Por todos es conocido que hay vinos elaborados para una corta vida y otros que se consideran más añejados o preparados para la guarda, los cuales suelen ser más complejos, porque sus propiedades organolépticas difieren de los primeros. Algunas personas son aficionadas al primer estilo, pues buscan en el vino aromas de frutas o porque suelen ser más fáciles de beber. Otras personas hacen honores al tiempo, pues prefieren lo que llamamos vinos con crianza.
Según testimonio dado en el III Milenio a.n.e. en Mesopotamia, la necesidad de importar los vinos desde las zonas de producción en las montañas de Siria y Armenia, donde se origina la vid (la uva), y trasportarlos para su consumo, trajo consigo el origen de la crianza, que entonces se realizaba en ánforas de barro cocido.
Luego los recipientes fueron evolucionando desde la estática tinaja de barro hacia la ligera y esbelta ánfora fenicia, griega e incluso romana. Los recipientes eran frágiles por lo que aparecen pellejos u odres para vino de cuero curtido e impermeabilizado con resinas, pero daban al vino sabores y olores extraños.
En tanto, los países del norte ya tenían envases de madera de gran volumen cuyo material era de fácil adquisición en la zona, que evolucionaron a su vez a recipientes como barricas, barriles, pipas, toneles y otros, fue cada vez más necesario el uso de roble como madera más adecuada.
Con la caída del Imperio Romano, y el resurgimiento del gusto por el vino, toda la transportación se realizaba desde Francia en roble de Nevers, Allier, Vosgos… Desde Burdeos se hacía en roble marítimo Limousine, en España se prefería la madera autóctona como el castaño y el cerezo, en tanto en Jerez se surtieron durante generaciones de roble americano procedente de la industria naval.
He aquí el surgimiento de la llamada crianza mixta de los vinos, primero en un ambiente oxidativo (en barricas), y luego en ambiente reductor (en botella).
La de crianza, como define José Hidalgo Togores en su Tratado de Enología, y del cual me nutro para adentrarme en este tema, se aplica entonces a “los vinos sometidos a un proceso de envejecimiento de cierta duración, o mejor dicho de evolución, que modifica y mejora los caracteres organolépticos del vino debido a fenómenos de orden físico, químico y biológico”.
Por otro lado, es importante señalar que según el recipiente usado para la crianza (madera o botella) así como las técnicas existentes, el envejecimiento puede ser de diferentes tipos, y los resultados obtenidos difieren en todos los casos.
- La crianza en madera posibilita una suave y lenta oxidación.
- La crianza en botella, donde el vino permanece encerrado en ambiente reductor, es aplicable a los vinos que han sido sometidos a la crianza en roble o no. En este caso los criados en roble, según el tiempo de su crianza, serán más longevos.
- La crianza sobre LIAS (restos de levaduras de la primera o segunda fermentación). Un ejemplo clásico ocurre en la segunda fermentación en botella (sucede con los Cava y Champagne) donde las levaduras están en contacto con el vino y expenden el gas carbónico que da lugar a la burbuja.
Estos vinos espumosos se crían en un proceso llamado Rima donde logran la estabilidad. Duermen dentro de las bodegas antes de su etiquetado para salir al mercado.
A otros vinos se les aplica esta técnica en envases distintos antes de embotellarlos, proceso reconocido como el estilo Sur lie. Algunos vinos blancos naturales, por ejemplo, captarán otros aromas y cuerpo por la presencia de las lías.
- Crianza Bajo Velo.- En barriles de madera donde el vino está cubierto de un velo de levaduras vivas de flor y dentro subsisten las levaduras muertas. Con este procedimiento se obtienen los famosos Sherrys o Jerez del estilo Fino.
- Crianza por añada.- En este caso los vinos pertenecen a una única añada o año de cosecha que suele ser favorecido por el clima y la buena madurez de la uva, por lo cual se decide elaborar un vino de guarda.
- Crianza por criaderas y soleras. Se desarrolla en botas de roble donde los vinos de diferentes añadas se mezclan entre sí y el producto obtenido no corresponde a una añada en concreto (estilo de vinos fortificados como los vinos generosos).
Es de destacar que los países del Viejo Mundo establecieron reglas a respetar para los llamados vinos con crianza en roble. De hecho, en sus leyes figuran términos como Reserva y Gran Reserva, con un respeto por el tiempo que deberá pasar el vino tanto en roble como en botella.
Sin embargo, para los países del Nuevo Mundo estas leyes son menos rigurosas y ya los enólogos deciden sobre estos aspectos libremente y le dan más importancia a la selección de la uva. Se une también a esta tendencia el retomar en función de la calidad el trabajo desde el campo donde crece la vid y sus frutos.
Aparecen los llamados métodos alternativos con el uso de duelas de diferentes robles, o sea, mezclar roble americano con francés, el uso de los llamados chips o láminas de roble mezcladas con el vino, incluso en los tanques de fermentación.
Es también una práctica de la crianza separar una parte del vino para la crianza en roble y mezclar luego con el que solo ha sido producido de manera natural o sin crianza. Usar un por ciento en un tipo de roble y mezclar con otro criado en roble diferente.
Adentrarnos en este tema nos da la medida de que hay muchos estilos de vinos, que tenemos siempre el reto de probar y entender la labor que se ha realizado para producir cada uno de ellos, con el mayor respeto, que el enólogo sigue siendo un artista, y que su obra deja sabor y aromas concebidos desde su propio diseño.
