Calvados «El alma de la manzana»

Creado: Dom, 14/11/2010 - 08:03
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Por: Sommelier Yamir Pelegrino / Fotos: Alvite
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Calvados «El alma de la manzana»

Según cuenta la leyenda, el nombre de la región de Calvados procede de un barco español de la Armada invencible llamado Calvador (Salvador) que naufragó en esas costas.

Sin embargo, esta tesis fue desmentida en el año 1990, donde se argumentó que jamás buque alguno naufragó en estas aguas, y se atribuyó entonces el nombre a escritos de mapas viejos, donde la palabra Calvados, nació para designar, a dos colinas altas, por las cuales se guiaban los marineros.

A estas elevaciones, que tenían poca vegetación, los marinos las designaban como «calvas» (del latín, sin pelo), pronunciándose entonces calvadô, sin llegar a decir la «s» final. Sea cual sea el rigen de su nombre, lo que sí es real que el clima de la zona, bajo la influencia del mar, llega a ser bastante fuerte en la costa, hace que los inviernos sean dulces, y los veranos no sufran una excesiva canícula.

Este clima, el buen hacer de su gente de campo y las nobles variedades de manzanas (más de 48 variedades), junto a todo el folklore que rodea la mística destilación de la sidra hija de este selecto terroir, han creado los Calvados.

El primer escrito oficial donde se describe la elaboración de este destilado de manzana data del siglo XV, pero no es hasta 1942, que el Calvados obtiene su Apellation d´ Origine Controleè (Denominación de Origen Controlada). Incluso hoy en el corazón del departamento de Calvados, hallamos la zona llamada Pays d’Auge, que da lugar a la Denominación de Origen Controlada (Calvados du Pays d’Auge), considerada la mejor.

Allí los Calvados deben ser destilados con un alambique Charentais (discontinuo), aunque las demás zonas pueden utilizar otro tipo de procedimiento. Además, para poder ser comercializado, el Calvados debe ser envejecido en barricas de roble durante un mínimo de dos años.

La destilación dura exactamente un año desde el 1º de julio hasta el 30 de junio del año siguiente, y en ese lapso de tiempo tienen lugar dos destilaciones, una en otoño y otra en primavera.

Durante ese proceso, a partir de 1000 kg de manzanas se obtienen 850 litros de sidra al 5 por ciento en volumen, las cuales a su vez vuelven a destilarse y se obtienen 42,5 litros de Calvados, 152 botellas de 70 cl al 40 por ciento en volumen de alcohol. Es decir su graduación alcohólica va de 48º a 60º.

Para la obtención de calvados es necesario cumplir un proceso de cuatro fases, que comienza con la elaboración de la sidra con manzanas de sidra, de las 48 variedades que han sido seleccionadas por el Comité de Frutas, Consejo Regulador de la Calidad para el Calvado.

Posteriormente se ejecuta la destilación, y de ahí se pasa al envejecimiento, cuyo tiempo mínimo establecido en madera es de dos años, aunque la mayor parte de los que llevan la designación superior AOC Pays d’Auge suelen permanecer seis años o más en barricas de roble Limousine.

Al final se realizan las mezclas de diferentes destilados para obtener uno en el adecuado grado alcohólico.

Dependiendo de su envejecimiento, el consumidor podrá encontrar en la etiqueta de un calvados las siguientes menciones XXX ó 000, si el aguardiente se ha criado durante dos años, o Reserva, si el proceso fue de tres años. Igualmente están los VO o Viejo Reserva para los envejecidos durante cuatro años, los VSOP para cinco años y extra; y el Napoleón o Hors d’Auge para seis años o más. A su vez, el término Chauffe Coeur se refiere a aquellos calvados de doble destilación.

Los factores que determinan la calidad del calvados son, principalmente, la tierra de donde procede, la forma en que ha sido destilado y el tiempo de envejecimiento transcurrido en toneles de roble. Según estas consideraciones, existen tres denominaciones, cuyas áreas geográficas de producción están claramente delimitadas, siendo la más emblemática la AOC Calvados del Pays d Auge, siguiéndole la AOC Calvados y la de Aguardiente de Sidra.

Y es que para elaborar Calvados, son tan importantes las manzanas, alambiques o robles, como la pericia de los maestros elaboradores y la cultura de su gente, en una tierra gálica regada también de cultura romana y de la normanda, quienes se enamoraron de sus verdes prados, sus playas y crearon este elixir de dioses donde se concentra el alma de la manzana.

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Por: Sommelier Yamir Pelegrino / Fotos: Alvite