¿Vinos mareados?

Creado: Lun, 17/12/2012 - 12:53
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Por: Sommelier Yamir Pelegrino
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¿Vinos mareados?

 

 

Cuando hablamos del vino nunca podemos olvidarnos que estamos hablando de un ser vivo, que logra disipar sus penas o sus agravios, con el simple paso del tiempo, el vaivén del viento, la lluvia, el calor, el frío o la humedad, algo que muchas veces no analizamos con toda la profundidad requerida.

A ese líquido mágico llamado «Vino», en ocasiones lo criticamos al utilizar calificativos tales como: «no era lo que yo esperaba», «pensaba que era mejor», «no me sabe igual al de Europa», «me hubiese gustado más expresivo», «se han esparcido sus mejores virtudes», «no sabe igual al del año pasado», «no cumplió con mis expectativas» o sencillamente, «está muy bueno para el bodeguero pero para mi resulta intrascendente». No hay nada más lejos de la verdad.

A veces somos ligeros y poco profundos al abordar este tema tan poco pensado, pues para hablar de esto es necesario primero hacer una radiografía, geográfica y viajera del vino; analizar sus gradientes de calidad y valores añadidos, para ser verdaderos jueces de él con todos sus pro y sus contras.

Ante todo hay que tener en cuenta que el vino más refinado y caro puede convertirse en un producto vulgar si no ha sido bien conservado, si es expuesto a vibraciones, variaciones de altitud, humedad relativa ambiental cambiante, presiones atmosféricas fluctuantes o servido a una temperatura inadecuada, o si se le obliga a compartir menú con especialidades gastronómicas en abierta contradicción con sus características propias y naturales.

VINOS IBÉRICOS

Es importante tener en cuenta que el clima, acompañado de sus gradientes de comportamiento, puede transformar de inmediato el aroma y el sabor de un vino, y cómo la más mínima variación ambiental o física es captada al instante por este ser vivo, tan inquieto y cambiante, un producto expuesto al largo viaje entre Europa y América llega a nuestras tierras con un por ciento diezmado de sus cualidades y virtudes físico-químicas.

Si comenzamos nuestro viaje y marcamos una pequeña muestra de la «Ruta del Vino» alrededor del globo terráqueo, podríamos remitiros a cualquier vino español que llegue a Cuba después de viajar alrededor de 7 400 km, distancia aproximada entre Madrid y La Habana, para poner como punto de referencia a las dos capitales.

A esto hay que sumarle que las travesías son generalmente oceánicas, no exentas de las terribles condiciones marítimas que se suceden año tras año en el también globalizado clima de la tierra, cada vez más a expensas de los eventos climáticos que sacuden con fuerza devastadora los cimientos y las cuencas hidrográficas del planeta.

Pero sigamos primero este singular viaje del vino que salió de España con destino a Cuba.

 ¿Qué sabemos de España? Este país ibérico está caracterizado por temperaturas extremas, excepto en el norte, unidas a precipitaciones insuficientes.

 Su clima es más uniforme a lo largo de la costa cantábrica y atlántica, normalmente húmedas y frescas.

Su meseta central tiene veranos tan áridos que la mayor parte de los cursos de agua quedan secos y la sequía es habitual.

La mayor parte de España recibe menos de 610 mm de precipitación anual mientras sus montañas septentrionales son bastante más húmedas.

Y si nos referimos a Madrid como punto de partida o embarque matriz para nuestro producto en cuestión, sobre todo por fungir como principal referencia aérea de donde parten los grandes embarques vinícolas al resto del mundo, no se puede olvidar que en esta provincia el invierno puede llegar a congelar los cursos de agua de montaña, mientras que las temperaturas de verano superan los 42º C.

En contraste, la costa sur del Mediterráneo tiene un clima subtropical. Málaga en el extremo meridional, tiene una temperatura media invernal de 14º C.

Entonces, vale la pena preguntarnos, después de revisar tanto dato geográfico si el vino que partió de la península Ibérica, después de innumerables avatares...¿es el mismo al llegar a Cuba?

 Aunque su cédula de identidad no haya variado, sus características orga-nolépticas brindan una información diferente a la que el bodeguero y el enólogo quisieran presentar ante los ojos y olfato de los consumidores del mundo.

 Sumemos a esto que nos pueden llegar vinos de cualquiera de las 54 denominaciones de orígenes (D.O.) que hoy día pueblan el complicado espectro vinícola español, y que además cada una de estas D.O. tiene geografías y microclimas que los convierten en verdaderos hallazgos arqueológicos y culturales.

PARÍS VALE UNA COPA

Si no nos conformamos con evaluar algunos vinos españoles, mal apreciados en nuestro archipiélago caribeño, debemos seguir más al norte, para hablar entonces de la archiconocida «catedral del vino»: Francia.

El vino que nos llega del territorio galo ha transcurrido su vida en un clima templado, aunque con variaciones regionales muy perceptibles y considerables, como es el caso de la costa mediterránea donde las condiciones son semitropicales.

Las corrientes oceánicas y los vientos predominantes del suroeste moderan las temperaturas a lo largo del litoral atlántico. En el interior y particularmente en la región nordeste los inviernos son crudos y los veranos cálidos, la temperatura media anual es de 14º C en Niza, 10º C en París y aproximadamente 9º C en Nancy.

