Bares y Restaurantes, fusión del pincho a la tapa

Creado: Dom, 04/11/2012 - 23:55
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Por Ricardo Potts
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Bares y Restaurantes, fusión del pincho a la tapa

La tapa y el pincho son platos tradicionales de la cocina española, pero los restauradores no se cansan de experimentar y Juan Carlos González, dueño de la cervecería Pittu y el Gran vía Café, las está ofreciendo en Madrid en presentaciones más económica para tiempos de crisis.

¿Cómo te iniciaste en la restauración?

La historia es larga y accidentada, pues con 26 años y siendo ya autónomo, con mi esposa tuvimos primero un bar y luego un restaurante en Oviedo, de ahí nos trasladamos a la zona más céntrica de la ciudad y abrimos el restaurante casa Arturo , especializado en carnes de buey. Posteriormente dimos el salto a Lanzarote, en Canarias, donde estuvimos 14 años hasta que se generalizó el turismo todo incluido, que no gasta nada. Decidimos volver a la península pero a Madrid, en busca de mejores posibilidades. Así fundamos la cervecería Pittus en el barrio de Salamanca, donde afortunadamente nos ha ido muy bien y la clientela es muy digna. Finalmente, buscando un poco de expansión abrimos este local en Gran Vía y aquí seguimos.

¿En total cuántos años llevas en la restauración?

Pues 27 años, y en Madrid estamos desde enero del 2011.

Evidentemente, eres un restaurador inquieto y de iniciativas ¿Qué consideras tienen ustedes de especial para diferenciarse entre otros  establecimientos similares?

Al llegar a Madrid, nos establecimos como dije en el barrio de salamanca, donde pudimos observar que todos los restaurantes tenían precios muy elevados. No digo que no vayan en correspondencia con el producto y la atención que dan, pero todo el mundo no puede gastarse esas cantidades. Entonces junto con mi esposa que funciona como jefa de cocina y dueña, María Sarita Rubio, decidimos formarnos de nuevo, estuvimos 3 meses en el país vasco con una Juan Mario Umada, que tiene una estrella Michelin y nos brindó su casa, nos enseñó a hacer pinchos, raciones y tapas en un estilo propio. Luego estuvimos en Galicia y en Navarra. Todo esto nos permitió sacar una conclusión y fusión entre los pinchos del país vasco y las cocinas que fuimos tocando junto con la asturiana. Así decidimos sacar un modelo de pincho tapa muy asequible, que se puede comer desde 2.75,  o 7 euros en una ración de solomillo.

Una especie de fusión pincho-tapa ¿Y ha tenido éxito?

Creo que dimos en el clavo porque la gente desde 15- 16 euros puede comer o cenar en nuestra casa, y no por los 50 o 100 euros de los sitios que comentaba antes. Porque por ejemplo, si usted desea bacalao, puede comerlo en una ración o media, o en un pincho que le cuesta 3.50, o sea en tres variantes diferentes.

¿Y esto lo ofertan en todos los platos?

Con todos, y lo principal es la variedad de precio en un mismo producto, porque cualquiera puede decidir que una ración completa de bacalao es mucho, pues pide media ración y luego un pincho de morcilla, pongamos por caso.

¿Desde el punto de vista de su experiencia culinaria en otras regiones de España, cuales son las problemáticas principales de la restauración en esta época de crisis, tanto desde la posición del empresario como la del cliente?

Hoy día emprender cualquier tipo de negocio es una autentica aventura. Yo me siento emprendedor y de hecho, me siento olvidado por cualquier tipo de administración. Y no es una crítica a la política, sino a un sistema obsoleto que simplemente ayudan a las grandes entidades y se olvidan del que está montando un negocio, que también va a emplear personas. De hecho, en Pittus con 102 metros cuadrados tenemos 11 empleados cobrando sueldos cada mes. Pero ayudas por parte de la administración, cero.

Desde el punto de vista del cliente, a menudo es la persona que tiene que pagar esta dinámica que estamos viviendo los empresarios, porque no están atendidos como se debe. Aquí en el local de gran vía 32 tenemos gran afluencia de extranjeros y hablamos como los indios, no sabemos idiomas, esa es otra problemática, junto con la atención, porque se está perdiendo profesionalidad en el sector.

En Madrid hay muchísimos locales que dan pinchos y tapas pero desde el punto de vista de la presentación,  por un lado tenemos los grandes chefs que crean pinchos y tapas de diseño y por el otro, hay quienes hacen algo que no tiene nada que ver con pinchos y tapas.

 Correcto, Madrid además es muy de pinchos y tapas, y tiene la influencia de todas las provincias, gente que emigró de su tierra para montar negocios de hostelería y traían las recetas de sus ancestros. Con el debido respeto, la “nouvelle cuisine” para mi tiene su sitio pero creo que no tiene mucho futuro porque hay restaurantes que llevan toda la vida haciendo sus callos y su bacalao y siguen funcionando desde el primer día. Sin embargo de nouvelle cuisine se ven abrir y cerrar, florecen en primavera y se van en otoño. Creo que la cocina tradicional, por la que apostamos nosotros, es la que le gusta a todo el mundo, ha sobrevivido muchísimo tiempo y perdurará.

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