Claves para un Turismo Gastronómico Sostenible

Creado: Dom, 07/09/2014 - 15:19
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Por: Dr. en Turismo Antonio Montecinos Torres
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Claves para un Turismo Gastronómico Sostenible

Son pocos los países que verdaderamente le han dado prioridad al turismo gastronómico, con una política nacional de Estado que genere planes, programas y proyectos a corto, mediano y largo plazo. Pueden citarse apenas algunos ejemplos como Francia, Perú y España, con su marca Saborea España, que ha ido ganando posicionamiento de mercado a nivel mundial. No en vano en el 2010 este país presumía de 12 destinos gastronómicos, y apenas dos años después, en agosto del 2012, ya contaba con 22, para un crecimiento de más del 40%.
Cada día se impone más la necesidad de crear nuevas definiciones para homologar este segmento. A continuación comparto algunos apuntes, resultado de mis investigaciones del doctorado en la especialidad de Planificación Gastronómica, que si bien deberán seguir un riguroso  proceso científico para ser incorporadas a la Academia, sí sirven de base para para los trabajos sobre Turismo Gastronómico Sostenible a nivel mundial.
Los conceptos se han articulado respetando las definiciones de instituciones como la Organización Mundial del Turismo, la Real Academia Española,  y el International Council on Monuments and Sites (ICOMOS), entre otras.

¿Qué es el Turismo Gastronómico?
Personas que durante sus viajes y estancias realizan actividades fundamentadas en el patrimonio cultural gastronómico material e inmaterial en lugares diferentes a los de su entorno habitual, por un periodo de tiempo consecutivo inferior a un año, con el principal fin de consumir y disfrutar productos, servicios y experiencias gastronómicas de manera prioritaria y complementaria.
 
Su inventario y jerarquía
La jerarquización del inventario define los destinos turísticos y gastronómicos prioritarios a desarrollar, y evita el “trueque por intereses políticos”, intereses y protagonismos personales, por falta de metodologías científicas. El diagnóstico de un plan global siempre ha de contener un detallado inventario de los “recursos gastronómicos y turísticos” con que cuenten las comunidades en la región, a fin de utilizarlo como uno de los elementos indispensables para determinar los segmentos y nichos de mercado, distancias potenciales de desplazamiento (local, regional, nacional e internacional), el tipo, la ubicación y monto de las inversiones que han de venir a reforzar la planta turística del la localidad, comunidad, municipio, comarca, región, estado o país.

Este inventario se divide de acuerdo a su importancia en:
a) Alimentos, bebidas y utensilios tradicionales
b) Atracciones y actividades gastronómicas
c) Producto gastronómico y turístico
d) Destino gastronómico y turístico

A continuación haremos un detallado listado de los 4 niveles de este inventario, utilizando ejemplos de diversos atractivos gastronómicos, con el fin de una mejor comprensión. Pero hay muchos más casos a nivel mundial con igual o mayor valor que los aquí mencionados, que sirven únicamente como referencias a la metodología de inventario planteada.

a) Alimentos, bebidas y utensilios tradicionales:
Existen por ser bienes y medios de subsistencia relacionados con la gastronomía, pero no necesariamente son considerados atractivos por la sociedad en general, aunque generan desplazamiento, principalmente de excursionistas o visitantes de día que no pernoctan:
1.   Ingredientes e insumos: maíz, cacao, arroz.
2.   Utensilios y técnicas ancestrales de preparación: pachamanca en Perú (cocción con piedras calientes en
      hoyo abierto en la tierra).
3.   Platillos tradicionales: feijoada en Brasil, arepas en Venezuela, casabe en República Dominicana.
4.   Bebidas tradicionales: singani (100% uva moscatel de Alejandría) en Tarija, Bolivia.

