Brand Ambassador de marcas muy importantes y conocidas dentro de Diageo, Jorge Pineda Gutiérrez comentó a Excelencias Gourmet sus impresiones sobre la participación en el Whisky Festival de Madrid, un evento que cada día tiene más aceptación de público y se enriquece con nuevas propuestas.
-Me gustaría que nos hablaras de una de las más antiguas del mundo The Glenlivet, porque hablar de esta marca es hablar de la misma historia del Whisky…
Si, son negocios que tienen muchísimo detrás: han pasado Guerras Mundiales, han estado sometidas a cracks económicos, hay algo que ha sido tremendo para el mundo del whisky: de 1920 a 1931.
Estados Unidos consumía el 60% de los whiskies, durante once años que estuvo la Ley Seca la gran mayoría de las destilerías cerraron porque no podían subsistir, porque no tenían mercado hacia sus productos. Y muchas de las marcas que tenemos aquí se sobrepusieron a esos once años de sequía y, bueno... hoy están aquí, tan vivas, tan latentes y con esa larga tradición.
Sus fundadores les han imprimido un carácter muy fuerte, y sus herederos, o bien las compañías que gestionan estas marcas, las hacen brillar.
En este caso, en 1824 George Smith fundó la destilería que años más tarde se llamó The Glenlivet , obteniendo la primer licencia de todo Escocia para producir Whisky.
-Muchas de las marcas de Diageo que representas como Brand Ambassador tienen una larga tradición histórica…
Muchas de nuestras marcas datan de 1800. Por ejemplo, Lagavulin: 1816, Cardhu: 1810… Si sacamos la cuenta son 200 años de una larga tradición e historia. Más atrás no podemos ir porque no tenemos datos históricos, pero seguramente esas destilerías se establecieron en antiguos molinos donde se molía cereal, donde se destilaba de manera ilegal whisky.
Por lo tanto no hay datos históricos, pero lo que sí tenemos es un dato curioso: 1494, y es un dato histórico que sí que está reflejado. Dice una poesía que el cura Corn, o el monje Corn, había comprado X cantidad de cebada para elaborar aqua vitae. Aqua vitae es agua de la vida en latín, pero claro, en aquellas tierras no se hablaba en latín, sino que se hablaba en gaélico.
En gaélico a la palabra whisky se le dio el nombre de uisge o usige beatha, es como se escribe en gaélico. La palabra ha ido sufriendo varias transformaciones hasta que ha quedado en; whisky para el whisky escocés, o whiskey, con una e intermedia, para el irlandés, que también es otra zona excelente en producción de whisky.
-El hecho de que hayan pasado por 200 años de historia significa que se han tenido que adaptar mucho. En la actualidad, ¿cómo ves el mercado con respecto a las distintas marcas que representan?
Bueno, no suelen ser muy activas. Es decir, que aquí lo que se trata es como una guerra de guerrillas: uno a uno. Aquí a los consumidores hay que ir enamorándoles de la marca, de la historia, de sus fundadores, de los aromas, de los sabores… y ese cliente, pues nos atraerá otro cliente.
No podemos hacer grandes campañas de publicidad, porque en el tema de los whiskies de malta, son destilerías relativamente pequeñas, muy pequeñas. Su producción es relativamente pequeña.
Ttratamos de captar pequeños nichos de consumidores para poder acercarnos a ellos. Si tenemos una marca particular como Cardhu, que por su aroma, por su sabor, es el whisky preferido por los españoles, se destina prácticamente toda la producción al mercado español, porque le agradan las notas suaves, delicadas, que tiene este whisky.
Pero en el resto de las marcas es uno a uno, estando en eventos como este donde vienen amantes del mundo del whisky, dándoles a probar nuestros productos de forma muy personalizada.
-Dices que al español por ejemplo le gusta Cardhu. ¿Qué diferencias hay con otros consumidores, por ejemplo, con el americano? ¿Qué tipo de whisky le gusta más al americano?
