Paulo Airaudo alcanza las diez estrellas Michelin en sus restaurantes de todo el mundo. El chef argentino afincado en San Sebastián suma dos nuevas distinciones en la Guía Michelin Tailandia 2027: la primera estrella de Sartoria, en Bangkok, y la de Belén, que convierte a Chiang Mai en una nueva ciudad del mapa gastronómico estrellado.

La selección, presentada este 10 de noviembre en Bangkok, celebra la décima edición de la guía en Tailandia. Para Airaudo, supone ampliar una trayectoria que conecta España, Italia, Hong Kong y el país asiático mediante restaurantes con equipos y propuestas propios.

Según el comunicado de su grupo, estos reconocimientos lo sitúan como el cocinero argentino con mayor número de estrellas Michelin y el chef establecido en España que más distinciones reúne en sus restaurantes. El resultado tiene, además, una dimensión territorial: Belén consigue la primera estrella de Chiang Mai y del norte de Tailandia.

Belén consigue la primera estrella Michelin de Chiang Mai

Belén by Paulo Airaudo abrió el 24 de julio de 2025 en el hotel InterContinental Chiang Mai The Mae Ping. Poco más de quince meses después, obtiene su primera estrella en una ciudad que forma parte de la cobertura de la guía desde la edición de 2020.

El proyecto nació de la colaboración entre Airaudo y el restaurador tailandés Tao Ingudananda, cofundador de Le Du. Ambos definen su concepto y desarrollo, mientras que el italiano Matteo Santalucia dirige la cocina diaria, tras una trayectoria que incluye establecimientos como The Fat Duck, Maison Pic y La Dame de Pic.

La propuesta combina técnica europea contemporánea y producto tailandés. Según las estimaciones del restaurante, aproximadamente el 80 % de los ingredientes de su menú actual procede del país: té y verduras de Chiang Mai, sal de Nan, pimienta de Satun y productos del mar de Phang Nga y Phuket.

Platos como Buffalo Laap Tartare y Khao Soi Chicken trasladan esa relación con el territorio a una experiencia que comienza en una biblioteca. Una puerta oculta entre estanterías conduce al comedor, donde una barra de madera de chamchuri permite a doce comensales seguir el trabajo de la cocina abierta, además de las plazas en mesas.

«Chiang Mai tiene un producto extraordinario y, desde el primer día, quisimos que Belén le diera una voz propia. Esta estrella pertenece a Matteo, a Tao y a todo el equipo, que hacen realidad nuestra visión cada noche con cuidado y convicción. Es un momento de orgullo para Chiang Mai», afirma Paulo Airaudo en el comunicado.

Sartoria: cocina toscana en las alturas de Bangkok

La segunda novedad llega desde Sartoria by Paulo Airaudo, situado en la planta 56 de The Empire, en Sathorn. Abierto en diciembre de 2024, el restaurante recibe su primera estrella antes de cumplir dos años.

Propiedad de Asset World Corporation (AWC), que desarrolló el proyecto junto al cocinero argentino, Sartoria tiene a Bjørn Tischner al frente del equipo diario. Nacido en Bergen y criado en el Tirol austriaco, el chef se formó en De Librije y Attica y trabajó en Sühring.

Su cocina interpreta la Toscana desde Bangkok: pasta fresca elaborada a mano, producto tailandés de temporada e ingredientes seleccionados de Japón y Europa, junto a pescados, mariscos y carnes preparados al fuego.

En su valoración, los inspectores de Michelin destacan los cappelletti rellenos de confit de pato local y Basilico, un postre construido alrededor de una ganache de pimienta negra.

El espacio, de 375 metros cuadrados y 35 plazas, incorpora obrador de pasta, cocina al fuego y comedor privado. Los mosaicos inspirados en la catedral de Florencia y las vistas al río Chao Phraya completan una identidad que enlaza Italia y Tailandia.

«Sartoria es una sastrería de cocina italiana: todo se hace a mano, a medida, para cada comensal», explica Airaudo, que dedica el reconocimiento a Tischner, al equipo de Bangkok y a AWC.

Ese diálogo entre cocinas también aparece en la entrevista de Excelencias Gourmet a Pepe Dasí sobre su trayectoria en Tailandia, donde el aprendizaje del producto local abre nuevas posibilidades a profesionales formados en España.

¿Cómo se reparten las diez estrellas de Paulo Airaudo?

Nacido en Río Cuarto, en la provincia argentina de Córdoba, Airaudo mantiene su base en San Sebastián. Sus raíces italianas y la influencia japonesa forman parte de una cocina que concede protagonismo al producto de temporada y al mar.

Las diez estrellas se distribuyen entre siete restaurantes, tres de ellos con dos distinciones y cuatro con una:

• Amelia by Paulo Airaudo, en San Sebastián: dos estrellas.
• Aleia, en Barcelona: dos estrellas.
• NOI, en Hong Kong: dos estrellas.
• Ibai, en San Sebastián: una estrella.
• Luca’s, en Florencia: una estrella.
• Sartoria, en Bangkok: una estrella.
• Belén, en Chiang Mai: una estrella.

Las incorporaciones tailandesas amplían esa red con dos interpretaciones diferentes: la mirada toscana de Sartoria y el trabajo de Belén con los ingredientes del país. Dos nuevas estrellas que reconocen también a los socios y equipos que sostienen cada restaurante en su destino.