A esto agreguemos las condiciones propias de los terroirs franceses, sus conceptos elitistas de chateau, clos y de biodinámica aplicados al vino, sin olvidar que ahora el viaje París–La Habana, como punto principal de referencia, es más largo, pues la distancia llega a los 7.700 km, por lo cual podemos enunciar sin temor a equivocarnos, que también los vinos franceses son decapitados por nuestras condiciones climáticas y de conservación totalmente diferentes.

UN TRAGO EN ROMA

 Para concluir este panorama acerca del viñedo y su vino, deberíamos hablar de los vinos italianos, tan de moda en el mundo vinícola y tan demandados por disímiles sectores poblacionales a lo ancho y largo del planeta.

Estos constituyen un manjar en las mesas más expresivas de los restaurantes mundiales, pero tampoco escapan a su deterioro en el archipiélago cubano, amén de que hayan sido cuidados con manos de artistas.

Los vinos de la península itálica se ven discapacitados y disminuidos en sus principales parámetros de calidad, pues están acostumbrados a las condiciones que surgen de un clima mediterráneo, a otros de tipo continental como el de la llanura del Po, o al de montaña en los Apeninos.

En los Alpes itálicos el clima ofrece el típico escalonamiento altitudinal de tem-peraturas y precipitaciones; las primeras disminuyen según un gradiente aproxi-mado de 1ºC por cada 160 m, que se hace más significativo para todo el conjunto de la Península, pues aquí las temperaturas medias anuales oscilan entre los 11ºC y los 19ºC.

En el Valle del Po se registran unos 13ºC, unos 18ºC en Sicilia y unos 14ºC en las tierras bajas de la costa. Las condiciones climáticas en la Península se caracterizan por las variaciones regionales, como resultado de la disposición de la cordillera de los Apeninos, y están suavizadas por los vientos que soplan desde los mares que la rodean.

En las regiones de tierras bajas y en las laderas extremas se ven modificadas por las frescas brisas del Mediterráneo; y mientras las temperaturas de latitudes similares en la parte oriental son mucho más bajas, el clima de las tierras bajas peninsulares es muy similar al del sur de España.

En contraste con las condiciones semitropicales del sur de Italia y de las costas tirrénicas a lo largo del Golfo de Génova, el clima de la Pianura Lombarda es de características continentales, pues en esta región, resguardada de las brisas marinas por la cordillera de los Apepinos, predominan los inviernos fríos y los veranos calurosos y se registran temperaturas como –15º C bajo cero.

En Italia, por lo general, las mayores precipitaciones se producen durante los meses de otoño e invierno, cuando domina el viento del oeste. La media anual de precipitaciones más bajas es de unos 460 mm, y corresponde a la provincia de Foggia en el sur y a la zona meridional de Sicilia; las mayores son de unos 1 525 mm y corresponden a la provincia de Udine en el nordeste.

A todo lo anterior debemos adicionarle que la distancia entre las ciudades cabeceras (capitales) Roma–La Habana, es ahora mucho más larga que en el caso de Francia o España, pues alcanza aproximadamente los 8 700 km.

INJUSTAS INJURIAS

 Analizando lo dicho hasta aquí, debemos reconocer que todos los factores modeladores del clima sobre los que hemos comentado inciden directamente en el viñedo, seno fértil, fábrica natural y premier retoño materno obligado de donde nacen los grandes vinos.

Estos, después de salir del regazo de la madre naturaleza, se ven expuestos a muchas y variadas odiseas geográficas y viajeras, como para poder conservar su vida útil, intacta, sin alteraciones en sus características orgánicas.

 Por eso le recomendamos que revise su fraseo-logía a la hora de referirse a un vino, especialmente cuando lo esté ingiriendo o simplemente degustando en una zona cálida del planeta, con características muy distintas de clima, entorno, altitud sobre el nivel del mar, conservación y costumbres a las que realmente le dieron origen.

No se puede perder de vista que si se encuentra aquí en La Habana, la humedad relativa anual posee un promedio del 78% y su temperatura media anual es de 24,6º C.

Quizás, si usted está sentado en una esquina típica del caluroso Santiago de Cuba, piense que un vino, donde la temperatura media anual es de 26,4º C y la humedad relativa del 74%, nunca podrá conservar las características organolépticas y físico–químicas que le dieron origen.

Esta sería una buena excusa para pensar por qué los grandes piratas que azotaron el Caribe durante siglos cambiaron sus costumbres de beber vino, por el embriagante temple y aroma del ron caribeño, pues no es igual beber vino en París, a una altitud sobre el nivel del mar de 129 m, a llevarse una copa de vino a los labios en la enorme altura de 3 658 m, en La Paz, Bolivia.

Concluyendo: si usted no se percata de su entorno y además no establece las normas de conservación adecuadas para mantener sus vinos, nunca beberá un vino correctamente en este lado del planeta. Si acaso, saldrá usted con una fina réplica de un gran original. Por eso recuerde que no son los vinos los que se marean. Es nuestra mente la que cae en este trance y nos aleja de su justa verdad.

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Por: Sommelier Yamir Pelegrino

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