Escribo estas líneas en El Espinal, en el corazón del Tolima, mientras aguardo el inicio de uno de los certámenes más entrañables de nuestra gastronomía: el concurso a la mejor lechona tolimense, ese que con justicia ha sido galardonado como el mejor plato de carne del mundo. En pocos minutos me corresponderá el honor de actuar como jurado. El aire huele a cuero dorado, a alverja, a horno de leña y a paciencia. Alrededor de mí, manos tolimenses celebran lo que han hecho durante generaciones: convertir un cerdo entero en fiesta, en abundancia, en mesa compartida. No hay plato más generoso que la lechona: nace para alimentar a muchos, para que nadie se quede sin su porción.

Y precisamente porque es un plato de abundancia, hoy me lleva a pensar en la escasez.

La cocina que celebra y la cocina que salva

Mientras espero, reviso el teléfono y leo una noticia que me detiene. Venezuela, nuestra vecina, acaba de ser sacudida por dos terremotos de enorme magnitud. Entre los escombros, el chef José Andrés ha anunciado una donación de un millón de dólares a través de su fundación, y su World Central Kitchen ya se moviliza sobre el terreno para llevar platos de comida caliente a familias que lo han perdido todo. No acude con un discurso sobre tendencias gastronómicas ni con una carta de degustación: acude con una cena, pan caliente, una bebida. Con un plato servido a quien tiene hambre y miedo.

Dos cocinas, entonces, ocupan mi pensamiento esta mañana. La cocina que celebra, la de la lechona, la de la fiesta tolimense, la del patrimonio que con razón nos enorgullece y la cocina que salva, la que José Andrés lleva al lugar del desastre. Y comprendo que no son cocinas enemigas. Son la misma cocina mirada desde dos orillas: la del júbilo y la de la urgencia. Ambas, en el fondo, obedecen a un solo mandato antiguo: dar de comer.

Lo confieso como un examen de conciencia, no para señalar a nadie, sino para mirarnos todos en un mismo espejo. En algún tramo del camino, embriagados por el prestigio, los cocineros, los chefs y los académicos hemos corrido el riesgo de olvidar lo esencial: la persona. Nos hemos preocupado por conquistar estrellas y sumar tenedores, por el aplauso del salón y la frase precisa, mientras afuera hay quien no logra llevarse a la boca un alimento digno en todo el día. Esa contradicción debería ser advertencia y reflexión en los avatares diarios de la cocina.

Cuando la cultura gastronómica no puede olvidar el hambre

No reniego del conocimiento; le he dedicado la vida. Hemos profundizado en la antropología de la mesa, en los mestizajes culinarios, en el producto local, en la filosofía del Slow Food. Se nos enseñó que la cocina es memoria, identidad y afecto, que detrás de cada plato hay un pueblo y una historia. Todo ello es nuestro patrimonio y nuestro orgullo. Pero la memoria, por sí sola, no alimenta a quien tiene hambre hoy. Y ahí está el extravío posible: confundir la cultura gastronómica con la misión primera del oficio. La cultura no puede convertirse en coartada cuando lo que está en juego, antes que cualquier refinamiento, es la seguridad alimentaria, el derecho elemental de cada persona a comer.

Por eso, antes de probar la primera lechona como jurado, quiero dejar dicho lo que esta mañana me parece más importante: que no perdamos el foco. Que la celebración no nos haga olvidar el deber. Celebrar la lechona tolimense es un acto hermoso y necesario, es honrar a un pueblo, a sus manos, a su historia, pero esa celebración solo alcanza su pleno sentido si permanece atada a lo más hondo: la dignidad de alimentar al otro. La estrella más alta a la que un cocinero puede aspirar no es la crítica que lo consagra, sino el rostro saciado de quien no tenía qué llevarse a la boca.

¿Para quién cocinamos?

Como Academia Colombiana de Gastronomíahttps://acgcolombia.org/ tenemos una responsabilidad que va más allá de custodiar recetas y celebrar el patrimonio. Tenemos el deber de tender un puente entre la cocina que se premia y la cocina que salva, entre el conocimiento y el pan. Que nuestro prestigio sirva para abrir comedores, para formar cocineros con conciencia social, para que ningún iberoamericano tenga que acostarse con hambre mientras nosotros discutimos la temperatura ideal de una cocción.

Suena ya el llamado al jurado. Iré a cumplir mi tarea con alegría y con respeto, a celebrar como se merece este plato inmenso. Pero lo haré sin perder el foco, recordando la pregunta que ningún reconocimiento debería hacernos olvidar: ¿para quién cocinamos? Si la respuesta es solo el aplauso, nos hemos perdido. Si la respuesta es la persona, esa persona concreta, con hambre, con nombre y con dignidad, habremos reencontrado el sentido más antiguo y más noble de este oficio.

Que no se nos olvide otra vez.