Bueno, el consumidor americano, por ejemplo es muy de whisky blend, hablando de América a nivel general. El consumidor de América es un consumidor de whisky blended, que es una mezcle de whiskies.
Hoy hemos estado hablando aquí de que los maltas son whiskies de una sólo destilería, los blended son una mezcla de whiskies. En España también hay un consumidor, pero en América el whisky de Malta no es conocido, por lo tanto consumen whisky blended, pero posiblemente les falte el poder consumir los whiskies como lo hacen los europeos, que lo toman sólo, máximo con un poquito de hielo, o con un poquito de agua.
Sin embargo, el consumidor americano le añade mucha cantidad de hielo, donde el hielo es un gran enemigo de estos whiskies porque le aportan un ligero sabor a cloro. Lo mejor es tomarlo sólo y con un chorrito de agua mineral.
-¿Qué importancia tienen las barricas en el proceso del whisky?
Bueno, por definición ya es importante la barrica, siempre barrica de roble. El roble tiene unas propiedades, un alto porcentaje de la totalidad de la madera de roble contiene vainillina. La vainillina es la responsable de todos los aromas que tiene la bebida. Le transmite aromas a coco, a caramelo, a vainilla. Y va enriqueciendo la bebida.
Por ejemplo, un whisky cuando se destila es incoloro. No se le llama whisky, recién han pasado tres años madurando en un tonel, le podemos poner el apelativo whisky. Antes le podemos llamar de cualquier manera.
Por lo tanto la barrica ya es importante desde el inicio, y desde luego que todo ese añejamiento a lo largo de doce, trece, quince, veinte años que va a estar el whisky, le va dotando de aroma, de sabor, y lo va haciendo cada vez más completo.
Eso sí, no hay que pasarse, nunca, porque si no sería demasiado aroma a madera y perjudicaría el aroma inicial que debe tener un whisky, que es ese aroma a cereal. Y también nos tiene que traer algo de aroma de donde viene.
Si viene de las Highlands, nos tiene que traer los aromas de brezo, de las floraciones de brezo que hay en la zona. Si nos viene de las islas, por ejemplo, tendría que venir con este aroma de brisa marina. Por eso no hay que abusar tanto de la barrica para no tapar ese origen de donde viene el whisky.
-Para finalizar, sabemos que ahora hay un boom de todo el tema de maridajes, del mundo de los sumiller, de los chef. Explícanos cómo se comporta ese tema en el whisky. ¿Cuál es tu responsabilidad en esre mundo?
Somos Brand Ambassador, o sea, embajadores de la marca. Y hemos sido pues los pioneros en llevar a cabo actividades relacionadas como la gastronomía con whiskies de malta. Es toda una experiencia.
El mundo del whisky nos ofrece unos 100 tipos de whisky, que vienen de tierras bajas, de las Highlands, de las zonas de las Islas… y desde luego siempre hay oportunidad de maridaje.
Hemos trabajado con grandes chefs de la cocina proponiéndonos maridajes gastronómicos, pero nosotros también les vamos dando un poco todo el bagaje que tenemos de todos esos años y haciendo maridajes.
Por ejemplo, con un whisky de las tierras bajas, como puede ser Glenkinchie, que es un whisky muy delicado, recomendamos queso suave. Para un whisky de la región de Speyside, como puede ser Cardhu, que empieza a tener cierta complejidad, por ejemplo recomendamos una tapita que contenga algo de foie, porque el foie es muy rico en aromas, en sabor, es aceitoso, cubre muy bien el paladar. Y nos llega el whisky a tocar en profundidad nuestras papilas gustativas, y la fusión es perfecta.
Para algunos que son de las islas, como Talisker, por ejemplo, que es un whisky salobre, yodado y marino, ¿por qué no unas ostras? Y hay otras islas donde se hacen unos whiskies muy potentes.
Por ejemplo de donde viene Lagavulin, que es el whisky más poderoso que hay en Escocia, tenemos que buscar algo en la gastronomía que vaya perfecto. Recomendamos quesos azules: roquefort, un stilton… La experiencia es única.
