La ponencia “la despensa bajo tierra, setas de descarte” ha tenido lugar en el auditorio principal de Madrid Fusión en su último día. El chef a cargo de esta ponencia ha sido Dani Ochoa del restaurante Montia, que cuenta con una estrella Michellin, en San Lorenzo del Escorial, Madrid.
Desde este restaurante se trabaja una cocina de cercanía muy ligada al producto. Según el propio Dani Ochoa sería de los primeros que hicieran eso, ya que las tendencias iban por otro lado. Su objetivo principal es hacer una cocina de territorio, pero por encima del territorio, por encima de cualquier ideología gastronómica o cualquier corriente. Han pasado por diferentes corrientes, pero siempre mirando a la sierra y a sí mismos.
En esta conferencia se trata el tema del reino de las setas y los hongos, que no se suele trabajar en alta cocina, tal vez por lo incomodo que es su proceso de elaboración y obtención, apuntaba el chef. Según el, en cuanto a este mundo, se han centrado en consumir la seta como tal, pero no que propiedades puede tener y como es la seta en sí.
Las setas tienen una gran importancia como hongos al descomponer la materia orgánica y que así el bosque pueda aprovechar esos nutrientes. Todas las setas son buenas, pero hay algunas que son toxicas, cada seta tiene su función. También hay que tener en cuenta como se extraen esas setas, ya que puede dañar el sistema.
Según apunta Dani Ochoa, su restaurante se encuentra en San Lorenzo de El Escorial, que da la ventaja que están en una zona donde se va cambiando el hábitat al tener zonas climáticas diversas, ya que hay zonas cercanas que están a más y menos de los mil metros.
En su presentación ha utilizado un video en el que se muestra todo el proceso de recolección y elección de las setas y en definitiva el trabajo que tienen que hacer para obtener estas materias primas para después darle un valor culinario y enseñar el entorno en el que trabajan.
Se trabajan con variedades que no se suelen utilizar en cocina y setas recogidas directamente del suelo. Comentaba el chef que antes salían lunes y martes y se daban cuenta de la presión que supone estar en un entorno cerca de Madrid, ya que hay una gran afición en la zona. Se empezaron a dar cuenta, de que hay muchas setas que la gente desechaba por ser grandes o excesivamente maduras y que a nivel culinario tienen un valor muy importante, además que esa seta ya ha hecho su labor en el bosque, al contrario que las pequeñas que suelen ser las mas buscadas. Por lo tanto, empezaron a utilizar esas setas que nadie quería tanto en una labor de conservación del bosque como de aprovechamiento.
Una de las cosas que ha propuesto Dani Ochoa es que se preparen platos con setas, pero sin setas. Es decir, no se van a probar las setas como tal, sino que a través de la cocina se va a aprovechar sus cualidades pero sin ese producto en el emplatado final.
El primer plato es un mar y montaña de erizo y níscalo. A pesar de que trabajen muy pocas variedades de pescado, tienen algunas licencias con el erizo por ese punto yodado similar al del níscalo. También, apunta, hay que tener en cuenta las características de esas setas, donde se han encontrado y que tienen cerca. Esta es una combinación mar y la tierra y aprovechar esos níscalos que son más grandes y que tal vez no se pondrían en plato, pero aprovechando la propiedad emulgente que tiene la seta.
Primero el níscalo se rompe, se cocina con tomillo blanco y con polvo de tricholoma portentosum, para emulsionar el caldo, básicamente una seca seta triturada en un polvo. También se aprovecha la gelatina que ha soltado el níscalo que se emulsiona con un aceite de ajo quemado y como espesante la tricholoma.
El plato se presenta en la base del plato el erizo crudo y se añade esa gelatina y se pone una hoja de remolacha encima adornada. Lo que se busca es aprovechar el emulgente de la seta, aprovechando las setas que sean maduras.
El segundo plato que han presentado tiene una característica personal del chef, que como ha señalado él mismo, lo cual dificulta la curación de ciertos productos. Pero, con un polvo de setas, han descubierto que en una noche se hace una curación expres en 12 horas y ya el trozo de carne, en este caso, corazón de ciervo, está listo para dorarlo en mantequilla. También las setas aportan aromas diversos en la curación a parte de los de la propia seta. También han preparado una salsa de ciervo con los huesos, lo han reducido un poco y en el último momento se pone setas secas, tomillo, enebro o café.
Para el emplatado, se pone el corazón marcado en mantequilla con la salsa de ciervo, una crema de bellota asada sobre las que se ponen unas hojitas de quenopodio.
En cuanto al último plato, han utilizado las setas como ya se usaban hace muchísimo tiempo, como potenciador natural del sabor en los caldos. Si esas setas se hacen polvo y están secas se da un sabor muy fuerte. Por un lado, han preparado un caldo de champiñón, dorando el champiñón (los que no estén cerrados perfectos y otros que estén pasados) con un poco de aceite de ajo al final, se saltea y se reduce a tope. Y, por otro lado, bolas fritas que las hacen con clara de huevo y harina.
El plato es huevo con setas básicamente. El emplatado se hace mediante que en la base del plato se queda la reducción del caldo de champiñón, se pone encima la yema de huevo caliente en agua y con unas bolitas de clarafita con el polvo de setas. Para terminar, yema de oca ahumada con madera de roble.
No siempre tienen que verse las setas en el plato y también poder aprovechar las setas que otra gente no valoraría y así poder cuidar un poco más el campo y el bosque.
