Puede ser tan blando que necesite una cuchara o tan firme que se corte en gajos como una manzana. Puede dejarnos la boca completamente áspera o resultar intensamente dulce. Y, aunque muchos consumidores piensan que se trata de frutas diferentes, detrás de ambas experiencias puede esconderse exactamente la misma variedad de caqui. Con el otoño llega una de las frutas más singulares de la temporada y también una de las que más ha cambiado gracias a la tecnología poscosecha.

Hay frutas que anuncian una estación casi antes que el calendario. Las cerezas hablan de primavera. El melón, de verano. Las mandarinas anticipan el invierno. Y cuando septiembre empieza a despedirse aparece el caqui.

Su intenso color naranja parece diseñado expresamente para el otoño, pero lo más interesante de esta fruta no está únicamente en su aspecto. Está en una aparente contradicción.

Durante muchos años, el caqui que conocíamos en España era una fruta muy madura, delicada y de pulpa casi gelatinosa que se abría y se comía con cucharilla.

Hoy encontramos junto a ella otro caqui que puede pelarse, cortarse en gajos e incluso morderse prácticamente como una manzana.

¿Son variedades distintas? No necesariamente.

En la Ribera del Xúquer valenciana, ambas formas de consumo pueden proceder de Rojo Brillante, una variedad local que surgió de manera natural por una mutación espontánea a mediados de los años cincuenta.

La diferencia fundamental está en lo que ocurre con sus taninos.

¿Por qué un caqui puede dejarnos la boca seca?

Quien haya mordido alguna vez un caqui astringente antes de tiempo difícilmente olvida la experiencia.

La lengua parece contraerse. La boca se seca. Y aparece una sensación áspera y amarga que puede resultar bastante desagradable. Eso es la astringencia.

En variedades como Rojo Brillante está provocada por una elevada presencia de taninos solubles. Estos compuestos interactúan con las proteínas de nuestra boca y generan esa característica sensación de sequedad.

Tradicionalmente existía una solución muy sencilla: esperar a que el fruto sobremadurara.

Con la maduración, los taninos pierden su solubilidad y dejan de percibirse de esa forma. El caqui se vuelve entonces extremadamente dulce, pero también muy blando, de color rojo intenso y con una pulpa casi gelatinosa.

Ese es el caqui tradicional que muchas personas recuerdan comer con cuchara.

Sin embargo, a finales de los años noventa comenzó a extenderse en la Ribera del Xúquer otra posibilidad: eliminar la astringencia sin esperar a que la fruta perdiera su firmeza.

El proceso comercial más habitual consiste en mantener los frutos durante un periodo controlado en cámaras con una atmósfera rica en dióxido de carbono y prácticamente sin oxígeno. En esas condiciones, los taninos solubles se transforman de manera que dejan de provocar astringencia.

El resultado parece otra fruta. Pero puede seguir siendo exactamente el mismo Rojo Brillante.

La pulpa permanece firme y crujiente, el color es más anaranjado y el fruto puede cortarse en gajos, pelarse cómodamente y viajar mucho mejor.

Y aquí aparece uno de los mayores malentendidos alrededor del caqui.

Persimon no es el nombre de una variedad. Es una marca registrada de la Denominación de Origen Protegida Kaki Ribera del Xúquer que identifica sus caquis certificados de la variedad Rojo Brillante comercializados con la astringencia eliminada, carne firme y textura crujiente.

La propia DOP distingue entre el consumo “Classic”, blando, gelatinoso y de color rojo intenso, y el comercializado bajo la marca Persimon®, firme, crujiente y anaranjado. Misma variedad. Dos experiencias completamente diferentes.

Rojo Brillante: el caqui que encontró en Valencia su territorio

El caqui pertenece a la especie Diospyros kaki y su historia está profundamente vinculada a Asia oriental, pero España terminó desarrollando una relación propia con esta fruta. Especialmente en Valencia.

La variedad Rojo Brillante nació de manera espontánea en la comarca de la Ribera Alta y terminó adaptándose especialmente bien a las condiciones de la zona.

