Por la ruta de las rutas gastronómicas

El boom del turismo gastronómico a nivel mundial es innegable. No obstante, si bien genera euforia y prosperidad, al llegar a su máximo le sigue por lo regular una etapa de depresión con graves resultados. 

En buena medida ello se debe al crecimiento desordenado sin planes que integren programas y proyectos a largo plazo, respaldado por políticas públicas prioritarias. Pero la causa principal es la confusión acerca de lo que significa el turismo gastronómico y todas sus variantes, como las rutas gastronómicas y turísticas, que a menudo suelen confundirse con itinerarios, circuitos o tours, por falta de definiciones científicas. Por ello a continuación detallaremos aquellos conceptos que hemos construido mediante un riguroso proceso científico, respetando los aportados por las principales organizaciones oficiales.

 

Creación de rutas 

Las rutas pueden considerarse como uno de los elementos más importantes del proceso de planificación turística. Abarcan atracciones, transporte, alojamiento, comida y otras actividades. Los turistas siguen teniendo opciones entre las que elegir en este tipo de trayecto, pero dentro de una región geográfica, y a menudo según un tema como la cocina, el vino, el arte, la cultura local, la historia, la agricultura y las rutas panorámicas. 

De acuerdo con su origen, la ruta puede ser urbana o rural; por su dimensión territorial: local, nacional, regional, continental o intercontinental; por su configuración estructural: lineal, circular, cruciforme, radial o en red; en cuanto a su marco natural: terrestre, acuática, mixta o de otra naturaleza física; por temas, intereses y objetivos específicos: alimentaria, agroalimentaria, enológica, enogastronómica, étnico-gastronómicas, oleoturismo, restaurantes, museos, platillos, bebidas… Los desplazamientos pueden realizarse por diversos medios de transporte e incluso a pie, pero debe contar con la suficiente infraestructura, estructura de comunicación y señalética para ser la ruta recorrida en grupo o de manera individual. 

Estas rutas pueden llevar una denominación con miras específicamente a su promoción turística, o ser sendas naturales, creadas por el hombre o caminos históricos. Para que las rutas contribuyan al turismo sostenible, los distintos elementos de la cadena de valor alimentaria y turística se deben promover conjuntamente como un solo destino, y las comunidades se deben beneficiar del trabajo en colaboración, al empoderarse y adoptar la ruta como parte de su patrimonio cultural y gastronómico.

 

Rutas culturales, gastronómicas y turísticas

Es vital diferenciar una ruta gastronómica y turística comercial de la ruta cultural, gastronómica y turística, que será más viable y propensa a buscar la utópica sostenibilidad.

Es un itinerario cultural de fenómenos singulares de movilidad histórica a través de unas vías de comunicación, que facilitaron su flujo y que fue utilizada para un fin concreto y determinado para el encuentro de culturas y civilizaciones. Cuenta con un origen, dimensión territorial, y configuración estructural específica que enlaza destinos, productos, atracciones, servicios y actividades fundamentadas en la producción, creación, transformación, evolución, preservación, salvaguarda, consumo, uso, gozo, disfrute de manera saludable y sostenible del Patrimonio Gastronómico Mundial Cultural, Natural, Inmaterial, Mixto y todo lo que respecta al sistema alimentario de la humanidad. Los viajes pueden realizarse por diversos medios de transporte e incluso a pie, en grupo o de manera individual, solo si cumple con la comunicación y señalética adecuada. Garantiza en todo caso, con una visión integral ética, la participación prioritaria de la población local, empresas gastronómicas y turísticas locales y regionales; y no atentar contra el significado, la autenticidad y la integridad de los valores históricos del itinerario original y la comunidad receptora (Montecinos, 2016).

Como un caso práctico podríamos hablar de la emblemática Ruta del Tequila en Jalisco, México. Es la bebida mexicana más reconocida en el mundo elaborada con la destilación del agave (planta que pertenece a la familia de las agaváceas variedad azul Weber, ancestralmente conocida como mezcal). Esta ruta tiene sus orígenes en el año 2006, cuando se da el registro en la lista del Patrimonio Mundial Cultural UNESCO, del expediente denominado Paisaje de agaves y antiguas instalaciones industriales de Tequila.

Este concepto ha tenido buenos resultados de crecimiento turístico, mas no de desarrollo social regional, el cual se encuentra en proceso. Una vez que sea sostenible, tiene como objetivo ser un ejemplo replicable y de apoyo a otras iniciativas similares. Tal es el caso de El paisaje cultural del café de Colombia, registrado en el año 2011 como Patrimonio Cultural en la UNESCO, que se convirtió en Rutas del Paisaje Cultural Cafetero (PCC) y que en 2015 ganó el segundo lugar de la categoría Innovación en las Empresas de la décima primera edición de los premios Ulises, convocados por la Organización Mundial de Turismo, OMT.

Es muy importante el desarrollo de rutas culturales, gastronómicas y turísticas como base del itinerario del viaje, pues dan seguridad al visitante al saber que está involucrado el gobierno o instituciones internacionales como la UNESCO. Además, aportan la esencia histórico-cultural del destino, cuyos productos bien planificados pueden ayudar a la preservación y salvaguarda del patrimonio. Ello es posible al obtener recursos del turismo, que valora estas representaciones aún más que la misma sociedad receptora, que en muchos casos no tiene la información adecuada para asimilar su invaluable riqueza. Por ello es de resaltar la gran aportación de las rutas culturales gastronómicas y turísticas al contribuir al desarrollo regional sostenible en una región, país o continente.