b) Atracciones y actividades gastronómicas:
Atraen y tienen fuerza de generar desplazamientos de excursionistas, visitantes y turistas gastronómicos, principalmente de procedencia nacional:
1.   Cocina tradicional: cotidiana, festiva y ceremonial: pupusa de queso con loroco, El Salvador.
2.   Ceremonias y rituales: fiestas indígenas dedicadas a los muertos, México.
3.   Centrales de abasto de alimentos y bebidas: la más grande del mundo se encuentra en la Ciudad de
      México, conocida como el “estómago del país”, con 5 millones de compradores al mes.
4.   Mercados: mercado indígena de Otavalo en Ecuador; mercado de San Miguel en Madrid, España; mercado
      prehispánico en San Cristóbal de las Casas, Chiapas (recomiendo comer en restaurante Tierra y Cielo).
5.   Establecimientos gastronómicos específicos (dulcerías, paleterías, neverías, panaderías y otros).
6.   Restauración (restaurantes, enotecas, cenadurías, fondas, taquerías, sandwichería etc.). Por solo mencionar
      algunos restaurantes tradicionales y turísticos: Las Nazarenas en Buenos Aires, Argentina    
      http://lasnazarenas.com.ar;  Aprazivel en Río De Janeiro, Brasil http://www.aprazivel.com.br; Palenque en
      La Habana, Cuba http://www.excelenciasgourmet.com/restaurante/el-palenque; Kacao en Ciudad de
      Guatemala, Guatemala http://www.kacao.com.gt; El Botín en Madrid, España http://www.botin.es;  
      Raíces en San Juan, Puerto Rico http://www.restauranteraices.com; El Cardenal en Ciudad de México,
      México http://www.restauranteelcardenal.com; Punto Azul, Lima, Perú http://puntoazulrestaurante.com...
7.   Establecimientos de bebidas (bares, cantinas, pulquerías, refresquerías etc.).
8.   Cocinas demostrativas y clases.
9.   Museos Gastronómicos: Sobresalen los especializados en la cultura del vino tales como el Museo del Barolo
      en Italia http://www.wimubarolo.it; Museo de la Cultura del Vino de la dinastía Vivanco en la Rioja, España http://www.museosdelvino.com; Museo del Ron y Casa del Habano en Varadero, Cuba (jamón, ron, Habano, café, cacao, cerveza, tequila y otros relacionados, y similares de cada país).
10. Museos etnográficos: Centro de Interpretación del Goierri y Centro de la Alimentación y Gastronomía en
      Ordizia, Guipúzcoa País Vasco, España http://www.goierriturismo.com/ordizia-centro-alimentacion  
11. Sitios singulares gastronómicos: Parque Nacional del Café en Quindío, Colombia  
      http://www.parquenacionaldelcafe.com
12. Actividades gastronómicas.
a)    Agroturismo: trufa en Alba, Italia http://www.tartufoevino.it;
b)    Enoturismo: regiones de Mendoza http://www.argentinawinetourism.com y Maipu http://www.maipucunadelvino.com, destacando el complejo enogastronómico y turístico Bodega Salentain http://www.bodegasalentein.com, en Argentina. En Chile, la región de Colchagua, donde recomendamos Viñedo Apalta Lapostolle http://es.lapostolle.com; y Viña MontGras http://www.montgras.cl. También la Región del Vino en Baja California México http://www.descubrebajacalifornia.com.
c)    Artesanía gastronómica.
d)    Alfarería gastronómica.
e)    Cursos de gastronomía.  
f)    Senderismo gastronómico.
g)    Pesca y preparación.
h)    Gastronomía Cinegética (caza y preparación).
i)    Tours e itinerarios gastronómicos mixtos.
j)    Turismo industrial gastronómico: Sendero del Cacao en Duarte, República Dominicana http://www.cacaotour.com

c) Producto gastronómico y turístico:
Es un conjunto de productos, servicios y experiencias gastronómicas tangibles e intangibles en rutas o circuitos pertenecientes a regiones geográficas, que se ofrecen con el propósito de satisfacer los deseos o las expectativas de manera prioritaria y complementaria, como principal motivo de desplazamiento del turista. Es un producto compuesto que debe ser analizado en función de los componentes básicos que lo integran: mercados, atracciones, actividades y productos, alojamiento, infraestructura interna y externa, estructura o equipamiento y superestructura.

