer un estudio real de las posibilidades del mercado o el segmento al cual quieren orientarse.

No necesariamente la calidad y la diferencia están reñidas con la economía ni requieren de cuantiosas inversiones. Es necesario que se imponga más la creatividad, para no hacer que sea el cliente quien pague los costos de nuestra imaginación.

Comentarios

Celesta    Lun, 13/07/2015 - 11:08
Ciertos de estos cruceros están muy enfocados en turismo histórico, al paso que otros están centrándose más en entretenimiento, celebración y playa. que haciendo un vuelo directo de la capital española a Así vas a poder obtener descuentos y vas a tener vacaciones asequibles desde el momento que subes al avión. porque es un destino turístico muy solicitado y por ende muy caro, en cambio Air Asia suele tener muy buenas ofertas (vuelos de diez dólares menos), aunque se compran con múltiples meses de anticipación.

Añadir nuevo comentario

Esta pregunta es para comprobar si usted es un visitante humano y prevenir envíos de spam automatizado.
Credito
Por: Ernesto Montero