El diálogo entre Ciencia y Cocina, y su influencia en la gastronomía del siglo XXI

Creado: Vie, 22/03/2019 - 00:04
Autor:
Credito
Mª Esther Abreu y Pere Castells
Categoría
Ciencia y Cocina

Los adelantos científicos en el mundo de la alimentación, y la aplicación de la ciencia en la cocina contemporánea, han conducido a que los servicios docentes de las instituciones afines a esta visión se hayan dirigido, en los últimos años, a establecer una sinergia entre los aportes de la ciencia y el quehacer culinario.

La atención de la academia a las transformaciones de los alimentos en el ejercicio culinario y gastronómico, son hechos originales, de ahí que en los últimos años en Cataluña se haya centrado la atención en la investigación e innovación culinaria, con resultados significativos, siendo muestra de ello el Primer Congreso mundial de ciencia y cocina en Barcelona 2019 /Science & Cooking World Congress, Barcelona 2019.  

El Congreso se realizó en la Universidad de Barcelona los días 4 ,5 y 6 de marzo, y estuvo dirigido por el profesor Dr. Pere Castells Esqué. Al evento asistió un estimado de 260 personas, entre profesores, científicos, especialistas del ramo culinario-gastronómico y estudiantes, todos de diversas ciudadanías: Cataluña y otras regiones de España, Estados Unidos, Francia, Argentina, Cuba, Ecuador, Colombia, Italia, entre otras.

Entre los asistentes de las disímiles universidades, estuvieron: Dr. Pere Castells, Dr. Davide Casi, Dra. Mariana Koppmann, Dr. Hervé This, Dr. Harold McGee, Dr. Michael Brenner, Dr. Dave Weitz, Dr. José Miguel Aguilera, Dr. Claudi Mans, Dr. Osvaldo Gross y Dr. Cesar Vega. También participaron los profesores: Puri García, Javier Martínez, Jorge Ruiz, Juan Carlos Arboleya, Marta Vila, María Esther Abreu, Axel Bidon-Chanal, Carles Tejedor, Nandu Jubany, Enric Rovira, Víctor Quintilla, Massimiliano Alajmo, Javier Tejeda, Chef Ferran Adrià, Sommelier François Chantier, Chef Pere Planagumà, Chef Joan Roca, entre otros. 

ciencia y cocina-Science & Cooking World Congress
Participantes en el Science & Cooking World Congress.
 

Los objetivos del Congreso se centraron en tres particularidades: definir el concepto de Ciencia y Cocina, de modo que se aplique el conocimiento científico, a la práctica, la didáctica y la innovación. Sobre este último particular se centró el segundo objetivo, el cual consistió en crear los premios anuales Sferic Awards, para reconocer los trabajos que contribuyan al éxito de las innovaciones científicas en la cocina. También reviste significativa importancia el tercer objetivo del Congreso, porque  la creación consciente y permanente de un Observatorio Science and Cooking Barcelona, contribuirá a socializar las actividades referidas a la ciencia y la cocina.

Las ponencias se realizaron en el Aula Magna de la Universidad de Barcelona. Es loable indicar que se hizo un justo homenaje al físico Nicholas Kurti, como iniciador de una extraordinaria y notable etapa del pensamiento gastronómico experimental como ciencia. Y también a Fernando Sapiña, gran investigador en Ciencia y Cocina fallecido en 2018.

Las conferencias versaron sobre tres proyecciones sustanciales: el diálogo entre la Ciencia y la Cocina, los proyectos sobre Ciencia y Cocina en Cataluña, y la visión de la Ciencia y la Cocina en el mundo: pasado, presente y futuro.

El Congreso se clausuró con los premios Sferic Awards, para valorar científicamente una técnica culinaria que haya contribuido o pueda contribuir a la innovación científica.

Gandores de los Premios Sferic Awards

  • Premio 2002 a la innovación en la aplicación de texturizantes, especialmente la goma gellan, y en la optimización de la técnica de aplicación del nitrógeno líquido, desarrolladas en el restaurante Fat Duck por el equipo liderado por Heston Blumenthal.
  • Premio 2003 a la innovación en la aplicación de la gelificación controlada llamada sferificación y en la introducción de espumas especiales llamadas aires, desarrolladas en el restaurante El Bulli por el equipo liderado por Ferran Adrià.
  • Premio 2004 a la innovación en la aplicación de la destilación y en la evolución del concepto sous vide, desarrolladas en el restaurante El Celler de Can Roca por el equipo liderado por los hermanos Roca
  • Premio 2005 a la innovación en la aplicación de la gelificación controlada y extensible (Sferificación inversa) y en la introducción de la producción de liofilizados en el ámbito culinario, desarrolladas en el restaurante El Bulli por el equipo liderado por Ferran Adrià.
  • Premio 2007 a la innovación en la optimización de la aplicación del papel comestible y en la gasificación de productos, desarrolladas en el restaurante Moto por el equipo liderado por Homaro Cantu.