Puede generar desplazamiento de turismo internacional, además de los ya mencionados. Enlistamos algunos de ellos:   
1.   Festivales gastronómicos
2.   Ferias gastronómicas.
3.   Congresos gastronómicos.
4.   Exposiciones gastronómicas.
5.   Ruta de productos gastronómicos temáticos: Ruta del queso Idiazabal, País Vasco, España.
      http://www.goierriturismo.com/ruta-del-queso-idiazabal
6.   Rutas paisajísticas: sembradíos de Agave Azul en Tequila, Jalisco http://www.rutadeltequila.org.mx
7.   Ruta de menús temáticos: Ruta de la Yerba Mate, Argentina http://www.rutadelayerbamate.org.ar
8.   Ruta de productos Denominaciones de Origen y certificados de calidad: Ruta del Olivo en Jaén, España
      http://www.rutasdelolivo.com; Rutas en la Rioja, España http://www.lariojaturismo.com.
9.   Ruta étnico gastronómica: cocineras tradicionales, Ruta Don Vasco, Michoacán, México
      http://www.rutadonvasco.mx
10. Circuitos de cocineros emblemáticos.
11. Itinerarios de restaurantes galardonados (estrellas Guía Michelin, American Automobile
      Association Five Diamonds Award AAA, 50 mejores restaurants del mundo, entre otros).


d) Destino gastronómico y turístico:
Conjunto de recursos gastronómicos (alimentos, bebidas, utensilios tradicionales, atracciones, actividades y productos gastronómicos) que generan una capacidad de atracción suficiente para inducir a un viajero a realizar los esfuerzos necesarios para desplazarse hacia él. Territorio que, con una marca, un precio y un lugar en el mercado, mantiene durante una gran parte del año un flujo de visitantes y turistas lo suficientemente numerosos como para convertir esta actividad en una de las bases de su economía y desarrollo. Algunos ejemplos son: Madrid. Barcelona http://gastronomia.catalunya.com/es/index.php , París y New York, entre otros.

Diagnóstico, DAFO y recomendaciones:
Los métodos y criterios que pueden dar lugar a proyectos turísticos y gastronómicos son diversos. La jerarquización de zonas depende, precisamente, de la concentración en calidad o cantidad del inventario gastronómico y turístico que contenga cada una. Realizarla es uno de los pasos decisivos para avanzar sobre el diseño de la estrategia espacial, y definir la viabilidad de un plan general.
Esta jerarquización del inventario se debe complementar con el análisis DAFO (Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades), el cual sí es alentador, ya que se han comprobado más fortalezas y oportunidades que amenazas y debilidades.
Es determinante la elaboración del estudio de viabilidad y rentabilidad para que, junto con los resultados del DAFO, se pueda proceder a plantear de manera detallada las recomendaciones para su ejecución y gestión en un plan con programas y proyectos bien definidos a corto, mediano y largo plazo, siendo este no menor a 15 años. El desarrollo de destinos debe ser planificado adecuadamente pues, al ser la mayoría de los recursos provenientes del gobierno, estos están supeditados a su inestabilidad y falta de sostenibilidad.  

A los interesados en estos temas les ofrecemos más información en:  http://www.boletin-turistico.com/distribuciones_2014/CEGAHO-14b.htm

Fragmentos extraídos del libro: “Planificación del Turismo Gastronómico Sostenible, Servicios, Rutas, Productos, y Destinos”. Por el Dr. Antonio Montecinos Torres. Más informes del libro en: http://cegaho.com.mx/libro

Acerca del Autor:
Obtuvo el grado de Doctor en Turismo con especialidad en Planificación Gastronómica y Turística en la Universidad Antonio de Nebrija en España, con calificación sobresaliente. Ha dado asesoría, consultoría y formación a restaurantes, hoteles y empresas turísticas en las Rutas de Don Vasco en Michoacán, Rutas Agro turísticas en República Dominicana, Ruta de los Museos Gastronómicos en la Habana vieja, Ruta del Habano en Pinar del Río Cuba; Polo Gastronómico San Cristóbal de las Casas Chiapas, Cocina Minas Gerais Patrimonio Mundial de la Humanidad en Brasil, y Ruta del Pisco zona sur de Perú. Ha elaborado investigaciones y diagnósticos en las rutas enogastronómicas de Ensenada, Mendoza en Argentina, Colchagua y valle de Palta en Chile, así como Tarija en Bolivia; Ruta de la trufa en Alba y Ruta del Queso en Bra Italia etc. Contacto antoniomontecinos@hotmail.com FB y TW: @gastrosofo y www.cegaho.com.mx
 

Comentarios

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