El discreto encanto del Jerez

Creado: Jue, 14/05/2009 - 18:48
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Por: Fernando Fernández Milián
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El discreto encanto del Jerez

Ubicada a medio camino entre las románticas ciudades de Sevilla y Cádiz, en el suroeste de España, se encuentra Jerez de la Frontera, pequeña población que da el nombre a uno de los vinos más interesantes e históricos, del muy condimentado panorama vitivinícola español.

Y es que en Jerez todo es España: su arquitectura, el mundo andaluz, de coplas, de flamenco, de ese embrujo que rodean las bulerías, donde nació y se desarrolló el Jerez.

Jerez es una de las más antiguas regiones vitivinícolas españolas. Fueron los fenicios quienes fundaron el puerto de Cádiz en el 1100, y desde este pueblo de navegantes expandieron por el mundo mediterráneo la fuerza y la virtud de la vid.

Aunque en aquella época la ciudad fue bautizada como Xera, y posteriormente rebautizada por los romanos como Ceretium, desde aquellos tiempos eran reconocidos sus vinos, aunque la elaboración del Jerez se produciría siglos después.

ALBARIZAS Y FLOR

Bañada por el Océano Atlántico, Jerez se encuentra en una zona con un marcado clima atlántico entre los ríos Guadalquivir y Guadalete. Sus 10 371 ha. de viñedos certificados por la Denominación de Origen, fundada en 1931, concede a sus vinos una trayectoria y conformación inigualables.

La D.O. JEREZ-XERES-SHERRY MANZANILLA SANLUCAR DE BARRAMEDA, está constituida por un triangulo mágico de tres poblaciones elaboradoras de un tipo de vino único por sus estilos en el mundo y con uno de los consejos reguladores más rigurosos del mercado español del vino.

Sanlúcar de Barrameda y Puerto Santa María se insertan en la estrategia de producir estos vinos fortificados, donde su principal uva, la palomino fino, es una variedad blanca cultivada en los mejores suelos de la región, las afamadas «albarizas», suelos con una elevada constitución de carbonato de calcio, tierras esponjosas y profundas que drenan bien las aguas, a la vez que en periodo de seca retienen las mismas.

Las albarizas de los distritos Balbainas, Macharnudo ,Carrascal y Anina producen los vinos más delicados para los Finos y Manzanilla.

El jerez es elaborado a partir de la palomino fino, la principal variedad con prácticamente el 95% de la superficie del viñedo de la región, pues el resto está compuesto por la Pedro Ximenez y la Moscatel, responsables de la elaboración del jerez dulce.

La joya de las tipologías de Jerez en la región lo tiene el fino, que se obtiene mediante un proceso de crianza biológica después de la fermentación, generada por las «sui géneris» condiciones medio ambientales de la zona.

Estas provocan que aparezca en la superficie del vino una familia de levaduras conocidas como «flor», la cual en desarrollo espontáneo mantiene protegido al vino de la oxidación, impartiendo peculiaridades al vino, gracias a las cuales se logran vinos aromáticos, limpios y delicados, con una bonita gama de matices secos, almendrados y salinos.

Disfrutar de una copa de fino frío con el primer plato de entrantes es algo que nos lo sugiere la tradición. Nadie pone en tela de juicio la exquisita afinidad del jerez con los platos de la cocina española, pues tanto el fino, como el amontillado, los olorosos o el más dulce, nos presentan un abanico interesante de posibilidades para comenzar y terminar una cena. Así de grande es el jerez.

ÉXITO ASIÁTICO

Desde los ´80 el jerez mostró un alza en su consumo, motivado por diversas razones, entre ellas los cambios en los patrones de consumo, pues variaron un tanto sus principales mercados: Reino Unido, Holanda y el mercado interno.

Sin embargo, en los ´90 los consumos se incrementaron principalmente en el mercado asiático, teniendo en Japón su centro. Recientemente el jerez parece llevar la mejor parte en China, al ser el preferido por los cocineros chinos, lo cual se achaca a la diversidad del jerez, que permite ir desde el muy seco al muy dulce, del muy ligero al de color, del de pocos grados a uno con una graduación mayor, y que además ofrece una amplia gama de sabores, que coincide también con la combinación de sabores de la cocina china.

«El jerez se corresponde con el paladar chino, puede tener mucho éxito, y quizá es el vino con más futuro en China», afirmó recientemente a EFE la especialista Susie Wu, una de las críticas más influyentes de Shanghai.

«El vino seco es demasiado ácido, a los chinos no les gusta, y además no es bueno para la comida china, mientras que el jerez es el término medio entre los vinos dulces, el licor de arroz y el blanco seco», explicó.

Hoy se abren nuevos horizontes para el jerez, se incrementa el rescate de tradiciones dentro y fuera de sus orígenes, reafirmando que es uno de esos vinos que nos atrapa por su carácter, facilitando el mágico encuentro con sus raíces y con ese discreto encanto que nos proporciona su consumo.

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