El Congreso Science & Cooking World Congress, Barcelona 2019, en realidad escribió Historia. Fue un Congreso con la asistencia de personas procedentes de países con distintas culturas alimentarias y visiones socioeconómicas, de ahí las diferentes situaciones para afrontar la alimentación y el enfoque científico en las actividades culinarias. Fue un espacio especial, en lo referente a la forma de concebir la Ciencia en los procesos culinarios, y servirá de guía para concebir mejor la cocina, con una naturaleza más holística en lo que denominamos hoy Gastronomía científica.
Como colofón, se leyó un “Manifiesto” para dejar constancia de las conclusiones y reforzar su evolución futura.

Recomendamos: Tendencias de la cocina del futuro

Manifiesto "Scientific Gastronomy Barcelona 2019"

Reunidos en Barcelona profesores, chefs, investigadores, comunicadores y expertos de todo el mundo que en las últimas décadas hemos contribuido a la comprensión e innovación de la gastronomía desde nuestras diferentes disciplinas, en el marco del Science & Cooking World Congress Barcelona 2019 que se ha celebrado en el Aula Magna del Edificio Histórico de la Universidad de Barcelona los días 4 al 6 de marzo, dentro de las actividades del III Congreso Catalán de la Cocina 2018-2019,

Acordamos

Redactar este manifiesto dirigido al sector económico de la alimentación y la gastronomía, a la administración, a los responsables educativos y a la sociedad en general, para establecer los principios básicos de una nueva disciplina o ámbito de conocimiento que en los últimos años ha tomado forma.

  1. La cocina es una actividad esencial para el ser humano, que lo distingue de los otros animales y que es necesaria para todos los aspectos de su alimentación y bienestar.
  2. La cocina, por su propia naturaleza, evoluciona continuamente para adaptarse a los cambios sociales, económicos, éticos y de estilo de vida.
  3. La ciencia es fundamental para generar nuevo conocimiento y la ciencia, aplicada a la cocina, favorece la innovación culinaria.
  4. El propósito de la cocina es modificar los alimentos para que sean más adecuados para el hombre: "buenos para comer", "buenos para pensar" y "buenos para la salud".
  5. Estos conceptos de "bueno" no se pueden reducir a la interpretación de conceptos aislados, presentes en otras ciencias. Cada vez es más necesaria una visión propia nacida de una mirada holística de todo lo relacionado con la cocina.
  6. La formación superior profesional o universitaria debe incorporar nuevos conocimientos culinarios basados en la evidencia científica en los programas y actividades vinculados a la cocina.
  7. Por todo ello, la Gastronomía Científica, entendida como ciencia culinaria y gastronómica, debe ser considerada una disciplina nueva e independiente, con sus propios paradigmas, que se relaciona con otras ciencias de manera constructiva.
  8. Las administraciones deben incorporar esta nueva realidad en la planificación de los programas de formación, de investigación y de promoción de la innovación, con total equivalencia al resto de ámbitos o áreas de conocimiento reconocidas.
  9. La innovación culinaria dentro del ámbito profesional y la generación de doctorados específicos, en el ámbito de la educación superior, deben ser potenciadas como finalidades de este proceso de normalización.
  10. La Gastronomía Científica propugna los 17 objetivos de desarrollo sostenible propuestos por Naciones Unidas, en especial los valores globales de sostenibilidad, responsabilidad social y humanidad.

Por todo lo anteriormente indicado, los promotores del presente manifiesto acuerdan trabajar conjunta y cooperativamente para que esta nueva disciplina, la "Gastronomía Científica", sea promovida y difundida a través de todo tipo de actividades. Asimismo, para realizar un seguimiento periódico de la evolución de estos objetivos se acuerda la creación de congresos de "Science and Cooking" periódicos y la creación de un órgano de seguimiento que actúe como observatorio permanente denominado "Barcelona Observatory on Science and Cooking".

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Mª Esther Abreu y Pere Castells