La gastronomía española es una de la más ricas del mundo por la exquisita calidad y variedad de sabores, colores y aromas de sus productos. Desde las tapas hasta los platos más tradicionales del país, la gastronomía española ofrece un amplio abanico de experiencias culinarias para complacer y conquistar hasta al paladar más exigente. Así lo demuestra el reconocimiento internacional a los cocineros españoles y a su cocina.
Cada comunidad autónoma española destaca por algún plato típico en especial; cocido madrileño, fabada asturiana, migas manchegas, paella valenciana… y un sinfín de comidas que te quitan el sentido. Galicia, destaca culinariamente por su marisco. Y es que, en las costas del Mar Cantábrico, las frías y limpias aguas que bañan Galicia, permiten una enorme diversidad y calidad de estos animales. En esta ocasión, nos vamos a centrar en el que para muchos es el “rey del marisco”, el percebe.
Características
El percebe corresponde a la especie Mitella pollicipies y pertenece a la familia Scalpellidae. Aunque vive pegado a las rocas, no es un molusco como mucha gente podría pensar, sino un crustáceo que ha evolucionado hasta perder su movilidad. Forma grupos o piñas fijadas a las rocas y mantiene competencia con el mejillón por estos enclaves. Este animal presenta dos partes muy diferenciadas: la parte superior o capítulo, y la parte inferior o pedúnculo.
El capítulo, es también llamado “uña” por el aspecto al que recuerdan sus partes calcáreas. Bajo estas placas, aparecen sus órganos vitales. En esta primera parte destacan seis pares de cirros, cuya función es captar el alimento (partículas en suspensión de zooplacton). La respiración también la realizan valiéndose de los cirros y del tórax captando el oxígeno disuelto en el agua, por este motivo y, debido a su baja capacidad para transportar el oxigeno, necesita crecer en áreas de mucho oleaje para llevar a cabo esta función con facilidad. Para la sujeción en las rocas, aparece la glándula del cemento, una sustancia que se solidificada y actuá como pegamento para su fijación al sustrato. Es un animal hermafrodita, pero necesita de otro individuo para poder reproducirse, no tiene la capacidad de autofecundarse.
El capítulo puede llegar a alcanzar un tamaño de 2,5 cm. Por su parte, el pedúnculo es más largo que la “uña”, pudiendo alcanzar una longitud de 10 cm, tiene forma cilíndrica, es de color gris tirando a negro y está recubierto por una fuerte piel. Comúnmente se distinguen dos clases de percebes:
- Los percebes de sol (gallegos), viven en zonas soleadas donde existe un fuerte oleaje, por lo que la cantidad de oxígeno que captan es mayor, cuentan con un pedúnculo corto, grueso y de gran calidad.
- Los percebes de sombra (marroquíes), con un cuerpo más largo, delgado y mucho menos apreciado que los anteriores, crecen en aguas más cálidas sin tanto oleaje y tienen una tonalidad más clara que el gallego.
Percebeiros: una profesión de alto riesgo
Los percebes son animales que no pueden criarse en cautividad, son silvestres y crecen en rocas donde existe un fuerte oleaje. Su carne es una de las más codiciadas de todos los mariscos debido a su intenso sabor a mar y a la dificultad de su captura. Ahí es donde entran en juego los percebeiros. Su actividad es de una peligrosidad extrema debido a la exposición al fuerte oleaje de los lugares en los que se encuentran estos animales. Muchos de estos profesionales pierden la vida realizando esta labor. Muy cerca del Faro de Roncudo, La Coruña, existen dos cruces que homenajean a los arriesgados percebeiros que perdieron la vida en la mar recogiendo este delicioso manjar.
Los percebeiros empiezan a faenar desde una temprana edad, entre los 13 y los 16 años empiezan con esta labor. Suele ser un trabajo que pasa de padres a hijos, hay generaciones enteras de percebeiros en los pueblos gallegos. De todos estos mariscadores, el 85% son mujeres y, el 80% tiene más de cuarenta años. La edad de jubilación es una queja muy recurrente en el sector. “Es una locura que nos hagan trabajar hasta los 65 años” denuncia un trabajador.
Una de las zonas predilectas para la recogida de este animal es la famosa Costa de la Muerte, que debe su nombre a razones evidentes. En un pequeño pueblo de esta costa, Corme, es donde se considera que se encuentra el mejor producto. Desde 1992, el primer sábado de julio se celebra la fiesta de elogio al percebe, que hace de Corme un lugar conocido en todo el mundo.
Recetas para cocinar percebes: sencillez y sabor a partes iguales
El percebe es un producto muy agradecido, por lo que no exige grandes elaboraciones para poder disfrutar de todo su potencial.
Percebe cocido
Se pone agua a hervir y se añaden 60 gramos de sal por cada litro de agua. Cuando el agua esté hirviendo se introducen los percebes y tres hojas de laurel. Hay muchas formas de llevar el tiempo para cocerlo, “cada maestrillo tiene su librillo”. Recomendamos sacarlos cuando el agua va a volver a romper a hervir si es pequeño, o esperar un minuto y medio más si es grande.
Percebes fritos
Los percebes fritos se preparan con aceite de oliva y sal. Solo tienes que limpiarlos y poner al fuego una sartén con aceite. Cuando el aceite esté bien caliente y comience a humear, añade los percebes. En dos minutos estarán. Báñalos con el jugo que quede en la sartén. Al morderlos podrían salpicar, así que ten cuidado.
