Entrevista a Mariano Castellanos Martín, Presidente de Honor de la Asociación de Maîtres y Camareros de España (AMYCE)

Creado: Lun, 14/05/2012 - 17:04
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Por Ricardo Potts
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Entrevista a Mariano Castellanos Martín, Presidente de Honor de la Asociación de Maîtres y Camareros de España (AMYCE)

Con 45 años en el giro restaurador, y 12 como presidente de AMYCE, Mariano Castellanos es un profesional de la vieja escuela, exponente del mejor buen hacer de la restauración, por la cual aboga como soporte fundamental del turismo: la buena atención al cliente. Excelencias Gourmet dialogó con él en ocasión de la cuarta entrega de los premios “Estrellas de Sala”

-Mariano, 45 años de labor se dicen rápido, pero son muchos años, y aún te mantienes en activo como Presidente de Honor, como hoy en la entrega de los premios.

-Durante estos últimos 12 años, a través de un equipo muy bueno en AMYCE, hemos incorporado reconocimientos a muchos profesionales de sala, lo cual era muy necesario. Uno de esos premios fue fundado en esta Feria España Original, desde su primera edición hace 4 años. Pensamos que en los establecimientos donde había profesionales de cocina, podíamos intentar también por nuestra parte reconocer a los de sala. Por eso les llamamos Estrellas de Sala, y que esas Estrellas Michelín de cocina, pues tengan su reconocimiento también en Estrellas de Sala. No todos los que reconocemos pueden ser Estrella Michelín, porque tampoco hay tantos, y hay otros que no llegan  a ella pero son grandes profesionales. Por ese motivo, de los 5 premios que hemos entregado, 3 restaurantes tenían Estrellas Michelin y los otros dos reconocimientos en otras guías de gastronomía, como puede ser Repsol con sus soles. El año pasado se entregó el premio de Sala al segundo mejor restaurante del mundo, y vino a recibirlo, porque a la gente de sala, los que están a esos niveles y les gusta su profesión, no les importa viajar.

-En la demostración de sala posterior al premio, mencionabas las características que debe tener el personal de sala que quiera ser un verdadero profesional. ¿Cuáles son las más importantes?

-En la época que estamos viviendo, con tanta tecnología, la diferencia se marca en el trato personal, es la imagen que se lleva el cliente, y eso solamente lo hacen las personas, y a esas personas hay que educarlas y transmitirles algo que se llama ilusión y se pierde con mucha frecuencia. Debemos de ilusionar a esa gente, hacerles ver que lo que han elegido es donde pueden disfrutar y a la vez tener una vida profesional larga y económicamente  satisfactoria. El problema está en que eso muchas veces no se cumple, porque hoy en esta profesión parece ser que todo vale, es de paso, donde la gente educada y con fundamentos y prioridades, si creyesen que pudiera ser su futuro serían grandes profesionales, pero no se piensan quedar. Están unos cuantos años haciendo lo mismo que hicieron el primer día, porque no ponen ni ilusión ni piensan quedarse; ese es el gran problema actual de la hostelería, por lo menos en España.

Sin embargo, hoy hay muchas escuelas de hostelería que antes no existían; la primera en España data de hace 52 años, en Madrid en la Casa de Campo. Pero cuando hablamos de servicio y más concretamente hostelería, es algo más que tener una base de estudios, hay que tener psicología, concepto del servicio y la atención al cliente y eso se adquiere con el tiempo. Cuando empecé en esto, hace 45 años, lo hice con mucha ilusión en un bar de pueblo, pero cuando pasé a la cadena Meliá, vi que allí los camareros eran profesionales, eran maestros, los Maitres transmitían todo lo que sabían. Hoy parece que transmitir lo que sabes es como decir que te van a  quitar el puesto de trabajo ¡No! ¿Qué hay más bonito que enseñar todo lo que sepas, y los demás quieran aceptarlo? Porque hay algo que la gente no sabe, o no quiere saber: cuando enseñas, estás a la vez aprendiendo, te quedas con algo que estás enseñando, y eso no se te va a olvidar nunca. Porque una cosa es tenerlo en la mente, y otra es desarrollarlo; entonces en Meliá éramos así. Ya como presidente de la asociación, he tenido la gran suerte de viajar mucho; me gusta transmitir conocimientos, dicen que pongo mucho empeño en ello, y eso es importante, me da una gran satisfacción. Y bueno, siempre que tengo la posibilidad, transmito lo que más me gusta y por lo cual he vivido, que es ser camarero.

-Desde este punto de vista, ¿cómo piensas que en estos años ha contribuido la Asociación a incrementar esa ilusión, esa cultura del buen servicio entre los trabajadores de esta rama?

-Pues aunque todos creemos que las cosas han ido a menos, porque dicen sobre todo los cocineros que la salsa no ha sabido despertar, que estamos dormidos, yo creo que no totalmente.  Ocurre que ha habido un boom de cocineros, o más bien de empresarios cocineros; la gran suerte, y lo digo con una envidia positiva, no negativa, de que hayan cocineros que han sabido llegar a la televisión, difundir su imagen de profesional, de algo que cambiaba en España.

Hoy su imagen es de personas muy cultas, que saben lo que se hacen, que transmiten una imagen de España moderna y que han ido incorporando platos nuevos a la cocina española.

Ese ha sido el gran revulsivo por parte de la cocina. En cuanto a nosotros, puedo decir que hace años, con el boom económico de España, casi nadie quería ser camarero porque se ganaba más haciendo pisos o vendiendo coches. Pero, curiosamente, y en eso debo estar satisfecho, las aulas de sala no se llenaban hace años, solamente la cocina. En cambio ahora mismo las aulas de sala se llenan, hay mucha gente que quiere saber más de sala, y premios como el nuestro constituyen un reto y un estímulo.

Como has visto en esta premiación, hay maîtres y camareros excelentes que saben algo más que llevar platos, y si eso no se pierde y crece, los que vengan detrás verán que ser camarero es algo más que poner un vaso, 2 cubitos de hielo y un trozo de limón o naranja. Es mucho más que eso, es dar un servicio para que el cliente no sólo quede satisfecho, sino que regrese.

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