La cocina tiene que ser una forma de vida”, afirma este chef español, quien cada día defiende la estrella michelin ganada por su padre y abuelo en 1987. Marcos Morán es un reconocido chef español de sensibles menús y una innegable pasión por Asturias, su tierra natal. También lo remueven las cocinas y el calor de una familia que por más de cien años ha vivido para el restaurante Casa Gerardo, en las cercanías de Gijón.
El periodismo casi lo seduce, pero enseguida volvió a los fogones que atizaran sus ancestros. Su formación va de la comida hispana típica hasta las pasantías en restaurantes de España que luego resultarían tops del mundo como El Bulli, El Celler de Can Roca, entre otros. Era aprender de los mejores y con la suerte de tenerlos cerca.
Luego de un largo periplo hacia la destreza y el conocimiento, volvió al hogar para sumar a sus recetas todo lo aprehendido y defender la Estrella Michelin que ganaran su padre y abuelo en 1987. Aprovechando una visita a Cuba, promovida por la compañía hotelera Iberostar, conversó en exclusiva con Excelencias Gourmet.
—Usted afirma que la Estrella Michelin de Casa Gerardo es el logro de la familia y su tradición. ¿Qué significa para usted, de otra generación, mantenerla?
—Michelin es una guía súper valorizada por su manera de calificar los restaurantes a nivel mundial. Pero lo que tienes que hacer es trabajar sin pensar en ello. La “estrella” es tu cliente, aquel que consigues que vuelva cada año, cada mes, que esté interesado y se siente parte del restaurante. Se trata de conseguir comensales aliados, que crezcan contigo, que les guste, te motiven y provoquen a hacer mejores cosas. Es para ellos que trabajamos. Al final, el mejor restaurante para una persona no tiene que ser el que le diga una guía, sino el que crea conveniente.
—¿Y cuán difícil es incorporar novedades sin perder la autenticidad histórica?
—Siempre he respetado mucho la culinaria tradicional de España, la cual ha servido de soporte a la que hoy es la mejor cocina del mundo, la cocina de vanguardia española. Que se honre esa raíz es fundamental; como también apreciar la familia, lo que se ha logrado, al consumidor. Creo que la palabra respeto tiene que aparecer por todos lados.
Si bien sucede en cualquier tipo de profesión, en nuestro caso más porque vivimos de que la gente coma lo que le damos.
—Como chef ¿qué cosas le inspiran a crear una receta?
—Es algo muy complicado. Me sucede que los nuevos platos siempre vienen por algo, ya sea una receta tradicional, un viaje, los productos de mi tierra o bien por la experiencia adquirida. Considero que un cocinero va ganando en destreza, habilidad y eso se nota, pero aún me queda mucho por crecer.
“Esta es una profesión tan bonita que aprendes todos los días y eso te permite evolucionar. A veces un pequeño cambio en un plato puede ser importantísimo aunque no lo parezca. Lo principal es jugar con la esencialidad, que los productos sepan a lo que tienen que saber, respetándolos muchísimo, provocando que el comensal redescubra sabores que a lo mejor tenía olvidados. Sí, jugamos mucho con la sugestión pero desde los platos, no con otras cosas. En Casa Gerardo intentamos que el cliente se enganche a nuestra cocina por ella misma, no por elementos anexos”.
—Últimamente ha habido un retorno a justipreciar la gastronomía, e incluso nacen corrientes como “slow food”, “comfort food”… ¿Qué considera al respecto?
—Me parece que nos aburrimos muchísimo y nos entretenemos catalogando excesivamente la cocina. Por ejemplo, el “slow food” ha existido toda la vida. Para mí es mayor responsabilidad darle a mi cliente lo mejor, que meterme en obsesiones seudoxenófobas. He hecho “Kilómetro cero” toda mi vida: la leche se la cojo al vecino, las cebollas y las patatas se las compro a la gente de cerca, el pescado que consumo es del mar que está a 4 km de mi casa pero por comodidad y sentido común, no por otra razón. Si quiero un producto que hay en mi zona, pero más lejos tienen otro superior, el único compromiso de un cocinero es con la calidad. Lo demás son etiquetas que te pueden gustar más o menos, pero que no deben dominar tu cocina. La tiene que dominar tu personalidad.
