La gastronomía, en gran medida gracias al impulso de España en el ámbito iberoamericano, ha cambiado por completo en los últimos años. Antes, la gastronomía se asociaba exclusivamente al placer, especialmente al placer de unos pocos privilegiados que disfrutaban, o disfrutábamos, comiendo. 

Por ello, la gastronomía avanzaba por un camino distinto al de la nutrición, la salud o la medicina.

Sin embargo, esta visión ha cambiado. Hoy en día, la gastronomía abarca todos los aspectos relacionados con la alimentación. Incluye, por supuesto, el placer y la satisfacción, aspectos fundamentales. 

• Como decía el profesor Grande Covián: “Rafael, no te empeñes, la gente comerá lo que debe si le gusta”. Por eso, yo entiendo que el placer o la satisfacción es un medio para conseguir un fin: ser feliz.

Pero más allá del placer, la dimensión saludable de la gastronomía resulta esencial. Nos alimentamos para mantener una buena salud, y no solo en el sentido de evitar enfermedades como la obesidad, la diabetes o los trastornos cardiovasculares, sino también en un sentido positivo, para tener energía, ilusión y ganas de vivir y de trabajar.

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Parece lógico establecer un nuevo marco educativo de la gastronomía, para que todos los profesionales implicados en la cadena alimentaria (desde la producción y la industria hasta la distribución y comercio y la restauración), adquieran conocimientos básicos de nutrición. De este modo, no solo podrán ofrecer una buena experiencia gastronómica, sino que contribuirán a una alimentación más saludable y positiva para todos.

Psicología y gastronomía

Hablar de salud implica, además, considerar no solo la dimensión física, sino también la psíquica. Eso lo define muy bien el profesor José Luis Pinillos en sus obras.

En esta línea, la Universidad Complutense de Madrid, en colaboración con la Academia Iberoamericana de Gastronomía, ha desarrollado un curso pionero sobre la relación entre la psicología y la gastronomía: “Psicología y nutrición. Salud en equilibrio”. He tenido el honor de codirigirlo junto a Beatriz Cobos, profesora de Psicología en la universidad.

• El curso, de modalidad online, trata sobre la influencia de la alimentación en el estado de ánimo, y de cómo éste influye, también, en el modo de alimentarnos.

El aspecto social de la gastronomía

Al aspecto saludable debe añadirse, además, la dimensión social. El equilibrio psicológico (y, por tanto, la salud) depende, en gran medida, de compartir la comida. La mesa es uno de los mejores espacios, en el mundo actual, para promover la conversación, la convivencia, la cordialidad y la amistad.

Así, la “Nueva Gastronomía” del siglo XXI incorpora, junto al placer y la satisfacción, dos pilares fundamentales para la felicidad: lo saludable y lo social.

Medicina culinaria

Pero quiero referirme también a un paso más en esta evolución, para aunar todos los elementos para que el mundo del futuro sea más saludable, más sociable, más solidario y más sostenible. Se trata de la llamada “medicina culinaria”.

Este nuevo enfoque propone que, así como los profesionales de la gastronomía deberían formarse en nutrición, salud y medicina, también los médicos y sanitarios deben adquirir conocimientos culinarios. Es decir:

Los profesionales de la salud deben saber cómo elaborar o recomendar platos que, además de aportar los nutrientes adecuados, generen placer y satisfacción.

Esta iniciativa ha sido impulsada por el Aula de la Dieta Mediterránea y Vida Saludable, en Andalucía, con la colaboración de universidades, profesores y expertos, así como de la Academia Iberoamericana de Gastronomía y de la Comunidad Europea de la Nueva Gastronomía.

En las próximas semanas, se publicará el libro “Medicina culinaria mediterránea. La salud del siglo XXI”, cuya dedicatoria agradezco profundamente como presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía. En realidad, se trata de un reconocimiento a la propia Academia, que, con el impulso inicial de España, ha contribuido a situar en el ámbito público y mediático esta Nueva Gastronomía del siglo XXI: saludable y social por un lado, y solidaria y sostenible por otro, sin renunciar en ningún caso a la satisfacción.

La obra ha sido impulsada y coordinada por Alejandro Bonetti Munnigh, con el apoyo de Miguel Ruiz Canela.

La comida saludable

Hace algunos años ya se publicó un libro relacionado con el tema, “La comida saludable”, coordinado por el doctor José Zamorano y por mí, y en el que participaron destacados especialistas del Hospital Universitario Ramón y Cajal. En este libro, cada médico colaboraba con un chef de prestigio, para elaborar un menú basado en las recomendaciones médicas correspondientes a distintas patologías.

De este modo, el especialista indicaba qué alimentos debía consumir o evitar un paciente tras sufrir una enfermedad, y el chef diseñaba un menú acorde a esas indicaciones. No se trataba tanto de prevenir como de ofrecer alternativas a quienes ya padecen una enfermedad, demostrando que es posible seguir disfrutando de la comida respetando las pautas médicas.

La Nueva Gastronomía del siglo XXI debe contribuir a mejorar el bienestar y la felicidad de las personas en todo el mundo. Y creo que tanto España como Iberoamérica en su conjunto, pueden sentirse orgullosas de haber impulsado este cambio, ayudando a que ese ideal se esté convirtiendo, poco a poco, en una realidad.