Insularidad y gusto habanero (I parte)

Creado: Mié, 07/08/2019 - 09:00
Autor:
Credito
Jorge Méndez Rodríguez-Arencibia
Categoría
pescado-recetas

De antaño les viene a los habaneros el gusto por los alimentos que el mar proporciona. Desde muchísimo antes que las carnes blancas se pusieran de moda para la cultura alimentaria y gastronómica, en la capital cubana surgirían emblemáticas elaboraciones culinarias a base de pescados y mariscos.

Entre las primeras referencias, se encuentran las recetas del Pescado asado habanero, el Serrucho guisado a la habanera y las Albóndigas de pescado habanero, recogidas en las páginas del Manual del Cocinero Cubano, de Eugenio Coloma y Garcés, publicado en La Habana en el año 1856.

Poco después vería la luz el Nuevo Manual del Cocinero Cubano y Español, de la autoría de J.P. Legran, impresa y encuadernada su edición de 1864 en el taller La Fortuna, situado en la calle Cuba entre Obrapía y Lamparilla, en la actual localidad de La Habana Vieja. En él aparecen las recetas de Rabi-rubias a lo reglano y Cherna a la habanera.

Ya en el siglo XX, el Nuevo Manual del Cocinero Criollo, de José E. Triay, incluye la Cherna a la habanera y el Pescado asado a la habanera. Curiosamente, estos tres autores eran españoles, radicados en la capital cubana —y muy probable que también "aplatanados"—, pero no renunciaron a los sabores oriundos de su madre patria: añadieron almendras a sus pescados.

Luego, la literatura culinaria contemporánea de la Isla Grande —y principalmente en La Habana— continuó ampliándose y diversificándose con composiciones cuyos ingredientes principales son los productos del mar. Clásicos como Blanca, de Blanca Díaz de Mujica (1920); Delicias de la mesa, de María Antonieta Reyes-Gavilán y Moënk (1952) y Cocina al minuto, de Nitza Villapol (1960), sin aludir topónimos correspondientes a la geografía capitalina, fueron compilados y publicados en esta urbe marcada por la insularidad.

Destaca la presencia de los Paupiettes de Pargo Floridita, exquisito plato creado por Louis Lafón, quien fuera chef del emblemático bar-restaurante El Floridita. Hoy se ofrece la receta originalmente publicada en el libro ¿Gusta Usted?, compilado por las madrinas de las salas Costales y San Martín del Hospital Universitario General Calixto García y publicado por Úcar y García, S.A., en 1956. La receta contiene diferentes pasos e ingredientes para su elaboración, los cuales detallamos a continuación.

Recetas de pescado: Paupiettes de Pargo Floridita

Filetes

Ingredientes

  • 3 pargos de tres libras cada uno

Preparación

  • Se sacan diez filetes de los pargos a lo largo, de manera que quede cada pieza mida ocho pulgadas de largo por dos y media de ancho y se les quita la piel.
  • Se guardan en el refrigerador mientras se prepara el Mousse de Poissón para rellenarlos.

Mousse de Poissón

Ingredientes

  • La masa cruda restante de los pargos
  • 5 claras de huevo
  • 1 cucharada de sal
  • 1/2 cucharadita de pimienta molida
  • Litro de crema al 40%
  • 6 onzas de champignons
  • 1 onza de trufas

Preparación

  • Se pone la masa cruda de pescado en el mortero con las claras de huevo, la sal, la pimienta y se machaca bien durante cinco minutos.
  • Se pasa por la máquina de moler y se pone en una cazuela de doble fondo el cual contendrá hielo. Con una cuchara de madera se bate la pasta hasta que tenga cuerpo y tome una consistencia de goma.
  • Se le añade poco a poco la crema, sin dejar de trabajar la pasta con vigor. Se le unen los champiñones y las trufas picaditos.
  • Al terminar ya tiene usted su Mousse de Poissón para rellenar los filetes de la forma siguiente: se cubre cada filete con el Mousse de Poissón, se enrollan sobre sí mismos de manera que queden diez paupiettes. Se colocan las paupiettes en una tartera o placa engrasada y se guardan en el refrigerador.

Velouté de pescado

Ingredientes

  • Las cabezas y las espinas de los tres pargos
  • 2 litros de agua
  • 1 taza de vino blanco
  • El agua de los champignons y de las trufas
  • 2 clavos de olor
  • 1 cebolla en rebanadas
  • 1 hoja de laurel
  • Un poco de tomillo
  • 1 rama de apio
  • 1 cucharada de sal
  • 1/2 libra de mantequilla
  • 3 cucharadas de harina
  • 4 langostinos de buen tamaño

Preparación

  • Se unen los diez primeros ingredientes y se ponen al fuego a que hiervan. Cuando hiervan, se espuma el caldo y se deja cocinar a fuego fuerte durante veinte minutos.
  • En una cazuela aparte se pone la mantequilla y cuando esté caliente se le agrega la harina y se deja cocinar un ratico a fuego muy suave; se le añade el caldo caliente y colado revolviendo siempre. Se deja cocinar a fuego muy lento por espacio de una hora.
  • Se machacan los langostinos crudos bien limpios, con sus muelas y carapachos, y se agrega este puré a la salsa que hicimos anteriormente.
  • Se cuela por un colador muy fino sobre las paupiettes y se cubren con un papel parafinado engrasado con mantequilla. Se pone al fuego a hervir y después se lleva al horno a 400° F. durante quince minutos.

Para montar el plato

Ingredientes

  • 10 tartaletas del tamaño de las paupiettes
  • Salsa de la cocción de las paupiettes
  • 4 yemas de huevo
  • 6 onzas de mantequilla
  • Trufas picaditas
  • Puré de papas Duquesa

Preparación

  • Se sacan los filetes del horno, se colocan en las tartaletas.
  • La salsa de la cocción de las paupiettes se pone a hervir, y se le añaden las yemas y la mantequilla revolviendo siempre a que quede una crema suave y lisa, se vierte esta salsa sobre las paupiettes y se ponen a gratinar. Esto se llama "glacer a la salamandra".
  • Se cubren con las trufas picaditas y se montan las tartaletas en una fuente adornada con el puré de papas Duquesa. Se sirve bien caliente.

Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 63

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