Su origen se sitúa a mediados del siglo XX como mutación natural de otra variedad local conocida como Cristalino.

Los frutos destacan por su gran calibre y forma oblonga, algo más larga que ancha. Al alcanzar la madurez completa adquieren el intenso color rojo que da nombre a la variedad.

La DOP Kaki Ribera del Xúquer protege precisamente los frutos de Rojo Brillante producidos dentro de su zona geográfica y sometidos a sus requisitos de certificación.

Su temporada comercial se concentra fundamentalmente durante el otoño y puede prolongarse hasta enero, lo que convierte al caqui en uno de los productos que toman el relevo cuando desaparecen las grandes frutas del verano.

Y existe otra curiosidad.

Aunque en el lenguaje cotidiano simplemente hablamos de una fruta, botánicamente el caqui es una baya.

Su aspecto exterior tampoco permite imaginar fácilmente la textura que esconde: dependiendo de la maduración y del tratamiento de la astringencia, puede pasar de una pulpa firme a una consistencia casi de crema.

Nutricionalmente, el caqui aporta principalmente agua e hidratos de carbono. Según la Fundación Española de la Nutrición, 100 gramos aportan alrededor de 73 kcal y la fruta contiene fibra, carotenoides y compuestos fenólicos, entre ellos los propios taninos responsables de la astringencia.

Su color anaranjado está asociado precisamente a la presencia de carotenoides.

Pero el caqui no necesita convertirse en otro supuesto superalimento para resultar gastronómicamente interesante.

Su gran particularidad está precisamente en algo mucho más sencillo:

pocas frutas cambian tanto dependiendo del momento y la manera en que decidamos comerlas.

Del caqui con cuchara a ensaladas, quesos y postres

La posibilidad de comercializar el caqui con carne firme también multiplicó sus usos en cocina.

El caqui tradicional muy maduro funciona prácticamente como una crema natural de fruta.

Puede abrirse y comerse directamente con cuchara, pero su pulpa resulta también muy útil para elaborar batidos, helados, sorbetes, compotas, mermeladas, bizcochos y salsas dulces.

La versión firme permite jugar de otra manera.

Puede cortarse en láminas y acompañar una ensalada de hojas verdes, queso y frutos secos; combinarse con burrata; incorporarse a una tabla de quesos; servirse con yogur o utilizarse como contrapunto dulce para pato, jamón o determinadas carnes grasas.

También puede asarse o incorporarse a repostería y coctelería.

Su llegada coincide además con algunos de los grandes productos del otoño. En Excelencias Gourmet hemos recorrido las posibilidades de las castañas durante esta temporada, mientras que la granada ofrece otro de los grandes contrapuntos de color y acidez del otoño.

Y todavía existe otra transformación fascinante del caqui.

En Japón se elaboran los hoshigaki, caquis pelados que se cuelgan y secan lentamente durante semanas. El proceso concentra sus azúcares y transforma la pulpa hasta obtener una textura densa y dulce, mientras en el exterior puede aparecer una característica capa blanquecina de azúcar cristalizado.

Es la demostración perfecta de hasta dónde puede llegar una fruta que ya en fresco posee dos personalidades muy diferentes.

Algo parecido ocurre con otros frutos que hemos recorrido en la sección Producto, como la jabuticaba brasileña, cuya particular forma de crecer y enorme fragilidad condicionan por completo la manera de consumirla.

En el caso del caqui, la ciencia poscosecha ha conseguido precisamente lo contrario: ampliar enormemente sus posibilidades comerciales sin necesidad de inventar una nueva variedad.

Y esa quizá sea la curiosidad más interesante de todas.

Dejar madurar un Rojo Brillante hasta obtener una pulpa dulce y gelatinosa ofrece una experiencia.

Retirarle la astringencia mientras todavía conserva su estructura permite otra completamente distinta.

Una misma variedad, los mismos taninos y dos maneras de entender una de las frutas más características del otoño.

Quizá por eso el caqui sea una buena metáfora de la temporada: parece sencillo por fuera, pero basta esperar, o saber cómo tratarlo, para que cambie completamente.