En esta entrega de Un vino, un sumiller, Tais Silva, sumiller de Chispa Bistró en Madrid, elige Caracolete 2015, uno de los blancos más singulares de Niepoort en Bairrada. Un vino elaborado con viñas viejas de Maria Gomes y Bical, un mes de contacto con las pieles y cinco años de crianza en acero que para ella significa aprendizaje, innovación y el recuerdo de uno de sus primeros grandes mentores en el mundo del vino.

Tais Silva llegó al vino desde la cocina. Nació en Brasil y creció en una familia en la que su abuela y su padre cocinaban, por lo que desde pequeña entendió la mesa como mucho más que el lugar donde se come: era el centro de la casa, de las conversaciones, de las emociones y de los encuentros familiares. Cuando tuvo que decidir su futuro profesional quiso estudiar gastronomía, una elección que sus padres intentaron poner a prueba enviándola un verano a hacer prácticas en el restaurante de unos amigos. Volvió del primer día agotada, pero con una certeza todavía mayor: aquello era exactamente lo que quería hacer.

Su formación la llevó finalmente a España, donde descubrió una visión de la gastronomía que no terminaba en los fogones y que incluía sala, ciencia, comunicación y vino. Fue entonces cuando este último empezó a ocupar cada vez más espacio. Le fascinaba precisamente la sensación de que podía estudiar durante años y seguir sin saberlo todo.

El paso decisivo llegó con su trabajo final de grado, desarrollado junto a Niepoort. Su objetivo era sacar el vino de Oporto de esa imagen reducida exclusivamente al postre y construir un menú completo en el que el fortificado portugués pudiera entrar en la cocina y en el maridaje de principio a fin.

La relación de Portugal con este vino tiene siglos de historia y Excelencias Gourmet la ha recorrido en “El vino de Oporto nació por una guerra: la historia que casi nadie conoce”, pero para Tais aquella experiencia tuvo además una consecuencia personal: conocer a Dirk Niepoort.

“Cada vez que llegaba con una pregunta sobre un vino o sobre un estilo, su mejor respuesta era abrir una botella, después una segunda y una tercera”, recuerda.

Primero había que probar, entender y comparar; después llegaban las explicaciones. Dirk terminó convirtiéndose en una de las personas más influyentes de sus primeros años dentro del vino.

De Brasil a Portugal, Australia y Chispa Bistró

Después de Portugal, Tais regresó a España y pasó cerca de dos años y medio en Bardal, donde trabajó como sumiller y también apoyando la dirección de sala. Allí profundizó en los vinos generosos y viajó a Jerez, un universo del que terminó completamente enamorada.

Tras una etapa en Cataluña decidió que para continuar creciendo profesionalmente necesitaba conocer mejor los vinos del Nuevo Mundo. En 2024 puso rumbo a Australia y permaneció allí hasta finales de 2025. En Melbourne se incorporó a Punch Lane, uno de los wine bars veteranos de la ciudad, donde trabajó como manager y sommelier y tuvo acceso constante a catas, ferias y selección de referencias.

De regreso a España llegó la oportunidad de incorporarse a Chispa Bistró, en Madrid. Allí su formación inicial como cocinera se ha convertido en una de sus principales herramientas como sumiller. No piensa primero en el vino y después en el plato, sino que trabaja directamente con los chefs: prueban juntos, comparan sensaciones y ajustan el maridaje hasta conseguir que el vino acompañe exactamente la idea que cocina quiere expresar.

Su trayectoria académica también ha continuado en paralelo. Completó el WSET nivel 2 en España y el nivel 3 durante su etapa australiana, mientras mantiene el nivel 4 entre sus próximos objetivos. Para quienes quieran comprender por qué esta formación se ha convertido en una referencia internacional, Excelencias Gourmet explica sus diferentes niveles en “¿Qué es el WSET y por qué se ha convertido en el pasaporte internacional para trabajar en el mundo del vino?”.

Caracolete 2015: pieles, acero y cinco años de paciencia

Para Un vino, un sumiller, Tais elige Niepoort Quinta de Baixo Caracolete Branco 2015, un vino de Bairrada, en el centro-oeste de Portugal, elaborado bajo una marcada influencia atlántica y con apenas 12% de alcohol.

Procede fundamentalmente de Maria Gomes y Bical, dos variedades blancas autóctonas de la región, cultivadas en viñas de más de 50 años sobre suelos principalmente arcillo-calcáreos. Es precisamente esa combinación entre caliza, clima atlántico y viñas viejas la que da a los blancos de Quinta de Baixo buena parte de su tensión y frescura.

