¿Cómo organizar con éxito una cena?

Creado: Dom, 17/03/2013 - 12:24
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Por: Sommelier Martha Señán
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¿Cómo organizar con éxito una cena?

Desde el principio de la historia del hombre, la forma más común de demostrar la amistad ha sido compartir la comida. Y aunque las costumbres en la mesa han evolucionado, existen reglas de protocolo y buenas maneras que siempre han estado vigentes para salir airosos a la hora de organizar o participar de una cena

Ya en los inicios del siglo XIX, cuando el gastrónomo francés Brillant-Savarin afirmaba que “recibir a alguien como nuestro invitado equivale a responsabilizarse de su felicidad durante todo el tiempo que permanezca bajo nuestro techo”, estaba expresando una regla que en todos los tiempos se ha tenido por venerable.

Por ello, si es usted de los que debe asistir a una cena protocolar, gusta de invitar a compañeros y amigos, o por alguna razón debe organizar una comida con cierto glamour en su residencia u otro recinto, debe tener en cuenta una serie de aspectos básicos para asegurar su éxito.

REQUISITOS PARA MONTAR LA MESA

El mantel tiene que estar limpio y bien planchado, las puntas y bordes parejos.

Las servilletas tendrán que estar bien limpias, sin olor a grasa, planchadas y dobladas, y por supuesto tratar de que sean del mismo color o combinen con el mantel.

El centro de mesa con flores debe ser alargado, nunca un búcaro alto. Las flores no deben tener olores, puede que un comensal sea alérgico. Preferiblemente deben ser naturales, nunca plásticas.

LOS PLATOS Y COPAS

Una mesa protocolar debe tener los siguientes platos y copas:

• Plato para pan y mantequilla.

• Plato sopero o taza de consomé con su plato base.

• Plato de pescado.

• Plato de asado.

• Plato de ensaladas (se coloca en el lado izquierdo).

• Plato para postre.

• Plato y taza de café. 

Debe cuidarse al máximo la limpieza y transparencia de la cristalería, así como inspeccionar que no se haya colocado ningún vaso o copa con el borde en mal estado. No hay nada más desagradable que encontrar una copa o vaso sucio o desportillado/a.

Las copas nunca deben servirse hasta el borde, se llenan hasta la mitad o un poco más, y cuando hablamos de las de coñac, menos de la mitad (sobre todo si se trata de las grandes).

La única copa o vaso que puede estar llena antes de empezar a comer es la de agua; el resto se irán sirviendo a medida que vayan llegando los alimentos a la mesa. Cada alimento se acompaña con el vino que corresponda.

Al servir se toma la botella con la mano derecha, hacia la mitad. Nunca se debe agarrar por el cuello ni tampoco demasiado abajo. Para servir se estira el antebrazo y no se puede apoyar la botella en el borde de la copa.

Cada bebida se servirá de una forma distinta:

• El vino por el lado derecho del comensal.

• El Martini en copas de martini.

• Las bebidas alcohólicas largas (gin-tonic, whisky con soda y otras) en vasos altos. Si se toman on the rocks (sólo con hielo) se ponen en vasos anchos cortos (old fashion).

• Los refrescos se deben servir en vaso alto, nunca en copas.

• El cava y otras bebidas burbujeantes se servirán en copa de flauta.

LAS SERVILLETAS

La servilleta puede colocarse en el centro del servicio de mesa (dentro del plato), en el lado Izquierdo del servicio (al lado del tenedor), o dentro de un recipiente (generalmente doblada dentro de la copa).

En los dos primeros casos, el comensal coge la servilleta de encima de la mesa, y con las dos manos la despliega mediante una pequeña sacudida, dejándola finalmente extendida por la mitad encima de la rodilla. Ha de seguir medio doblada cuando se use.

Resista el impulso de abrirla del todo, y nunca ondeándola delante de los compañeros de mesa.

En el tercer caso, generalmente la servilleta se presenta doblada en pliegues a estilo acordeón y metida dentro de la copa. En tal caso, es el camarero (o la persona que sirve la mesa), el que tiene la obligación de sacarla y ponerla sobre la rodilla del comensal.

Las servilletas pequeñas utilizadas para desayuno y merienda no se colocan en el regazo, se dejan junto al plato a la izquierda.

Si tiene que salir de la mesa durante la comida, deje la servilleta en el lado izquierdo de su plato, doblada en pliegues sueltos. No es correcto que se la lleve cuando se dirige al lavabo o a contestar una llamada telefónica.

 

Cuando termina la comida o cena, la servilleta se deja en el lado izquierdo de nuestro servicio de mesa (doblada en pliegues sueltos).

La finalidad de la servilleta es retirar las partículas de alimentos que puedan quedar adheridas a los labios durante el transcurso de la comida. Debe hacer este movimiento de una forma delicada y natural.

Se considera de mala educación humedecer la servilleta en el vaso de agua y limpiarse con ella los dedos o alguna pieza de la vajilla.

Se utilizarán las servilletas para depositar objetos que no se puedan comer, tales como huesos de aceituna, de pollo, espinas. Cuando esto sucede, la servilleta se situará a la derecha, así el dependiente o capitán se dará cuenta, reemplazándola, primero situará la limpia y posteriormente se llevará la usada.