—¿Qué opina del fenómeno de Masterchef y toda la mediatización de la gastronomía?
—Creo que es positivo, sobre todo porque los niños se han interesado más sobre este mundo. Me parece muy beneficioso que un chico pueda admirar a un cocinero y no solo a un cantante o futbolista cuando somos una profesión más. La tele nos viene bien siempre y cuando todo lo que se haga sea honesto. Obviamente, lo que sucede en la televisión es televisión. Pero propone un acercamiento y las personas están yendo a restaurantes que antes no se atrevían a visitar pensando que con la cocina creativa o las estrellas Michelin se comía raro, y en realidad se dan cuenta de que es mucho trabajo y también algo estético que te puede enamorar.
—A propósito, en la actualidad se asocia cada vez más la comida con la coctelería y las ciencias. Tenemos el boom de la mixología ¿se incluye usted?
—Los cocteleros han llegado más tarde, pero lo han entendido muy bien. En realidad es una cuestión de libertad. Lo que nos enseñó Ferrán Adrià a todos fue que no hay normas, no hay tabúes, no hay por qué ponerse fronteras cuando vas a comer o beber. En ese sentido los cocteleros y cocineros ya nos hemos acoplado. De hecho, es muy raro que no comencemos y terminemos con cócteles los menús degustación, una manera de comer líquido y disfrutar de una imagen y expresión mucho más frescas.
—¿Qué debería hacer un joven que quiera dedicarse a esta profesión?
—Primero pasar una escuela. Es importante tener formación básica, que te enseñen un poco el libro y las reglas para luego ir a los restaurantes y quebrarlas. Si no sabes las normas no puedes romperlas. Además, está aprender cocina tradicional para luego elegir el camino. Es fundamental, porque a veces te encuentras con chicos que son técnicamente muy buenos, pero no saben hacer unas lentejas; o llegan a la cocina con el sifón debajo del brazo queriendo hacer esferificaciones y lo primero es que lo que metas en esa pelotita tiene que estar bueno, porque de otro modo no se lo come nadie.
“Por supuesto hay que trabajar, trabajar y, después, trabajar. Que vayan de fiesta, sí, nadie dice que sean santos, pero que al otro día estén listos para darlo todo. Quizás la vida más divertida sea la de un cocinero, pero que se den cuenta que en los restaurantes se trabaja duro, desde fregar, limpiar -que es otra parte de cocinar-, hasta todo lo demás. Esto debe ser parte de tu vida, sentirlo desde dentro, vivirlo con pasión.
“A los chef nos toca, -¿cómo decirlo?-, echarle un par de huevos. Creo que nos estamos amanerando demasiado, pidiendo que nos lo den demasiado hecho. Trabajar en una cocina de 10 a 16 horas es brutal, no es gratificante inicialmente, ni tan genial… no te hará más seductor o algo así. La cocina tiene que ser una forma de vida. Lo relaciono mucho con las artes plásticas, la fotografía, el periodismo, u otro oficio que demande implicación personal. La única manera, sin garantías, de poder llegar a ser alguien importante es entregarte plenamente a ello”.
—Y después de tantas experiencias y cosas probadas, ¿qué come Marcos Morán?
—¡Por un plato de jamón ibérico mato! Voy siempre de vuelta a la tradición y es que cada cosa tiene su espacio. No iría al mismo restaurante de vanguardia dos días seguidos porque me aburro, y cada vez es más difícil que te sorprendan, pero cuando retomas lo básico: jamoncito, pan caliente, tomatito, tortilla y amigos -a veces lo más importante es la compañía- estás completo. ¡Una comida sencilla con una buena compañía es buenísima!
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Por: Melbys Nicola