Bairrada es además una de esas regiones portuguesas que demuestra que el país tiene muchísimo que contar fuera del universo del Oporto. Excelencias Gourmet ya señalaba el potencial de sus blancos de Maria Gomes y de sus tintos de Baga en “Portugal: más que oportos”.

Niepoort adquirió Quinta de Baixo en 2012 y desarrolló allí un proyecto centrado en las variedades locales, los suelos calcáreos, la mínima intervención y una viticultura progresivamente orientada hacia principios biodinámicos. La propiedad suma unas 22 hectáreas distribuidas entre Cordinhã, Ourentã y Cantanhede, en una zona donde la proximidad atlántica permite preservar una elevada acidez natural y graduaciones moderadas.

En bodega, Caracolete se aparta deliberadamente de lo previsible. Las uvas se vendimian a mano y fermentan en acero inoxidable con aproximadamente un mes de contacto con sus pieles. Después realiza la fermentación maloláctica y permanece cerca de cinco años en depósito de acero antes de ser embotellado.

El contacto prolongado de una uva blanca con sus pieles podría llevar inmediatamente a pensar en un orange wine, una categoría cuya técnica explicamos en “Orange wines: el vino ancestral que conquista la gastronomía moderna”. Sin embargo, Tais marca una diferencia clara: “Para mí se describe como un blanco con maceración; de ninguna manera lo veo como un orange”.

En copa muestra un color amarillo pajizo con ligeros tonos evolucionados. Aparecen cítricos, matices herbáceos, flor de azahar y una mineralidad muy marcada que recuerda a la caliza del suelo. La boca está dominada por una acidez cítrica intensa y vibrante, con estructura, cuerpo y un final mineral en el que Tais encuentra también especias y un pequeño amargor.

“Es un vino con cuerpo, con estructura y algo inesperado. No es algo que esperas de Portugal, es muy diferente”.

Y quizá esa capacidad para desconcertar sea una de las razones por las que lo ha elegido. “Lo bebes y te quedas un poco confundido porque no sabes exactamente qué estás bebiendo. A ciegas, si no conociera este proyecto, no creo que pudiera adivinarlo”.

Un vino que sabe a aprendizaje

Caracolete 2015 tiene para Tais un significado que supera ampliamente sus características organolépticas. “Para mí significa un poco historia, porque Dirk fue uno de mis primeros mentores en el mundo del vino. Representa lo que ha sido Dirk para Niepoort: traer algo distinto, traer innovación, otro perfil. Para mí es aprendizaje”.

La propia trayectoria de Niepoort ayuda a entender esa reflexión. La casa comenzó en 1842 ligada fundamentalmente al vino de Oporto y, con Dirk al frente desde finales de los años ochenta, empezó a profundizar en vinos tranquilos y a explorar otros territorios portugueses. Hoy desarrolla proyectos en Duero, Dão, Bairrada y Vinho Verde, mientras una nueva generación de la familia continúa incorporándose al negocio.

Esa inquietud por salir de las categorías establecidas aparece precisamente en Caracolete: un blanco que trabaja con pieles pero que Tais no coloca dentro del universo orange, que permanece cinco años en acero cuando lo habitual sería buscar otros recipientes y que transforma dos variedades tradicionales de Bairrada en una botella difícil de identificar a ciegas.

Cuando le preguntamos qué canción sonaría si Caracolete 2015 pudiera tener banda sonora, responde sin pensarlo demasiado: Sweet Dreams (Are Made of This), de Eurythmics. Annie Lennox acompañaría así a un vino que comparte con la canción una personalidad reconocible, pero difícil de confundir con cualquier otra cosa.

El maridaje, en cambio, no necesita imaginarlo porque ya está llegando al menú de Chispa Bistró: una terrina de vieira con cabeza de cerdo, salsa de cerdo muy melosa y mizuna con mostaza. La elevada acidez y el perfil mineral del vino entran en contraste con la untuosidad y profundidad del plato, precisamente en esa búsqueda conjunta entre cocina y sumillería que define el trabajo de Tais.

Y queda una última mesa.

Cuando le preguntamos con qué personaje famoso compartiría una botella, hace “trampa” y añade una invitada que para ella sería imprescindible: su abuela, de 92 años, y Barack Obama.

Su abuela no sabe de vino, pero Tais está convencida de que se enamoraría inmediatamente de Obama. Él, por su parte, le parece una persona capaz de hablar prácticamente de cualquier asunto. Los tres, una botella en medio y una conversación sin demasiada prisa.

Quizá sea difícil imaginar un escenario mejor para Caracolete 2015. Un vino que nació de la curiosidad, que habla de aprendizaje y que, antes de dar respuestas, consigue algo todavía más interesante: obliga a hacerse preguntas.