El anfitrión hombre/mujer, es el primero que coge la servilleta de encima de la mesa. Esta es la señal para que los demás comensales hagan lo mismo.

LA DISTRIBUCIÓN DE LOS PUESTOS

Los puestos se han de distribuir con antelación y anotarlo en algún sitio. Si se trata de una comida, cena o acontecimiento formal de gran magnitud, se deberá utilizar una tarjeta para indicar a los invitados sus puestos.

Debemos cuidar todos los detalles, pues si sabemos que puede haber problemas entre algunos comensales, lo propio es que los separemos evitando de esa forma cualquier situación comprometida.

REGLAS BÁSICAS PARA UN MENÚ EXITOSO

El menú ha de ser equilibrado. Una combinación ideal es componerlo con uno o dos platos que sean menos exigentes para el paladar y el estómago, mientras que los ligeros deben equilibrarse con otros más sustanciosos. Por ejemplo, mejillones, carne estofada y mousse de chocolate es un menú excesivamente pesado.

El menú además debe ser variado. Un plato principal a base de pescado no debe ir precedido por otro a base de moluscos y tampoco de una sopa acabada con nata. Lo correcto sería que el plato de pescado fuera precedido por una salsa de crema. 

No hay que intentar alcanzar niveles muy elevados. Una comida complicada que va a requerir cuidados de último momento puede plantear problemas. No se debe arriesgar creando platos que aún no sabe hacer muy bien. 

Al pensar un menú es de gran importancia tener en cuenta los gustos y las animosidades de los invitados, en la medida en que se conozcan. 

Recuerde que algunos alimentos pueden verse afectados por ciertas prescripciones médicas o religiosas. La presencia de alguna de estas personas en la comida o cena, no quiere decir que el resto de los comensales siga la misma dieta. A veces el pescado puede ser una solución válida.

ESCOGER LA BEBIDA

Saber elegir la bebida que conviene tomar con cada plato pedido es siempre señal de buen gusto. 

En una comida de distinción nunca se deberá solicitar, antes de comer, que sirvan unas copas de licor de alta graduación, porque al beberlas se perderá paladar y no se saborearán los gustos de los exquisitos alimentos que se van a consumir después. 

A  su vez, las bebidas dulces disminuyen el apetito cuando se toma antes de la comida.

Una muestra de cortesía por parte del anfitrión es preguntar al invitado (si lo hay) cuál es su preferencia y pedir entonces la clase de vino y marca indicadas por este.

Por otra parte, el invitado deberá asegurarse, por consideración, que el vino solicitado se encuentra en la despensa del anfitrión. No está de más sugerir varios tipos de vinos y marcas para no poner al anfitrión en una situación complicada. 

Por lo general, cuando se organiza una cena los vinos ya están escogidos en dependencia del menú y de cómo se ha concebido un buen maridaje.

La regla tradicional para asegurarnos un buen maridaje es: 

Jerez: sopa o consomé.

Vino Blanco: pescados y mariscos.

Vino Tinto: carnes rojas. 

Vino Rosado: carnes blancas (pollo, conejo, pavo...).

Vino Dulce o Moscatel: postres.

Whisky: Para ocasiones en las que no haya comida, o al final de esta como digestivo. 

Cava/Champagne: Aunque en la actualidad se puede acompañar con casi cualquier alimento desde el inicio, se recomienda para los brindis, y con los postres si es semidulce o dulce. 

Licores y espirituosos: Se reservan para la velada posterior a la comida.

No obstante, a la hora de elegir un vino para maridar con el plato, también deberán tenerse en cuenta sus ingredientes: salsas, temperatura de servicio, así como los gustos propios de los invitados, para no imponer un maridaje que no sea agradable para alguien.

SERVIR LA MESA

La regla de oro es que nadie debe empezar a comer hasta que la mesa esté completamente servida. Por supuesto, si servimos sopas cremas o sopas purés, está autorizado a comenzar a comer después de servido el tercer comensal, si pasan de diez o doce comensales.

No debemos servir un nuevo plato hasta que todos los comensales hayan terminado y les hayan sido retirados los platos y cubiertos anteriores.

El orden tradicional de las comidas es: aperitivos y/ o entrantes; crema, sopa o puré; pescado o plato principal; tabla de quesos, y por último la repostería. 

La comida debe servirse por la izquierda del comensal y se retiran por la derecha (servicio a la Rusa) Se sirve antes a las damas que a los caballeros, empezando por la primera dama de la derecha del anfitrión y continuando hacia la izquierda.

Si se hace pasar las bandejas y las fuentes por la mesa se deben hacer de izquierda a derecha, en sentido contrario a las agujas del reloj.

EL BRINDIS

Normalmente se brindará con Cava o Champagne. Para hacerlo de forma adecuada se deberán todos poner en pie y alzar el cuello, mirando a los ojos de los demás comensales.

Cuando el anfitrión decida el motivo del brindis, transcurridos unos segundos todos los comensales al unísono repetirán la frase dicha y añadirán un “Salud”, momento en el que todos chocarán levemente las copas con la de los presentes en la mesa. Si no se consigue brindar con alguien transcurrido unos segundos, no insistiremos a no ser que este sea el anfitrión de la mesa.

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